[ salt ]
咸
维纳斯生于海里，
掌管美与性。
之前婆婆我在日本一家叫“诚”的日料店，点了和牛刺身，任凭舌头温度融掉层层脂香。很难想象：如果没有咸味，和牛如何和牛。
主厨是施盐高手，远远扔去的盐就像毛细榴弹，滋啦啦扎到和牛肉里，绽起肉鲜。
唐代富人更懂用盐料理食物，譬如：渍物（咸菜）。除了延长赏味期，几乎咸味重的就是珍贵好吃的东西。日本人学习后，在彼岸把细节做到极致，特别在意用盐来烘托食物的鲜美，从略咸的拉面汤头，到须用盐来褪腥祛涩的珍贵食材料理方式。
曼殊怀石料理的甘鲷立鳞烧和煮笋（杭州）
盐在中国古代是皇室祭祀必备的东西，祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，大王的膳馐要用饴盐。这里所说的“形盐”是指白色岩盐。“饴盐”是岩盐中最好的一种，其味咸美“如水精”、“似虎珀”，又称“君王盐”。
古时盐的种类超出现代人想象，从颜色上分就有：绛雪、桃花、青、紫、白等等。古人还会为了风味，用特别的方法制盐，比如宋人就把粗盐用黄泥封在竹筒中，高温煅烧。这样可以去掉盐里的杂味，还有竹子的清香。
原日本料理的喜马拉雅水晶盐（上海）
国外目前更推崇“自然盐”，而不是精盐。自然盐的矿物质平衡，能更好满足人体所需。
但自然盐一般颗粒较大，不是用盐刨，就是用研磨瓶。
很多外国期刊认为精盐才是让人易得高血压的罪魁祸首，而且味道也没有自然盐那么多彩。
日本人要碘就用海藻盐
陆文夫在《美食家》里说，美食家可以品尝出食物千分之几的差别，哪怕是盐这种微不足道的东西，如果略微没搁准，那朱鸿兴头汤面就会不对劲。婆婆我渴望有神性的舌头，好像被上帝亲吻过。
不过青菜萝卜各有所爱，每个人饮食和生活状况不同，多一些选择总是好的。你看这瓶莫顿烟就强调：不含碘化物和其他营养。米其林厨师爱用的犹太盐也是纯净系列的盐，比一般盐咸味重。
为了这篇文章，婆婆我拖稿半年，大概陆续至少吃了100种盐。今天，我们就咸下来，正经讨论下各式各样的盐。
盐大致可以分成三大流派：海盐、湖盐和井盐。海盐的咸味是最地道的，储量也最大。湖盐不用晒的，像山西运城盐湖、青海湖、内蒙西居延海，自发结晶，有一些发苦，所以西居延海又叫“苦海”，特别适合做咸菜。青海西部的柴达木盆地的察尔汗盐湖，还出产被誉为"盐湖之王"的珍珠盐，圆的，可能是湖水流动造成的。
非洲阿萨勒湖盐据说是世界上最咸的盐。
不靠海又不设盐湖的的内陆，人们靠开矿打井找盐。从地下发掘出盐卤和盐岩，其实矿盐也属于井盐，总体是比较纯净的，硫酸根离子略多，所以颜色诱人。近两年最出名的井盐是上了舌尖的云南诺邓盐，用了诺邓盐腌渍的火腿能腌透7层肉（普通盐只能6层），放的再多也不会发苦，而且其中的矿物质还能激发火腿独特的风味。
喜马拉雅水晶盐：
人见人爱的粉红水晶
我们先来说说刚刚聊起的那几块盐岩，全称叫喜马拉雅水晶盐，很多地方直呼喜马拉雅盐。水晶盐又称为玻璃盐，多呈方块状，刚出土的玻璃盐呈黄、橙、蓝、粉红、乳的等色（微量元素造成）。
喜马拉雅水晶盐颜色从白到红，再到深红，甚至黑色都有（有氧化铁）。喜马拉雅水晶盐被西方社会推崇，作为岩盐的典型代表，形成要几百年之久。一般都是大块状。
研磨后的喜马拉雅盐容易受潮，
放点大米在瓶子里就可以预防了。
