功夫茶第一茶(何为功夫茶)(1)

功夫茶第一茶(何为功夫茶)(2)

关于功夫茶的起源,有很多种说法。大家比较认同的是起源于北宋年间的广东、福建沿海交界一带,即今天的潮州一带。由于当时这一地区的茶叶贸易频繁,潮州人便用小壶泡茶,小杯分茶,便于分享品饮,并慢慢传承下来。最早叫“工夫茶”,后来慢慢演变为“功夫茶”,意思都一样。广东人很多现在还习惯叫“工夫茶”。功夫茶到了清代成为全国有名的品饮方式,其中最有名的记录是清代大诗人袁枚的描写:“杯小如胡桃,壶小如香椽。每斟无一两,上口不忍蘧咽。”

功夫茶第一茶(何为功夫茶)(3)

功夫茶第一茶(何为功夫茶)(4)

到了现代,功夫茶已经成为全国流行的品饮方式,甚至有席卷全世界的趋势,这也间接带动了全国各地茶艺馆的兴盛。但在我们考察学习很多茶艺馆的时候,发现很多茶友对功夫茶的了解和理解甚少,甚至连茶艺馆的老板对功夫茶的了解也相对浅显。这种现状不但不利于茶业的发展,也让从业者迷茫,更难吸引高端人才进入。今天我们就浅谈一下我们对功夫茶的理解,也算抛砖引玉。

功夫茶第一茶(何为功夫茶)(5)

功夫茶第一茶(何为功夫茶)(6)

要喝到一泡好的功夫茶,先要知道功夫茶的“硬件”,一是茶叶,二是茶具,包括烧水的壶;三是泡茶的水。这就是我们认为功夫茶的三大硬件,就如同组装一台电脑一样,硬件决定产品的价值,一流的硬件才能带动一流的软件,最后才能利用这台电脑产生进一步的生产与创造。关于茶叶的硬件,唐代陆羽在《茶经》里面有非常详尽的描述,只是随着时间的推移,很多硬件有了更多的创新和选择,我们需要重新梳理,便于结合实际作选择。

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功夫茶第一茶(何为功夫茶)(8)

首先是茶叶,唐代以前基本上是蒸青或者煮青茶叶,就是把茶叶煮或者蒸软然后定型烘干。而现代茶叶已经有红茶、白茶、黑茶、绿茶、黄茶、青茶六大品类,且有不断分化出新的趋势。不同品类的主要区别来自工艺的区别,也就是同样的茶叶,不同的工艺可以做成不同的品类。在比较茶叶品质时,我们也会尽量在同一品类里作比较,否则很难分优劣。一款茶是否优质必须符合三个标准,一是合格的原料,任何茶叶的原料都是要分等级的,包括采摘的季节和国家健康环保标准。比如农残的标准是国标还是欧标,或者是根本无农残的原料。二是工艺要符合标准,比如红茶制作工艺包括:采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干(晒干)。如果改变或者少了某道工艺都不是红茶,而且每一道工艺流程都会有其特有的“度”,没有把握好度就会出现质量问题。第三是成品的外观和口感是否达到标准。最难把控的就是口感,基本靠经验,懂茶的一喝便知,不懂茶的很难辨别。于是就有商家说:“茶无好坏,适口为珍”。这都是安慰外行或者自欺欺人的,既无好坏,为什么还有价差呢?或者十个人喝了都不好喝,只有一个人喝了说好喝,怎么会称其为好茶呢?因此选择符合标准而好喝的茶是谈功夫茶的入门,没有这个起点,其他都是牵强,不懂茶叶品质而大谈茶艺只能叫附会。

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其次是茶具。除了老祖宗传给我我们的陶瓷以外,现代人有更多的选择,比如玻璃器皿,在清代都属于皇家奢侈品,而现代是最便宜的日用品。我们常用的茶具还有白瓷、建水紫陶、钧窑、景德镇陶瓷、建盏、紫砂等等。而且由于技术的进步,很难简单地断定哪里的茶具品质更高,因为科技让温度可以控制,每个地方的陶瓷产品都有精品出现,风格还不同。那我们在泡茶的时候就必须根据茶的品类和品饮目的来进行区分,选择不同的茶具泡不同的茶。比如我们最常见的情况就是试茶,当顾客要买一款茶叶时,我们往往选择最简单的玻璃或者陶瓷茶具品饮,目的是还原茶叶的本味。原因是玻璃和普通的陶瓷没有吸味的气孔,能最大程度保留茶叶的原味。而不像紫砂壶之类的器具,养好了泡出来的茶叶会更润,更顺滑,但就怕顾客买回去泡不出同样的效果而产生误会。如果是我们日常品饮,我们也会养一些紫砂壶或者紫陶壶等,杯子也会选择能软化水质的建盏或者汝窑等,增加品饮的乐趣。但最忌讳是不懂茶具的基本知识而去胡乱搭配,比如一个国家级大师的紫砂壶,天天拿去泡小青柑,最后泡任何茶都是一股“青柑”味,难免有些可惜。遵循事物的基本规律,才能达到灵活应用境界。

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最后一个硬件是水。陆羽《茶经》讲:“其水,用山水上,江水中,井水下。”但我们在城市通通不能实现,我们只能在能买到的水里去作选择。我们能买到的水,不管是桶装水、袋装水、还是瓶装水,基本分两大类,矿泉水和纯净水,一般建议用碱性矿泉水。到底具体哪一种泡茶好喝呢?还得自己去慢慢试,比如我们泡普洱茶,如果试茶一般用农夫山泉。并不是我们认为农夫山泉就最好,也不是打广告,而是全国基本能买到,不会差,也能统一口感标准。但泡岩茶,我们就觉得武夷山的矿泉水更胜一筹。只要是用合格的矿泉水,相对还能品出茶叶的口感,但如果是用自来水,那再好的茶都浪费了,因为自来水就算是经过净水设备过滤也无法去除消毒水的味道,茶叶本来就是吸味的,你用自来水泡茶喝到的就是你家自来水里的各种杂味加部分茶味。这就是水的重要性,很容易被茶客忽视的一点。有了好的水,还要注意水温,现代烧水基本都是智能化的电水壶,不管你泡某款茶需要多少度的水,建议买一个能够恒温的烧水壶,这样口感才能公证而稳定。

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明白并掌握了以上三大硬件,才能谈如何泡好茶,也才具备喝一泡功夫茶的基本条件。俗话说:“巧妇难为无米之炊。”再高级的茶艺师也不可能把几十元一斤的花茶泡出古树茶的韵味。我们经常诟病功夫茶的形式过于古板,流程过于繁琐,其实我们看到的只是表面,如果我们明白了功夫茶的“硬核”条件,你基本看一眼,喝两口就知道茶艺馆的水平如何了。虽然现在大多数喝功夫茶还停留在“眼球”经济的阶段,但要不了多久,真正符合标准的硬核茶艺馆一定更受欢迎。

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茶道的发展是一个系统工程,从种植、生茶、销售、品饮、文化研究、相关产业整合等缺一不可。一个行业的兴盛就可以带动一个产业链的发展,而茶叶是难得的兼顾环保、民生、传统文化、加工出口等产业的产品。其小无内,其大无外,又可以联通所有行业,媒介中的媒介。把握好功夫茶的一个环节,就可以成就一番事业,其有待挖掘的潜力无限。

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