很多人对于"黄曲霉毒素"或许会陌生，毕竟不可能人人都是生物学家。可如果告诉你，黄曲霉毒素是肝癌的主要诱因之一，绝大部分人都会心头一颤，毕竟肝癌大家都听说过。更可怕的是，肝癌发病后死亡率很高，很多患者发病后生命周期只有半年时间，不管是发展速度还是恶化速度都非常的快，严重的影响人们日常生活和健康。
黄曲霉素是一种什么样的细菌呢？它对人体有什么样的伤害？它是怎么产生的？怎样才能去除它？
黄曲霉毒素毒性大
科学家研究发现， 黄曲霉素是一类基本结构都含有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）的化合物。黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值及结构不同等分别命名为B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1，GM和毒醇。其中以B1的产量最高，毒性最大，致癌性最强，G1和M1的毒性次之。 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。
1993年 黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，表明它是一种毒性极强的剧毒物质。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，黄曲霉毒素位列一类致癌物清单中。
科学研究发现，黄曲霉毒素B1，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量。如果一个体重70公斤的正常人，只需要摄入20毫克黄曲霉素就会死亡。
20世纪60年代，英国发生了十万只火鸡突发性死亡事件。追根溯源，发现最大的嫌疑是这些火鸡吃了含有"黄曲霉毒素"的花生饼饲料。
厨房用具易产生黄曲霉素
专家介绍，黄曲霉素在湿热地方出现机率最高，比如厨房。由于厨房环境相对潮湿，尤其是油污中往往含有大量油脂，而油脂作为有机物为细菌的分解提供了食物。烟机内部潮热油，也会加速细菌的生长，其中就会产生黄曲霉素等多种病菌。
虽然黄曲霉毒素用肉眼无法看到，但它往往就藏在厨房中的食物里和用具中，甚至很多人经常会吃到含黄曲霉素度的食物。专家研究发现，黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，比如花生、玉米、豆类等食物。黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。因此，建议大家每次少买点，不要"存"，以免霉变；家里有食物残渣的边边角角，也要清洗干净。食物发霉后最好选择扔掉，不要给家禽家畜食用，防止通过食物链进入人体。
木制筷子在很多家庭中备受青睐。专家介绍，木制筷子本身并不会长黄曲霉菌，但木制筷子使用一段时间后，极易产生毛刺。人们用这些有毛刺的筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，食物就会卡在筷子的毛刺里，时间一长就会霉变，并易产生黄曲霉毒素。提醒大家一定要重视筷子的卫生，一定要做到定期对使用的筷子进行消毒。建议使用一段时间后，在筷子上撒上醋或食盐，冲洗干净晾干后再使用。同时还要定期更换，最好半年换一次。
在厨房的用具中，菜板也往往是黄曲霉毒素的聚集地。菜板使用一段时间后，往往会产生裂缝和毛刺，切菜或切肉后如果洗刷不净，里面就会有残存的食物，时间一长就会就会霉变，并易产生黄曲霉毒素。
变质食品易产生黄曲霉素
研究发现，我们常用的部分食物原材也易产生黄曲霉素，比如木耳、土豆、花生米、玉米等。
平常大家都是买干木耳，要做菜的时候再发泡。研究发现，木耳在水里面放置时间不宜太长，最好不要超过1个小时，否则木耳上面就会大量滋生细菌，其中也有致癌的黄曲霉素。
土豆是我们经常买的食物，但保存不当很容易发芽。在发芽之后，土豆里面会产生出一种如黄曲霉素一般的有害物质，那就是龙葵碱，如果不慎误食的话，会造成严重的食物中毒，并且发芽时间越长，毒性就越大。
花生米和玉米是常用食用油的来源。它们富含淀粉，一旦在运输或储存中潮湿、发霉，不幸被黄曲霉感染了，即使经过榨取的热过程，也很难去除掉黄曲霉毒素。
专家提醒消费者，大米一定要随买随吃，不要长时间、大批量的在家储存。因为这些粮食放在储藏室或厨房，一旦受潮就非常容易发霉，所以一定要密封保存。
青花素提取物去除黄曲霉素效果好
研究发现，一般烹调加工温度，不能将黄曲霉素破坏，因为黄曲霉素裂解温度为280℃。也就是说，只有达到280℃的高温，才能去除黄曲霉素。由于黄曲霉素对紫外线有抵抗力，一般的消毒碗柜都无法杀灭黄曲霉素。所以，黄曲霉毒素一旦出现，几乎很难消除。科学家经过无数次实验，发现具有超强双亲因子的桉叶素、青椒碱等活性成分能有效抑制、去除黄曲霉素。
2019年10月30日，广州市微生物研究所曾进行过实验，发现含有青花椒提取液的某品牌餐厨用品除菌剂对黄曲霉菌的杀菌率可以达到99.9%。相关机构研究发现，青花椒里有多种对微生物消杀作用的成份，比如柠檬烯、各种酰胺类物质、木脂素等，用不同的提取方式得到的青花椒不同部位的提取物的成分和含量是不一样的，比如乙醇部位和石油醚部位的成分和含量是不同的，生物活性也不一样。同时，这些物质不仅只能灭杀黄曲霉菌，对其他真菌和很多细菌，比如大肠杆菌等也有作用。就是说青花椒提取物的杀菌有一定光谱性。
由于黄曲霉素在食品中分布极不均匀，在花生样品中以霉变、破损、长芽、皱皮及变色花生粒最为集中，如果将其拣除，毒素含量将大大降低，甚至低到无毒。碾磨加工可将大部分集中于米糠层和谷皮、胚层的黄曲霉素去除一大部分，同时搓洗也可去除粮食表面的大量毒素。（文/ 王军）
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