红楼一书中，正面描写刘姥姥三次进大观园，其中，又以第二次进园，给读者的印象最为深刻，贾母命惜春姑娘作画，林妹妹还给配了个“携蝗大嚼图”的促狭名字。而整个这一场吃喝谈笑下来，最有名那道菜无过于“茄鲞”。
茄鲞（音xiǎng），是《红楼梦》一书中，唯一详细记录制法的一道菜，刘姥姥吃过之后赞叹，“茄子居然跑出这个味道！”，说明这道菜与平常吃的茄子菜还是区别蛮大的。
“鲞”，一个意思是剖开晾晒的鱼干，晋代王羲之《杂帖五》载，“石首鲞，食之消瓜成水”，鱼鲞是江浙地区餐桌的美食，宁波臭鱼鲞是当地名吃。另外一个意思是指加工成片状后腌腊制的食品，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等。“茄鲞”，从名称推断，也应该是切成片状的腌醋茄子干之流。
由于红楼梦的版本众多，经过查考，不同版本的“茄鲞”制法差别还不小。比如，在庚辰本中，凤姐儿是这样说的，“把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来用炒的鸡瓜一拌就是。” 而戚蓼生序本是这样写的，“把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”从文面上看，显然庚辰本的“茄鲞”与电视剧里邓婕饰演的凤姐儿说法一致。而戚蓼生序本的做法似乎更加夸张，茄子本是软物，九蒸九晒，恐怕成了茄子泥。
不论哪种制法，“茄鲞”需要在瓷坛子里面封闭发酵入味，可以长期存放，现取现用，吃的时候与其他配菜二次加工，应该属于冷菜一系。真是千家红楼千家味，一百个茄鲞有一百种做法。那么，红楼名家们是如何看待这道菜的呢？
据已故红学大家周汝昌先生在《学人谈吃·红楼饮馔谈》中回忆，曾经按照王熙凤所说的方法去炮制“茄鲞”，结果做出来的并不好吃。
87版《红楼梦》电视剧的民俗顾问邓云乡先生，曾经在北京参加过一次红楼宴，亲口品尝过“茄鲞”一味，却说感觉根本不是《红楼梦》书中所写之物，冷盘“茄鲞”却被做成了热菜，像是“宫保鸡丁加烧茄子……”，这段经历见诸《红楼风俗谭·“茄鲞”试诠》一文。
所以说，小说家言，原也是真假难辨。妄自揣测一下，凤姐儿这段描绘，无非是要表现自己的八面玲珑、幽默风趣、精明强干和口齿伶俐。从这道菜的介绍，一方面是向村妇刘姥姥夸耀贾府的高贵豪华和阔绰，食不厌精，脍不厌细，非寻常人家可比；另一方面也有可能是凤姐儿临场发挥，编造了一番言语哄骗乡下老妪，让刘姥姥吃惊，以博在场的贾母和众人一笑。
（图片来自网络）
,