不同于海水中的海盐，喜马拉雅水晶盐被认为是地球上纯度最高的食盐（但比海盐要淡），不含杂质和污染物，而且含有80多种健康的矿物质，特别是镁和钙较多。喜马拉雅盐矿物味和土壤味会更重些，消融速度会比海盐慢一些，尤其适合做鸡尾酒的盐边。采自巴基斯坦的凯沃拉（Khewra）盐矿，被认为是世界上最纯净、最天然的矿物盐之一。
朋友帮我带来粗粒喜马拉雅盐。
曼殊烤和牛肉用磨细的喜马拉雅盐＋芝麻
张岱《夜航船》里就有记载芝麻可以使烤肉不滴油
神婆日常推荐：S&B岩盐
产地：日本
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：半透明夹杂暗红色不规则晶体。
风味：干净的咸气，有泥土风味。
适用：适合肉类的调味。另外，这款岩盐与冰淇淋的搭配也非常出彩。
盐之花：
盐中的劳斯莱斯少女
盐之花是法国中西岸盐田的特产海盐，味道柔和，咸而不苦。以前由于盐花漂浮在水面不易收集，这项细致的工作通常由少女来完成，因为她们赚钱存起来嫁妆用，所以“盐之花”也称为“新娘之盐”。在各种盐之花中，以法国的盖朗德（Guérande）知名度最高，是灰色盐。而现在如卡马格（Camargue），西班牙的西斯萨林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa也都出产高品质的盐之花。通常名字为“Fleur de Sel de Guérande”，更为常见的“Le Saunier de Camargue”，是卡马格盐之花。
盖朗德的这种盐性价比很高，产区产地都是一样的，婆婆个人认为其实是礼盒装和优惠装的区别。盐之花在盐田最上面一层，因为结晶是中空三角形的，很难保持形状。但是再下面一点的，以及生产中碎掉的就会拿来做这种大包一点的，性价比虽然高，但也不便宜。婆婆我在日本银座的阿部天妇罗专门店吃到。
“盐之花”中含有微量藻类和其他物质，有“迷人的紫罗兰香味”，咬起来细碎的声响和轻盈的颗粒感，和脆感食物特别搭，比如天妇罗或者好的法式面包，甚至和略硬的德国盐酥圈也是绝配。
但并不是所有的盐之花都有显著特色，意大利 Il sale dei Papi 海盐就平淡无奇。Il sale dei Papi的意思是大主教的盐，它是意大利人的盐之花，产自切尔维亚（Cervia）。但如果迷恋紫罗兰的味道，不一定非得花高价，婆婆我还有一种有趣的选择推荐给你哦。
神婆日常推荐：蒂安西西里紫色海盐
产地：意大利西西里
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：紫色不规则颗粒，半透明，有光泽感，质地坚硬，融化较慢。
风味：有非常明显的果香，浆果气息浓郁，略带海洋风味，甜美清新平衡的十分完美，咸度略高。
适用：适合配酒，与红酒一起食用能让酒香更加迷人，独特浆果气息能中和单宁的酸涩感。
出自法国西北部的布列塔尼(Bretagne)地区，天然海盐的产量极低，每平方米的产量不足10克，又由于布列塔尼出产的海盐略带紫罗兰的香气，所以显得非常珍贵。
意大利的西西里有着最浓郁的地中海气候氛围，农业极其发达，二十世纪五十年代，工业得到发展之后，盐场才慢慢建立起来。这里出产的海盐，从颜色上就承载了西西里浪漫热情的特点。
