熏制类的食品,一直在美食界有着它独特的地位,而且比起卤菜来,似乎更有着一些自身的特点,包括爽口的清香以及不腻的回味等。

而且从经营的角度来讲,熏制食品的色泽漂亮,不招蚊蝇,保质期长等特点,更有着一些自身的优势。

在我们这个城市,有几家很有名气的熏肉店,规模不大却口味不凡,一直都是市场大潮中稳定的存在,在很多餐饮经营者大喊艰难时,他们那里排队的情景仍然是每天的必然,很是令人羡慕!

秘制香熏鸡的做法(实践3:一款传统的熏鸡配方)(1)

我之前给大家介绍过,我的一位亲戚就在熏肉的发源地,张家口市柴沟堡镇,做这方面的生意,我也曾经去过几次,亲身感受过当地那种熏肉文化的氛围。

据说一些有名气的老店,都有着自己独有的配方,和出众的口味,旺季时每天的销售量要以吨来计,大众对这类口味的喜爱,也可见一斑。

但是以我个人感受,经营熏制食品的店,比起卤味店来数量要少得多,不知是不是在工艺上,熏制食品的门槛更高的原因。

由与个人的爱好,我也对熏制技艺专心琢磨和实践过,尤其是这个烟熏的环节,其火候和时间等,完全决定于操作者的经验和感悟,一步之差,可能就会前功尽弃,例如说入口发苦等,失误的风险远大于卤味。

秘制香熏鸡的做法(实践3:一款传统的熏鸡配方)(2)

不过从另外一个角度看,技术门槛越高,可能竞争对手越少,如果您掌握了这门技艺,更有可能获得自己的一片空间。

当今同质化竞争严重,我建议有兴趣的朋友可以关注一下这个领域,看看能做出一些啥样的文章。

今天我们仍然说配方调整的话题,用我这里的一款传统熏鸡的配方,从香料配比和熏制两个角度,来看看我们能从中找出一些什么新的玩儿法。

至于鸡的预处理和卤鸡的程序等,由于我们已经说过多次,就不再重复,还是按照我们以往的风格,只说重点,第一是香料配比,第二熏制工艺。

秘制香熏鸡的做法(实践3:一款传统的熏鸡配方)(3)

1、卤鸡料包(13味)

原配方的计量是按100只鸡算的,我们原样引用:

配比为(我们直接按用量层次来列出):

良姜100克,草果100克,

花椒50克,陈皮50克,白芷50克,八角50克,肉桂50克,

茴香籽25克,砂仁25克,豆蔻25克,白蔻25克,草蔻25克,丁香25克,

总体是按照2-5-6分了三个层次,每个层次的用量都相同,君料两种,良姜和草果,显然和我们一般的配比风格不太一样,效果如何?咱没试过也不能妄加论断。

如此来说,我只能说一下我的个人观点,首先君料只能有一个,试想,上面有两个下圣旨的,下面人听谁的?不利于配方的条理性,臣料也不能太多,否则上面指挥的人多,下面干细活的少,也是头重脚轻,这样我们还是按照经典配伍:1-3-9来调整一下。

这些香料品种,针对于鸡来说,没有太出格的,就不再变化,而君料用良姜也可以,但这里就要突出一下我的个人喜好了,还是喜欢桂皮做君料。

简而言之,调整如下:

肉桂100克/八角80克,良姜60克,花椒70克/草果30克,陈皮30克,白芷25克,茴香籽30克,砂仁30克,肉豆蔻20克,白蔻15克,草豆蔻13克,丁香3克;

这配方是我个人的风格,给大家介绍的是一些方法,仅供参考!

2、熏制

基本技法:把卤好的鸡捞出,放在篦子上,15分钟降温控汁水,熏锅底部平铺柏木刨花一小把,白糖一层,把篦子放入锅内,盖好盖子(注意盖子不能是平盖,一定要有高度和弧度的,这样熏制时是回旋烟,不容易发苦),待锅中冒烟时,调小火慢火熏3分钟,关火后在锅中焖5分钟开盖即可。

这只是一个大概流程,具体要凭操作人的经验现场把握,和食材的大小多少,锅的厚薄,熏料的品质等,都有关系,没有固定标准,所以真正的技术重点在这里,在此只能让大家简单了解。

我想说的新玩儿法,也就是创新点,可以是在熏料这里,按传统做法,一般就是柏木、糖、茶等,而我查阅了很多资料,实际上在这一个环节做一些突破,是很容易出特色的。

秘制香熏鸡的做法(实践3:一款传统的熏鸡配方)(4)

可借鉴的思路有:

古代的混合熏法,古书记载的熏料配方是:柏木枝,荔枝壳,松球,紫蔗皮;

国外的香草熏法:在熏料中加入香草,例如披萨草、罗勒、鼠尾草等;

香料熏法:例如在熏料中放入花椒、小茴香,甘松等。

也就是说,熏料不止传统的那几种,放开我们的眼界,这里也有很多的玩儿法,可以让我们独树一帜!

自然门美食e道哥 一个致力于为大家找方法,寻门道的人!


,