文/窄门餐眼 平评
当朋友圈都在憧憬“秋天第一杯奶茶”的红包时，越来越低的温度却带来更令人“温暖”的信息——大吃火锅的时候，又来到了！
火锅，这个自带社交属性、不设厨艺屏障、容易标准化管理的品类，让消费者眷恋，更让无数餐饮人眷顾——加入其中。
近年来，火锅已成为餐饮界增速最快的品类之一。
然而2020年让“疯狂的火锅”增速刹车，火锅业的现状到底如何，火锅业将出现怎样的态势，火锅业将往何处去？
专注餐饮大业的“窄门餐眼”数据库，分析了全国582885火锅实体店。
得出了以下结论：行业停滞未必全是坏事，秋冬回暖市场具有四大趋势。
现状和行情（2020年前三季度）根据窄门餐眼数据库统计，目前全国火锅实体店总数为58万余家。受疫情影响，2020年1月后停业的火锅门店约96271家。
随着情况的好转也有新开业的，2020年1月后新开业的火锅门店约74439家，同时还有15259家火锅门店正准备开业。
1、2020年1-3季度火锅门店负增长，但这不是坏事
实际上，新开业和和待开业的门店数还是没有停业的门店数量多，也就是说，在2020年的1-3季度，火锅门店的在数量上增长为负，增长率约为负1.13%。
但这种负增长，未必是坏事。
数据说明，在2019年底，全国的火锅门店数量已经超过了58万家。而在2018年底，这个数字还不到40万家！
一年开店量超过了45%，这速度太快了！
自2013年以来，我国火锅行业市场规模年均复合增速只有11.34%（这个数字已经很高了）且减速中，开店量增速过快也就意味着淘汰率增高，2020年前三季度停滞一下等于给了行业自我调整的机会（尽管对企业个体来说比较悲剧，但竞争之下，淘汰是时间问题）。
2、“你大牌还是你大牌”，大品牌的抗压能力更强
尽管有停业危机，但对于火锅企业个体而言，其“威胁”度是不一样的，大品牌的“抗压能力”还是要更强些。
至2020年第四季度，火锅门店数全国“十强”分别为：呷哺呷哺、海底捞火锅、小龙坎、王婆大虾、德庄火锅、谭鸭血老火锅、虾吃虾涮、有拈头成都市井火锅、淘汰郎小火锅、李想大虾。
这十个品牌的门店总数约占全国所有火锅门店总数的1.08%。
其中前五个品牌的门店数占据了十强总数的64.5%。
3、十省份/直辖市门店总数占全国近2/3“江山”
说到火锅大省，四川省当仁不让。
根据窄门餐眼数据统计，截止2020年9月底，四川省的火锅门店数量达到了56608家。
占据榜首职位；素以“养生”闻名的广东省，则以52036家紧随其后。
这两个省份的火锅门店数就占了全国总数的18.64%。
在川、广身后，河南省、山东省、河北省、江苏省、重庆市、贵州省、云南省、陕西省依次排在了全国火锅门店数量的第3-10名。
这8个省/直辖市的火锅门店数共占比全国总数的43.61%。
可以看到，仅这十个省/直辖市的火锅门店总数就占据了全国总数的62.25%，近2/3。
可以说，这十地的人民（常驻人口）为支持中国火锅业的发展做出了“巨大的贡献”。
同时也说明，尽管火锅业的淘汰率很高，但在这十个地方开火锅店，总是有市场的。
4、火锅门店数量最多的十大城市排行榜
有火锅大省，就有“嗜锅如命”的城市。
然而根据窄门餐眼数据看，“火锅店最多的城市”和“火锅店最多的省份”并不对应。
全国火锅门店数量最多的前十大城市依次分别为：重庆、成都、北京、深圳、昆明、贵阳、广州、上海、西安、东莞。
紧跟前面的“结论”：到这十大城市开火锅店，竞争一定异常激烈，但市场也总是存在。
5、河南、山东是火锅连锁品牌福地；云、贵、渝三地慎入
对于连锁化经营火锅企业来说，定位和选址是非常重要的。
根据窄门餐眼数据库的统计，纵然是火锅大牌企业，也并非“人见人爱”。
有的省份是大牌的福地，有的地区则需要谨慎扩张。
由上图看出：河南、山东两省，对于火锅连锁品牌是很“友好”的，不论是哪种口味、哪种类型的火锅，都颇有包容度，开店数量达到两位数似乎阻力不大；
