2019,卤制品仍然是一条充满希望的赛道。去年初,一批“新贵”崛起:陈鹏鹏卤鹅饭店、狮头牌卤味研究所等。

今年的机会在哪里?最近,一个做“鸡”的新卤味品牌,进入了我们的视线。

餐饮老板内参 内参君 /文

01 增长快、集中化程度低,卤制品赛道还有出头机会

周黑鸭成绩不佳的半年报,难掩卤制品赛道的上行趋势。

从规模看,2018 年休闲卤制品市场规模 911 亿,预计 2020 年将达到1235亿元。

从增速看,2013-2018 年复合增长率 20%,是餐饮大盘增速(9.5%)的两倍。

从集中度看,五巨头周黑鸭、绝味、紫燕、煌上煌、久久丫,总共才占行业的 20.2%,远低于膨化食品头部品牌的 69.4%。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(1)

这些数据意味着:卤制品这个千亿级别赛道,具有增速快、集中度低的特点,虽跑出了头部品牌,但夫妻店仍占主体,整体品牌化空间还很大。

机会是有的。比如 2016 年开业,2017年底抓住“卤鹅”风口走红的陈鹏鹏鹅肉饭店,在卤制品赛道中,选择“正餐化”,目前在深圳已拥有 10 余家直营门店。此外,去年初还有狮头牌卤味研究所等一批新品牌拿到千万级融资。

2019 年,卤制品赛道的机会在哪?最近,一个做“鸡”的新品牌,进入了我们的视线。

02 “手撕藤椒鸡”与“社区新零售”,它 1 个月开出 32 家门店

“菊花开”这个品牌,首店开业于去年 6 月,主力产品为“手撕藤椒鸡”。

它的站位比较精准:三四线城市 社区 整鸡。市场定位与周黑鸭的一二线区分,主走下沉;产品与紫燕百味鸡区分,主打“藤椒味”整鸡。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(2)

品牌客单价 35~40 之间,非常大众化——据《中国餐饮报告2019》数据,2018年餐饮门店人均消费价格为 35 元。

今年7月开放加盟后,1 个月落地了 32 家门店,最高日流水 1.5 万左右,另有 50 余家店筹备中,预计年底达到 200 家,覆盖整个河南省。

为什么短短时间,能做出这样的成绩?

1、高黏性:占领社区,做一只有辨识度的鸡

根据收银系统数据分析,菊花开的会员续费率超过了 80%。高粘性的相关因素很多,这个案例中的主要原因有二。

首先是选址,菊花开多开进社区,消费人群相对稳定。品牌主打“天然配料、每日新鲜现卤、0 防腐剂添加”,店面小,不需加工空间,全透明操作,很容易形成“信任感”,完成社区内的口碑建设,由此带来小范围的品牌认知与复购。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(3)

其次是产品。整体产品线丰富,有 40 余sku,现卤 30 种,休闲零食 10 种。爆款产品为“手撕藤椒鸡”,占门店销售额的 55%

它的做法出自四川泸州古蔺县,经过24小时腌制,48小时风干,味干香;麻辣口,适合“辣上瘾”人群;皮韧肉筋,细腻耐嚼。口味辨识度高,有记忆点,同时整鸡售卖,也符合社区家庭消费场景。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(4)

2、高毛利:先厂后店,打法系统化

餐饮业的毛利 快消品的销量,一直是卤制品市场被看好的重要原因之一。

目前菊花开毛利为 42%,同样主做加盟的绝味为 34.2%(据半年报计算)。一个新品牌,为什么能有这么高的毛利?这与他们较为系统性的打法有关。

菊花开一开始就定位全国市场。运营上,采取“先厂后店”策略,降低边际成本。

2015 年 7 月,建立成都调料厂。

2018 年 2 月,建立河南新乡生产基地,面积 10000 ㎡,日产 20 吨,满负荷运作可日产百吨。

2018 年 5 月,第一家直营店落地河南郑州。

物流上,为稳扎稳打,配送范围被限制在河南省内,缩短了工厂覆盖半径,降低了物流压力。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(5)

原料上,相对于鸭而言,鸡的供应链更低价、也更稳定。据《中国餐饮报告2019》,品牌门店数 TOP5 里,做鸡的占了 3 席:正新、华莱士、肯德基。去年绝味开出第 1 万家店时,正新鸡排已经突破 1.5 万。

此外,菊花开区分了两种场景的产品线:一种是社区场景,散装称重、每日现卤;另一种是新零售场景,配套可外带、可覆盖更大范围的零食包。产品结构为散装占比 80%,零食占比 20%。

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(6)

03 除了做“鸡届绝味”之外,卤制品赛道还有什么新思路?

以“藤椒鸡”为主打产品,卡位“三四线城市” “社区”,借助“先厂后店”的规模优势,菊花开是卤制品赛道中颇有潜力的一支。目前它们步子很快,希望明年能走出河南,进入全国市场。

除了像菊花开这样,做“鸡届绝味”之外,卤制品赛道还有什么新思路?整体来看,还是要从细分品类、业态上,与几个巨头区分开,做出差异。

比如在休闲卤味赛道里,除了“鸭货”之外,还缺少其它的产品;在休闲卤味之外的赛道里,可以做卤制品的“正餐化”、“快餐化”,甚至纯外卖店;另外卤味的社区店还是一个比较空白的市场,品牌化程度非常低,通常都是夫妻小店。

我们常说“肥水养大鱼”,快速增长的卤制品市场中,新品牌在头部品牌“没有解决的痛点”或“没有覆盖到的市场”上,仍有机会。

不过,机会不意味着成功,一个新品牌具体能走到什么地步,还是要看产品、看运营、看日积月累。毕竟任何优势和壁垒的建立,都没有捷径,只有认真耕耘。

2019群星MARS创新创业大赛火热报名中~

加盟鸡圈最快的方法(1个月开出32)(7)

报名时间: 2019年8月20日-10月12日

活动举办地点: 北京

活动举办详细地址:进入复赛后电话通知

参会规模(人数):300

,