塞浦路斯盐
埃及艳后的金字塔
自从在澳洲吃过帽子餐厅的Murray Darling盆地的岩盐，我就对土澳有了华丽的认知。
这种用地下的岩盐卤水直接日晒结晶而成的淡粉红色精灵，可以搭配烟熏三文鱼。不过这并非来自于盐中所含的矿物质，而是来自生存在地下卤水中的藻类富含的胡萝卜素。
这让我想起另外一种著名的“金字塔”盐
福克天然海洋产地是瑞典，但原产塞浦路斯。那边盐田蒸发的浓海水，虽然同为晶片盐，但它与盐之花和灰盐有着不同的晶片结构，常常用来作为食物上桌前的最后一道盐。
不过也有放餐前包点睛的，
这种黑色海盐还适合加到冰淇淋和芝士上。
它有着美貌的金字塔造型，亮白的颜色、和松脆的结构，有效地减少了盐的用量。它的口味很温和，也有各种疯狂的选择如柠檬味、蘑菇味、红椒味...溶解的速度极快，因此可以上菜前捏碎撒上。
神婆日常推荐：蒂安塞浦路斯黑色海盐
（意大利版本）
产地：塞浦路斯
咸度：★★★
鲜度：★
性状：黑色金字塔片状结构，质地疏松，口感酥脆，溶解速度极快。
风味：咸味特征明显，鲜味和海洋气息不明显，纯粹的咸鲜风外以外，略带焦糖回味，黑色矿物质让咸气更加丰富。
适用：加热后会影响风味，一般直接洒在油炸制食品上用来解腻，或者蘸高档烟熏制品直接使用，可以丰富香气。
神婆日常推荐：AKESSON’S 巴厘海盐
Akesson家族原先是瑞典的外交官，长期在中南美地区工作，在小众精品巧克力领域是佼佼者。这款巴厘盐在AKESSON’S的巧克力中的运用也达到了极致。
产地：印度尼西亚巴厘岛
咸度：★★★
鲜度：★★★★
性状：细碎金字塔型晶体，晶莹剔透，口感酥脆，极易化开。
风味：质地非常酥松，比较容易化开。带有清淡的海水气息，整体是一款非常清淡的盐。
适用：由于本身纯净自然，气息柔和的特点，这款盐可广泛使用于各种料理中，最为外撒盐使用风味更佳。
大家有兴趣可以点击查看去年我的 巧克力品鉴 笔记，后面接着说盐。
神婆日常推荐：maldon海盐薄片
Maldon由Osborne家族于1882年在英国创立，距今有100多年历史了。maldon海盐是公认的最好的品牌之一，埃塞克斯海水提炼的海盐受到从英国皇室、顶级餐厅主厨到挑剔的中产阶级主妇的青睐，是餐饮界名副其实的superstar。
产地：英格兰东海岸的埃塞克斯（Essex）
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：金字塔型薄片晶体，口感酥脆。
风味：丰富、平衡的海水气息，自然清新，后味过渡自然，没有苦味等不适感。
适用：咖啡，烘焙，牛排，西式料理日常烹饪中，选择maldon不会失手。
灰盐：
咸湿的重口好伴侣
还有一种叫法国灰盐Sel Gris，准确来讲这种盐是灰绿色的，含水量较高，闻起来有点点像没有煮过的大米，湿润而脆薄，富含矿物质，有着粗旷强烈的味道。通过木制器具在盐田中制作成。由于味道比较强烈不太适合精致的肉类，反而很适合腌制橄榄等蔬菜。
这种盐通常来自法国布列塔尼地区。它细微咸香的后味，使其受到厨师欢迎，是鱼和肉类料理的理想选择，单纯的洒在坚果或爆米花上也很适合。
所以有厨师别出心裁，加入了松露，松露盐是调味盐中，最具代表性也最是奢侈的一种，基础是来自法国凯尔特海的灰盐，混合了松露制作之后的灰盐，更是一打开盐罐子就能闻到让人沉醉的浓浓松露味。总结下来，是：臭臭香香的咸湿味道
