同学们，你们认为披萨的灵魂是什么？
有人认为是奶酪，有人认为是披萨的馅料。
上等的披萨必须具备的四个因素是：
1、新鲜制作的饼底。
2、顶级用心制作的披萨酱。每家都有自己独特的制酱配方与制作工艺，如果你是用购买的披萨酱，吼吼，那么，你如何与别人家有区别呢？
3、上等芝士，包含但不仅限于马苏里拉芝士。整天强调拉丝、拉丝，那是必胜客长期广告轰炸的结果，如果你只在意拉丝效果，那么你一定没有吃到真正好吃的披萨。
4、新鲜制备的馅料。新鲜肉类、腌制肉类，水果、蔬菜等皆可。
我来告诉大家，我心目中披萨的灵魂所在。一个是饼底，另一个是披萨酱。
因为，这两个东西是买不来的核心技术所在。芝士和顶料都是可以通过购买来实现的。
这节课我们来讲一讲，披萨饼底制作的重点与难点。
我始终强调的是弄懂原理，遵守细节流程比给你的配方重要100倍。很多学员已经体会到了，做好一个完美的披萨面团还是有难度的。
所以，基础知识一定要扎实了。只有遵守披萨面团的制作工艺与流程细节，你才能制作出一个可用的面团，并且通过后续的抹酱、撒芝士、上顶料，烤制后才能真正的检验你的披萨饼底是否符合要求，并且可以进行配方的微调。
披萨的饼底制作工艺，经过那不勒斯纯手工面团，到纽约厚底铁盘披萨，再到纽约薄底披萨，经过了上百年的技术发展。目前最先进的披萨面团制作工艺当然是属于冷发酵。
那不勒斯手工披萨饼底制作
那不勒斯手工披萨饼底制作
那不勒斯手工披萨饼底制作
那不勒斯手工披萨饼底制作
那不勒斯手工披萨饼底制作
到纽约厚底铁盘发酵
最终，我们采用了冷发酵方式制作饼底。
作为目前市场是最先进、优点最多的冷发酵法披萨饼底。我们的学习重点和难点，我列举下来，供大家学习时重视。
一、重点
1、搞清楚披萨面团中所有原材料，面粉、水、酵母、盐、糖类、油脂的作用。举例来说， 不同的面粉或面粉配比，制作出来的饼底口感是不一样的。水的软硬度、温度也对饼底的口感产生决定性的影响。学习了解其背后的原理才是我们学习的重点。
还好，我们把所有基础性、原理性的知识都汇编成册，供大家学习参考。
通过对原理的学习，我们才能根据我们自己的情况，解决制作中出现的各种问题，将基础配方进行微调。
二、难点
1、面团制作。
我们经常说，细节决定成败。这句话同样适用于我们的冷发酵面团制作。我想告诉大家的是，在制作冷发酵面团过程中，时刻提醒自己的两个字是---控温、控温、控温。
我们所有的努力都是为了防止（准确的说是延缓）面团的提前发酵。
室温下，所有材料都有温度，除了冰水都接近室温。夏天，我们更应该在空调房内制作面团。
水有温度，我们使用2-4度的水。
搅拌时，面团于搅拌缸摩擦会产生热量。夏季，我们更可能使用冰袋冷敷搅拌缸来降温。
搅拌完成，我们立即将面团送入冰箱冷藏降温。
分切、揉圆时别忘了手部也是有温度的。
冰箱的温度准确不？是否频繁开启冰箱门？
这些细节都是我们在制作时，时刻要注意的。你不注意，漠不关心，那么你的面团百分之百做废掉了，大概率的提前发酵，满身气泡，发酸，口感不佳，难以搓饼成型。
2、搓饼成型。
这个阶段是很多同学感觉困难的地方。没办法，手法和注意点都告诉大家了，只能通过不断的练习，才能熟练搓制出符合要求的饼底。
下面这些都是学员练习过程中不完美的饼底及失败案例。
只有通过勤加努力，多做多练，才能完善自己的技术。制作出符合要求的完美饼底。
出师！
完美！
