水稻，是全世界大半人口的主粮，在“粮食家族”里有着重要的地位。我国水稻种植分布辽阔，南至海南岛，北至黑龙江省黑河地区，东至台湾省，西达新疆维吾尔自治区;低至海平面以下的东南沿海潮田，高达海拔2600米以上的云贵高原，均有水稻种植。各地种植的水稻产量水平差异较大，品质更是千差万别。
碾米品质
碾米品质指的是稻谷在碾磨过后保持的特性，指标主要有糙米率、精米率、整米率、加工精度等。
（1）糙米率：糙米指的是脱去谷壳的谷粒，一般分为三级，一级糙米率在84%以上，二级糙米率在82以上，三级糙米率在80%以上。
（2）精米率：精米指的是去掉糠皮和胚的米，一般分为三级，一级精米率在75%以上，二级精米率在73%以上，三级精米率在71%以上。
（3）整米率：整米指的是整粒而又没有破碎的精米粒（数值高低与品种有很大关系，差异较大，一般为25-65%之间），一般分为三级，一级整米率在72%以上，二级整米率在68%以上，三级整米率在64%以上。
（4）加工精度，指的是籽粒表面除去糠皮的程度，一般可以分为四级，分别为特等、标一、标二、标三。
外观品质
外观品质又叫做商品品质，指的是精米的外形和外观特征，指标主要有精米长度、透明度、形状、垩白性状、垩白度、垩白率、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等。
蒸煮品质
蒸煮品质指的是稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性，指标主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒生长性以及食味品质。
营养品质
营养品质指的是稻米中营养成分的含量，指标主要有蛋白质含量，氨基酸含量。
专业品质
指的是稻米用作加工食品、饲料、酿酒等原料的品质鉴定。一般情况下，蛋白质含量高的稻米适宜用于饲用，直链淀粉含量低的稻米适宜用于酿酒，直链淀粉含量高的稻米适宜用于加工米粉干和制作米豆腐。
在日常生活中，人们讨论米质好坏时一般是指蒸煮与食味品质。因为稻米胚乳中80%-90%的成分都是淀粉，所以稻米的蒸煮食味品质，与其中淀粉的组成与结构密切相关。常见的优质米，具有米粒完整、透明度高，蒸煮后适口性好、米饭软硬适中不粘结，以及冷饭不回生的特点。
每生产100千克稻谷吸收的氮、磷、钾的数量分别为1.5或1.9千克、0.18、3.82千克，大致比例为2：1：2.5。由于其中不包括根的吸收和水稻收获前地上部分中的一些养分及落叶等已损失的部分，所以实际水稻吸肥总量应高于此值。而且随着品种、气候、土壤和施肥技术等条件的不同而变化，特别是不同生育时期对氮、磷、钾吸收量的差异十分显著，通常是随着生育时期从秧苗到成熟期的过程中，吸收氮、磷、钾的数量呈正态分布，而经验证明，当水稻生产实际施用纯钾元素200斤时，可以满足水稻高产需要。
水稻生长的吸肥规律是分蘖期吸收养分较少，幼穗分化到抽穗期吸收养分最多、吸收强度最大，抽穗后一直到成熟对养分吸收量明显减少。
所以。我们根据水稻需肥规律来为水稻配方施肥就可以获得好收成。而平衡施肥是要考虑到水稻田的供肥能力的，包括上年水稻产量，出米率，容重，抗病情况等等都是形成下年高产高效生产方案的依据。
施肥对稻米品质的影响
氮肥：
氮素主要影响稻米的蛋白质含量，对稻米品质影响最大的元素，在一定范围内，随氮肥用量的增加，稻米糊化温度增高，胶稠度降低，峰值黏度和崩解值减小，热浆黏度和消减值增大，米饭的硬度和完整性增加，但香气、光泽、味道、食味值等呈下降趋势。因此，增施氮肥不利于稻米食味品质的形成。这可能是增施氮肥使稻米蛋白质含量增加，导致填塞在淀粉颗粒间的蛋白质对淀粉粒的糊化和膨胀起抑制作用，使淀粉粒间空隙减小，吸水速率变慢，不利于稻米淀粉黏滞性的形成，使米饭黏度低、较为松散、硬度大，从而影响口感，食味品质变差。
生育后期水稻尽量少施施氮，提高生长前期的氮吸收量，有利于降低稻米的蛋白质含量，增加胶稠度，显著提高食味品质。为协调优良食味水稻的高产与优质，基肥、分蘖肥与穗肥比例以4：3：3或4：4：2的氮肥运筹模式较为适宜。
