大家都知道，饮食干预在防治慢性病的过程中具有非常重要的作用，这个慢性病不仅仅是指糖尿病。根据目前的研究，饮食和遗传具有明显的相关性，饮食不仅仅是作为能量提供给机体，它还可能直接或间接地影响人类基因或者说基因表达。随之影响到体内相关蛋白质等物质的合成，包括一些激素、代谢相关酶等物质。而每种慢性疾病都有其特异的易感基因，正是由于基因的多态性，才使临床疾病的表现千变万化，同样的疾病每个人表现的各不一样。体内特异疾病基因的存在对于决定个体对某种疾病易感性具有重要影响。
目前认为，平衡饮食对正常人来说是促进健康的根本保证，只有达到饮食均衡才能满足机体对多种营养物质的需求。有些儿童从小就挑食，这会影响了小孩生长发育，严重的甚至会导致疾病产生。对于有疾病的患者，均衡饮食在改善营养状况、消除病因、缩短病程、防治并发症等方面具有非常重要作用。
我们知道，具有热量的营养物质主要有三种，根据它们在胃内排空速度的快慢依次是糖类、蛋白质和脂肪。它们含的热量分别为：每克糖类和蛋白质均为16.7kJ(4.0kcal)，脂肪为36.7kJ(9.0kcal)。
糖类（碳水化合物）：
在营养缺乏的年代，其是人体主要的能量来源。主要为多糖、寡糖、双糖、单糖。多糖如淀粉等，必须被水解成单糖，如葡萄糖，后才能被吸收。吸收的部位主要在小肠，吸收后葡萄糖经血液循环被运输至肝脏、肌肉。除了部分被代谢提供能量，其它作为糖原储存起来。它可以刺激胰岛素分泌，因此，碳水化合物（糖类）进食过多，可导致继发胰岛素分泌，高胰岛素是导致肥胖的一个非常重要的因素。
蛋白质：
蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。无论是哪种蛋白质必须被消化成氨基酸或短肽后才能被小肠黏膜吸收，吸收过程也是与钠离子相偶联的主动转运过程，需要消化能量。氨基酸通过肠道吸收入血后，经血液循环至肝和身体各部。它是细胞更新的原料，一般不首先作为能量来使用。
正常成人体内16%~19％是蛋白质，人体内每天约更新3%的蛋白质。构成人体蛋白质有20种氨基酸中，其中8种为必须氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中接获得。其它的氨基酸可以在体内合成。
还有一些特殊氨基酸：
（1）牛磺酸：牛磺酸是动物细胞含硫氨基酸代谢的终产物。
（2）谷氨酰胺：谷氨酰胺对肠黏膜细胞、淋巴细胞及纤维细胞具有特殊作用，是其代谢和更新所必须，现认为是条件必需氨基酸。在肠内营养及口服营养液中适量加入谷氨酰胺，对一些危重患者非常重要。
（3）精氨酸： 精氨酸为非必需氨基酸，在肌酸合成时起重要作用，现认为是条件必需氨基酸。在肌酸代谢中产生的一氧化氮，能调节血管张力，调整血压和血流量。
总之，一般认为含必须氨基酸丰富的食物，营养价值高，是我们的首选。
脂肪：
脂肪可分解成脂肪酸、单酰甘油及少量的甘油，在胆盐帮助下运至小肠黏膜上皮细胞内。
中链、短链脂肪酸及其组成的单酰甘油可直接扩散至组织液中，经血液而被吸收；而长链脂肪酸在细胞内重新断裂与甘油合成三酰甘油，后者与载脂蛋白形成乳糜微粒，释放进入组织间液，再进入淋巴循环而被吸收。脂肪可经血液和淋巴两种途径吸收，以淋巴为主。
脂类是脂肪和类脂的总称。营养学上重要脂类主要有三酰甘油、磷脂和固醇类。正常人体按体重计算含脂类为14%~19%，肥胖者约为32%，重度肥胖者可高达60%左右。
目前认为，营养学上最具价值的脂肪酸有两类：
（1） 欧米伽-3系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数多个不饱和键在第3和第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
（2） 欧米伽-6系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，多个不饱和键在第6和第7碳原子间的各种不饱和脂肪酸。
这两类不饱和脂肪酸，人体不能自身合成必须通过食物供给，称为必需脂肪酸。欧米伽-6系列中的花生四烯酸是一些生物活性物质的前体，可以代谢为前列腺素、前列环素、白三烯等；欧米伽-3系列中二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等，它们具有抗炎和抗氧化的作用。
食物除了含有上述三种主要的营养物质外，其实还有维生素、矿物质和微量元素，在这我们不讨论，有兴趣可以看以前相关的文章。
这里我想讲讲非营养性的生物素，其实大家也非常了解，它们同样具有非常重要的作用。针对特定疾病上，从某种意义上说更重要。比如：茶叶中多酚类、茶色素；大蒜中的硫化物；蔬菜中胡萝卜素及异硫氰酸盐；大豆异黄酮；蔬菜和水果中酚酸类；魔芋中甘露聚糖及姜黄素、红曲等。这些生物素大多数有不同程度抗氧化作用和免疫调节功能。而很多慢性疾病与自由基过多，氧化压力增加有关，而这也是许多慢性疾病产生慢性炎症的原因，通过利用这些营养素的抗氧化作用，可以延缓炎症的进展，缓解氧化应激。
通过学习营养知识，可以提高我们对饮食结构的理解，使我们每天的饮食适应身体的需要和防治疾病。世界卫生组织(WHO)也强调，在营养干预中，采用改善饮食结构和适当增加体力活动的策略是多种主要慢性病防治的重要手段。
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