在上海常能吃到各种霉干菜。以前只吃过梅菜扣肉,到了上海,霉干菜包子、饺子、馅饼、烧饼……可谓大开眼界。

早年在北方,只能在饭店中吃到梅菜扣肉,做得好的,肉绵菜烂,汤汁可捞饭拌面;也有失败的,而且比例颇大,瘦肉艮、肥肉腻、菜硬,全然失去了这道菜应有的风采。在家做不了这道菜,只能做扣肉,做法与梅菜扣肉如出一辙,只是少了梅菜的特殊香味。梅菜在北方是可遇不可求的,所以还是扣肉比较常见。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(1)

霉干菜是绍兴的特产。用芥菜、油菜、雪里蕻,也有用白菜的,洗干净后,在一个密封的大缸中码放整齐,码一层菜叶子撒一层粗盐;过个几天,取出被盐浸透的菜叶,晾晒在竹竿上,直至被日光染成金黄,再逐一切成一寸来长,放在通风处挂起,吃的时候来取。这是早年江浙人家冬季常有的景象,满院的干菜随风飘散着酸腐的香气。

霉干菜出了江浙,到了广东就不叫霉干菜了,而叫梅干菜,仅一字之差,做法雷同。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(2)

广东的梅干菜出自梅州,是客家乡土菜,一般以芥菜为原料。也是秋末冬初的时节,取下抽了苔的芥菜菜心,悬挂晾晒,待叶子打蔫儿,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成色泽金黄、咸酸味甘的梅干菜。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(3)

台湾有一种酐仔菜与梅干菜(霉干菜)略有相似,顺便一提。将高丽菜加盐揉腌后塞进干净的空酒瓶中,再将酒瓶倒放,让瓶中高丽菜剩余的水分慢慢滴出来,约一个月时间可完全沥干,此时再于瓶口抹上一层盐,然后封起来,就成了酐仔菜。

酐仔菜没有吃过,不晓得味道如何,据说用来滚烫加些米酒是很古早的美味,但酐仔菜如今在台湾也是即将绝迹的稀罕物,不知以后有无缘分品尝。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(4)

曾有一朋友不太爱吃广东的梅干菜,以前一直不知原因,后来又去了趟上海,才有所启发。

广东人做梅干菜,多用来蒸肉饼、做扣肉、煲汤、煲粥,用糖不多,甜味微弱,而江浙一带的霉干菜用于烹煮时多数是加了不少糖,口感柔和酸香,让人更易喜爱。

梅干菜不一定非要与肉搭配。吃过一种烧饼,只有几毫米的厚度,里面夹了梅干菜的馅,香酥可口。还有一道梅干菜炒芦笋也是出乎意料地好吃,也是从那以后,我才敢将梅干菜与蔬菜搭配。当然,梅干菜与猪肉结合依旧是最精彩的“联姻”。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(5)

不管是梅干菜、霉干菜,还是酐仔菜,都是平民的菜,这种在多年前为了应付冬季食材短缺而被发明出来,便于贮备的食物,经老百姓智慧的“揉搓”,竟拥有了新鲜蔬菜无法比拟的特殊香气,从而又繁衍出更多奇特的美食。如今,手作干菜已经愈发稀有,多数来自于工厂制造,香味有所不及。多年后,但愿后人依旧有福气品尝到原汁原味的梅干菜。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(6)

【所需食材】

主食:腩肉(五花肉)300g、霉干菜30g

辅料:糖5g、盐3g、生抽15ml、老抽8ml,姜一小块,花雕10ml,1:3的淀粉与清水混合液

【做法】

1、 霉干菜提前用温水浸泡3小时,之后再反复清洗几遍。五花肉剁成肉糜,快剁好时加入霉干菜一起剁碎。姜制成姜蓉,放入肉馅中。倒入生抽、老抽、花雕搅拌均匀;

2、 加糖和盐,搅拌均匀后静置一会儿。然后包成饺子的形状;

3、 平底不粘锅里倒入薄薄的一层油,将饺子放入锅中小火慢煎;

4、 待饺子稍稍定型后,加入少量用淀粉和清水调和的汁,加上锅盖煎5-8分钟。煎至底部变成薄薄的一层脆皮。用筷子从侧面挑起倒扣就是雪花煎饺了。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(7)

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(8)

1、 五花肉选用肥肉稍微多一点的,这样会比较香。

2、 霉干菜的香味特殊,不宜再另加其他调味料。

3、 清洗霉干菜后,先尝试下咸度再决定用盐量。

4、 如果不做雪花煎饺,则直接加清水就可以,但要保持用受热均匀的小火来完成。

5、 做雪花煎饺需要更多耐心,因为底部容易焦糊。

6、 北方人在吃煎饺时一定会配上几瓣蒜,香辣可口。

7、 夏天配绿豆粥吃也是不错的选择。

霉干菜与梅干菜,傻傻分不清!文末附赠霉干菜腩肉煎饺做法与技巧(9)