磷肥：
磷元素直接参与水稻光合作用，是水稻生长发育过程中一种非常重要的营养元素，参与植物体内的各种代谢，促进氮肥的吸收。适量施用磷肥能够提高稻米蛋白质含量，降低直链淀粉含量，增加胶稠度。缺乏或过量供应均会对稻米品质产生影响。磷肥过多，会导致稻米的峰值黏度、热浆黏度、崩解值下降，消减值升高，食味品质变劣。施磷量对稻米品质的影响主要和土壤有效磷含量有关，我国长期重视磷肥施用，土壤速效磷含量大都已经达到较高的水平，因此适当减少磷肥，对稻米产量和品质无显著影响，食味品质有变优趋势。另外，磷肥作为基肥施用效果较好，如果作为追肥，食味品质有变劣趋势。因此，水稻栽培中要结合当地土壤有效磷含量，适当减少磷肥用量，利于提高蒸煮食味品质。
钾肥：
钾元素利于增强水稻光合作用，促进氮素吸收和蛋白质合成，改善稻米品质。施用适量的钾肥能够使直链淀粉含量下降，胶稠度上升，糊化温度和消减值降低，最高黏度和崩解值提高，改善稻米的蒸煮和食味品质。缺钾会导致谷粒中的氮多数以氨态氮和酞胺态氮的形式存在而造成所产生的蛋白质营养价值低、食味品质差等现象，水稻栽培中适量增施钾肥利于改善蒸煮食味品质。
中微量元素肥：
硅元素是优质水稻栽培不可缺少的元素，适量施用硅肥能够降低直链淀粉含量和蛋白质含量，提高稻米蒸煮食味品质。另外，锌元素也是水稻生长发育必需的营养元素，对提高水稻食味品质具有重要影响，可明显提高水稻的香味浓度。而且锌、硅等微量元素肥配施能够提高稻米的胶稠度、口感和食味值。不同时期施用锌硅肥对食味品质有显著影响，倒二叶期施用锌硅肥，稻米的最高黏度和崩解值显著升高，消减值降低，食味品质显著提高。
有机肥料：
有机肥含有与作物生长发育所需要的氮、磷、钾、钙、镁、硫等大中量元素和多种微量元素，同时含有有机物质，如纤维素、半纤维素、脂肪、蛋白质、氨基酸、胡敏酸类物质及植物生长调节物质等。科学施用有机肥能使稻米的有机酸含量增加，蛋白质含量提高，直链淀粉含量下降，改善米饭的光泽度、黏性、弹性、柔软性和综合口感，能够显著提高稻米的食味品质。而有机肥化肥合理配施不仅能够显著提高稻米食味品质，还能保证水稻稳产高产。在总施氮量一定情况下，施30％-40％有机肥效果最好，稻米胶稠度较高，米饭变软，食味品质变佳。有机肥料多是缓效性肥料，因此有机肥主要作为基肥施用，少量可作为返青肥。
腐植酸：
腐植酸尤其是活性腐植酸，可以增加稻米有机碳含量，从而增加有机物积累，包括增加淀粉、维生素、氨基酸和糖分含量。
科学施肥，提高水稻出米率
根据水稻的需肥特性、土壤肥力情况进行平衡施肥，避免偏施氮肥，特别是中后期，品种的抗倒性一般，需使用能控旺剂进行调节，如施用硅锌肥、多效唑或矮壮素等。
重视硅肥的应用，不仅仅是提高出米率，而且在抗倒抗病上有非常好的效果。每年因雨水、台风影响出现水稻倒伏的情况很多，合理施用硅肥对水稻的产量和出米率影响极大。
根据水稻生长势、土壤肥力调整追肥及田间管理措施。有时因阴雨天气原因出现晚施肥，有时出现生长过于旺盛，最初订制的施肥方案则需要调整，像分蘖期旺长的禾苗要早晒田、重晒，穗肥少施氮肥，施钾肥为主。或者在生长过程中因缺钾、缺锌等出现叶片发黄，建议及时追肥一些钾肥或喷施磷酸二氢钾，锌肥一般在苗期至分蘖期施用。
注重生长中后期防脱肥早衰，施肥要避免“前重后轻”，不仅利用率低，还容易出现脱肥早衰。在水稻破口至齐穗灌浆阶段，可叶面喷施磷酸二氢钾、尿素或芸苔素内酯2-3次，能促进水稻叶片光合作用积累干物质，有利于提高水稻产量和出米率。
水稻优质栽培管理中，为有效提高稻米的品质，要控制好不同肥料的比例，坚持有机肥与无机肥兼施，氮、磷、钾肥平衡施用，适量增施硅、锌肥的原则，保持养分全面持续供应。施肥要按照水稻生长发育的不同时期施用针对性的肥料，建议将有机肥作底肥，适度减少氮肥施用量或施氮时期前移，磷肥作为基肥，稳定磷肥施用量或适量减磷，增施钾肥或中后期适量补钾，穗肥适量补施硅锌肥，满足水稻在不同生育阶段的需求，可以进一步改善稻米品质。
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