江苏、广东、河北、陕西四省份也是“有容乃大”，甚至可以“重点培养”，达到百家以上的体量；
但是有志于开拓贵州、重庆和云南三地市场的连锁品牌就需要慎重了，由于口味上的区隔，很可能“强龙不压地头蛇”哦。
前景和趋势（2020年第四季度）2020年对于餐饮业是“不友好”的，尤其是火锅行业！
因为火锅门店的消费场景主要是到店堂食，但在2020年的多数时间里，消费者无法去餐厅吃火锅。
好在情况逐渐改变，天凉迎来火锅回暖，火锅行业2020年的真正出发，从第四季度开始。根据窄门餐眼数据分析，火锅市场将出现以下几大趋势——
趋势1：分类上，多样又多元
看窄门餐眼的“全国火锅门店十强品牌”数据可以发现，这十大品牌代表了多个火锅细分分类，如以区域分的台式火锅、川渝火锅、北方火锅；
以口味分类的辣味火锅、清汤火锅、虾火锅；以消费类型分的小火锅、以消费方式分的外卖火锅等。
说明在市场上，尽管川渝火锅（辣味火锅）还是占有优势，但消费者的口味越来越呈现多样化趋势；
同时，火锅的消费场景也逐渐多样化起来，尽管还是以门店堂食为主，但火锅外卖也有自己的一席之地。
趋势2：口味上，没有“单一”、只有混合与融合
以前说到国人口味，有“南甜北咸、东辣西酸”的笼统说法，在人口流动性极强的今天，这种表述完全不适用于火锅。
在火锅界，口味上不存在“一枝独秀”，只有混合与融合，就像火锅这种“混搭”的吃法一样。
窄门餐眼数据显示，在“川渝火锅行天下”的四川省和重庆市，受到当地消费者欢迎的前10个火锅品牌中，口味属于川渝火锅分类的品牌也只占了总数为20中的8席，占比40%；
鱼火锅紧随其后，占有7个席位，占比35%。
其他5个席位则被以蛙鱼、牛肉为主打的分类瓜分。
同样是火锅大省广东省，门店最多的火锅口味则为猪肚鸡火锅、鱼火锅、牛肉火锅（含潮汕牛肉）、羊肉火锅等。
火锅大省第三名河南省，门店最多的火锅口味更杂，较有优势的是虾火锅和鱼火锅。
接下来，以老北京涮羊肉为代表的北方火锅和川渝火锅平分秋色；
而干脆属于“diy混搭口味”的 “一站式火锅超市”和 “旋转小火锅”，在河南都很有市场。
趋势3：经营上，大品牌扎根一线、特色品牌扎堆二线
造成这种趋势的原因，主要是北上广深等超大城市的消费者构成，来自天南地北、五湖四海。
消费者在火锅口味的追求上，已经打下“融合”的烙印，且消费者的品牌意识更强。
（从消费心理的角度讲，超大城市的消费者自我保护的意识更强，而连锁经营的火锅大品牌，标准化工程要做的更好）。
例如在一线城市北京，门店数超过50家的火锅品牌有呷哺呷哺、老诚一锅、虾吃虾涮、宽板凳老灶火锅和海底捞火锅；
在上海，门店数超过50家的火锅品牌有重庆鸡公煲、海底捞火锅、呷哺呷哺、左庭右院鲜牛肉火锅；
在深圳，门店数超过50家的火锅品牌有九门寨石锅鱼、八合里牛肉火锅和海底捞火锅；
在广州，门店数超过50家的火锅品牌只有淼鑫猪肚鸡和淼福猪肚鸡，但海底捞火锅以35家的门店数位列第三位。
在窄门餐眼数据的“全国火锅门店数量最多十大城市排行榜”上，除“北上广深”四市外，重庆、成都、昆明、贵阳、西安、东莞均属二线城市。
这8个城市中，除东莞有和广州重合的“淼福猪肚鸡”外，门店数超过50家的品牌均无重合。
趋势4：门店数量聚焦的“虾火锅”
在窄门餐眼数据的全国门店数“十大品牌榜”上，出现了三个“虾火锅”品牌：王婆大虾、虾吃虾涮和李想大虾，这种现象是比较令人意外的。
但不要因为就以为“虾火锅”遍地开了，事情的真相是——只有某几个“虾火锅”连锁品牌在“遍地开”。
造成这种情况，缘于品牌的连锁加盟化经营策略，也说明这个品类目前更加聚焦。
（文章说明：本文数据时间全部截止至2020年9月）
还想知道哪些品牌数据，听那些品类分析呢？将你的想法和疑问，都在下方评论区告诉我吧！
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