熏制类的食品，一直在美食界有着它独特的地位，而且比起卤菜来，似乎更有着一些自身的特点，包括爽口的清香以及不腻的回味等。
而且从经营的角度来讲，熏制食品的色泽漂亮，不招蚊蝇，保质期长等特点，更有着一些自身的优势。
在我们这个城市，有几家很有名气的熏肉店，规模不大却口味不凡，一直都是市场大潮中稳定的存在，在很多餐饮经营者大喊艰难时，他们那里排队的情景仍然是每天的必然，很是令人羡慕！
我之前给大家介绍过，我的一位亲戚就在熏肉的发源地，张家口市柴沟堡镇，做这方面的生意，我也曾经去过几次，亲身感受过当地那种熏肉文化的氛围。
据说一些有名气的老店，都有着自己独有的配方，和出众的口味，旺季时每天的销售量要以吨来计，大众对这类口味的喜爱，也可见一斑。
但是以我个人感受，经营熏制食品的店，比起卤味店来数量要少得多，不知是不是在工艺上，熏制食品的门槛更高的原因。
由与个人的爱好，我也对熏制技艺专心琢磨和实践过，尤其是这个烟熏的环节，其火候和时间等，完全决定于操作者的经验和感悟，一步之差，可能就会前功尽弃，例如说入口发苦等，失误的风险远大于卤味。
不过从另外一个角度看，技术门槛越高，可能竞争对手越少，如果您掌握了这门技艺，更有可能获得自己的一片空间。
当今同质化竞争严重，我建议有兴趣的朋友可以关注一下这个领域，看看能做出一些啥样的文章。
今天我们仍然说配方调整的话题，用我这里的一款传统熏鸡的配方，从香料配比和熏制两个角度，来看看我们能从中找出一些什么新的玩儿法。
至于鸡的预处理和卤鸡的程序等，由于我们已经说过多次，就不再重复，还是按照我们以往的风格，只说重点，第一是香料配比，第二熏制工艺。
1、卤鸡料包（13味）
原配方的计量是按100只鸡算的，我们原样引用：
配比为（我们直接按用量层次来列出）：
良姜100克，草果100克，
花椒50克，陈皮50克，白芷50克，八角50克，肉桂50克，
茴香籽25克，砂仁25克，豆蔻25克，白蔻25克，草蔻25克，丁香25克，
总体是按照2-5-6分了三个层次，每个层次的用量都相同，君料两种，良姜和草果，显然和我们一般的配比风格不太一样，效果如何？咱没试过也不能妄加论断。
如此来说，我只能说一下我的个人观点，首先君料只能有一个，试想，上面有两个下圣旨的，下面人听谁的？不利于配方的条理性，臣料也不能太多，否则上面指挥的人多，下面干细活的少，也是头重脚轻，这样我们还是按照经典配伍：1-3-9来调整一下。
这些香料品种，针对于鸡来说，没有太出格的，就不再变化，而君料用良姜也可以，但这里就要突出一下我的个人喜好了，还是喜欢桂皮做君料。
简而言之，调整如下：
肉桂100克/八角80克，良姜60克，花椒70克/草果30克，陈皮30克，白芷25克，茴香籽30克，砂仁30克，肉豆蔻20克，白蔻15克，草豆蔻13克，丁香3克；
这配方是我个人的风格，给大家介绍的是一些方法，仅供参考！
2、熏制
基本技法：把卤好的鸡捞出，放在篦子上，15分钟降温控汁水，熏锅底部平铺柏木刨花一小把，白糖一层，把篦子放入锅内，盖好盖子（注意盖子不能是平盖，一定要有高度和弧度的，这样熏制时是回旋烟，不容易发苦），待锅中冒烟时，调小火慢火熏3分钟，关火后在锅中焖5分钟开盖即可。
这只是一个大概流程，具体要凭操作人的经验现场把握，和食材的大小多少，锅的厚薄，熏料的品质等，都有关系，没有固定标准，所以真正的技术重点在这里，在此只能让大家简单了解。
我想说的新玩儿法，也就是创新点，可以是在熏料这里，按传统做法，一般就是柏木、糖、茶等，而我查阅了很多资料，实际上在这一个环节做一些突破，是很容易出特色的。
可借鉴的思路有：
古代的混合熏法，古书记载的熏料配方是：柏木枝，荔枝壳，松球，紫蔗皮；
国外的香草熏法：在熏料中加入香草，例如披萨草、罗勒、鼠尾草等；
香料熏法：例如在熏料中放入花椒、小茴香，甘松等。
也就是说，熏料不止传统的那几种，放开我们的眼界，这里也有很多的玩儿法，可以让我们独树一帜！
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