杂酱顾名思义,就是“杂”,把许多食材融合在一起,加入辣酱或是豆辨酱炒制制作而成。

杂酱面在‬许多地方都是人们必吃的小吃,简单方便有滋味。杂酱很多地方都有,只是叫法不同。比如大西北‬叫臊子,大‬东北叫杂酱,云南人也叫杂酱,但是本地人也会形象地叫“帽子”,或是“盖头”,因为是盖在煮好的面条、米线、卷粉、饵丝上面的。

“盖冒”大家都喜欢吃,没它不香,没它不够味,所以大家都喜欢这样叫它‬。云南人平时说的“盖了冒”这句话的意思,就是超越了所有的,数第一,是最棒的!

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(1)

云南米线

云南杂酱的种类很多,并没有一个标准的答案,各人吃了各人爱。

云南人早餐喜欢吃面条、米线、卷粉、饵丝,杂酱是必不可少的调料,是点睛之笔,味道的灵魂,没有杂酱就味道不够,早点也就没有那么好吃了。

还记得孩子出门读书的时候,杂酱是必须准备的。先炒牛肉干巴,趁着热油炸平菇,炸好之后,就炒杂酱,每次孩子带去同学们都喜欢得不要不要的,学生时代是人生中最馋的时候,杂酱拌饭简直是人间至味。

有一次孩子对舍友说开学不带杂酱了,结果同学抗议道:不带来就不让进宿舍!可以想象后果堪忧,还是只能继续带上。再后来,孩子跟同学到家玩,还打电话问怎么做杂酱,只有线上指导,她们现学现做,这下相信同学有多爱吃了。

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(2)

杂酱米线

喜欢吃杂酱该怎么制作?

可以根据个人喜好选用猪精肉,或者肥瘦相间的五花肉,我喜欢拌杂酱面,一般都是用五花肉做,杂酱面油多味更佳。

将猪五花肉用温水清洗干净后切成小块,然后剁成肉末炒香,用绞肉机搅碎也行,然后在油锅中放入姜蒜末炒出香味,放入肉末用铲子快速滑散,炒出油后加蚝油、白糖、胡椒粉、草果粉,煸‬炒出干香味加酱。

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(3)

煸炒肉末

酱是杂酱的灵魂。适量的云南老酱:甜‬面‬酱‬、香辣酱、麻辣酱、昭通酱是提味的绝妙酱‬料‬,也可以使用黄豆酱、豆瓣酱、干豆豉等替代。

酱入锅为避免糊锅,需不断搅拌翻炒均匀,可以炒得久一些,要将肉中的油炒出来,水份炒干,我喜欢加糟辣椒、番茄,(主要是针对有汤的食物)。不喜欢酸辣味的可以不加,炒透‬转小火加入适量清水,盖上锅盖焖煮一会,让肉末更加入味。

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(4)

肥瘦相间杂酱

炒好关火,盖着锅盖焖一会儿降温后再盛出,能让杂酱更香糯。这样做的酱不仅吃的时候更香,而且保存的时间也会更长。

如果喜欢瘦肉为主,将肉末炒至变色后盛出备用。然后利用余下的油,将昭通酱炒出香味,直到锅中出现红油;放入之前炒好的肉末,放入酱油上色,加白糖调味,炒出香味加酱,然后倒入没‬过材料的水‬。

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(5)

瘦肉杂酱

还可以加入香菇脚、生抽、老抽继续翻炒,翻炒均匀后,加入适量清水盖上锅盖,用中小火慢慢煮至汤汁沸腾,再‬焖煮20分钟左右。

时间到后,换成大火将汤汁收干到自己喜欢的浓稠度,最后加入适量味精调味,即可出锅,这样,百搭的云南杂酱就做好了。

杂酱,可以把许多食材融合在一起,当然这些“杂”食材可根据自己的口味和喜好加减。

配‬料‬的‬大概参考比例:100克肉末,昭通酱1勺(15克左右),蚝油1勺(15ml),姜蒜末5克,白糖4克(提鲜),盐1克,一般吃得清淡的也可以不放盐,酱里的咸味足够,吃的时候不够再加也不迟。

杂酱味美咸香,最适合吃早点或是拌饭食。你也可加入豆腐干、豆豉‬等,也可以把猪肉换成鸡肉末、鸡丁,可以尝试着换着原料做,充分想象,自由发挥!

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(6)

色香味俱佳的杂酱

现在的人喜欢方便快捷营养的饮食习惯。

趁过节在家可以做一次杂酱,假期过完上班后,有储备的杂酱不着急,买点绿菜回家,下碗面配合,既可以当早餐,也可以轻松解决劳累时不想煮饭,就‬着‬过度一下的问题。

煮好的面条、米线、卷粉、饵丝放入骨头汤碗中,上面盖上冒,加点香菜、小香葱、焯过水的韭菜,辣椒油,齐活!

杂酱现做现吃当然最香,只是现在的人都想享受,不想太折腾,那就一次多做点。如果需保留时间较长,三分肥七分瘦,多点油泡着隔绝空气,避免细菌繁殖。

杂酱该怎么做(教你制作我喜欢的杂酱)(7)

装瓶冷藏

做好后需要装瓶密封收存,一般情况,存一周没有问题;冰箱冷藏,存个十天半月也没有问题。但一般做够一周左右的量就差不多了,存太久味道就没有开始时那么好了,这‬也‬就是‬为‬什么小‬吃‬店‬里的东西好‬吃‬的原因‬。

说到这里,你该知道为什么要学做杂酱了吧。如果你喜欢吃杂酱,没它不香,没它没味道。趁着休息度假的日子让自己动起来,做好杂酱可以‬改变生活哦。

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