口味更重的是印度Kala Namak 岩盐，这种泛着粉红色和灰色的盐，被人们称为黑盐（Black Salt），却是阿三们难以割舍的嗜好，甚至用在水果上。而它的味道恐怕不是每个人都能消受得了，它散发着强烈的臭鸡蛋气息，因为它是一种火山岩盐，混合进了硫化物和其它矿物杂质。
神婆日常推荐：蒂安布列塔尼灰色海盐
产地：法国布列塔尼
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：略带灰色的不规则颗粒，透明度较低，质地较硬。
风味：清新的海洋气息中略带紫罗兰香气，有矿物感，咸度略高，却也没有苦涩的后味，整体风格比较纯净自然。
适用：一般烹饪均适用，不限于直接食用，加热后香气依然纯净，十分能够诱发出食材的本味。用于来做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的选择。在西餐中，常用于做牛排、猪排骨、烧烤、豆子等。
神婆日常推荐：卡纳梅拉布列塔尼海盐
产地：法国布列塔尼
咸度：★★★★
鲜度：★★★
性状：相比蒂安的布列塔尼海盐颗粒更加不规整，颜色也略深，灰调更加明显。
风味：海洋气息较浓郁，紫罗兰香气较弱，鲜味比较明显。
适用：烧烤蔬菜，肉类，海鲜类烹饪能很好的凸显布列塔尼海盐的紫罗兰气息，尤其是与牛排极为搭配。
温馨提示：想要松露味道，就研磨一些黑松露混合即可。
夏威夷火山盐：
暴脾气酥脆小妞
还有一种重口盐，就是喷着岩浆的夏威夷盐，比灰盐更性感妖媚。
黑色的Black Lava Salt是种犹如煤炭般的晶体，内含活性炭物质，有硫磺味，水含量低，咸度较高，入口后舌头会有淡淡的刺激感，并且有股柔和的焦糖回味，适合搭配重口味食材，能够丰厚猪肉，鱼肉，酸橘汁腌鱼这类食物的风味。制作夏威夷黑盐的海水蒸发池附近常有溶岩流，含有植物碳，这种盐具有净化消化系统的作用。它能与鱼料理完美搭配，经常用于高级美食的装饰效果。还有另一种绿色的夏威夷盐，与竹叶混合后，给菜肴辛辣的香气。
盐粒外型看起来有点像硬化后的火山熔岩碎粒
我想说，火山有多容易爆发，夏威夷火山岩就有多酥脆。夏威夷地区出产的海盐就显得更加娇媚了。严格来说，夏威夷地区出产的盐也能叫岩盐，它们大都呈红色，因为都混合了混合了夏威夷地区的于一种叫做Alaearouge 的矿物质，是夏威夷的天然海水和火山泥土的结晶。其颜色来自一种火山喷发的红色黏土，质地松脆，口味温和，是夏威夷传统食物卡鲁瓦烤猪(Kalua Pig)和夏威夷肉脯的绝佳搭配。与香料混合在一起撒在烤制的食物上，是火山喷发后粘土带来的特有美味。
还有一种跟咱们国内桃花盐质地味觉近似的盐，叫夏威夷粉红盐。夏威夷粉红盐用于许多当地传统料理，从前也会用于宗教庆典。亮丽的颜色很适合于上桌前替料理点缀，磨碎或粉碎后也适合与香草一起食用。另外低钠是控制盐分摄取者的好选择，醇厚的风味与烤肉或烤鱼完美搭配。
神婆日常推荐：卡纳梅拉夏威夷海盐
卡纳梅拉是拥有50多年历史的意大利专业调味品牌，由于意大利人诸事看心情的佛系经营之道，这个品牌在我大天朝没有蒂安那么著名，但在欧洲绝对称得上调味品领域的引导者。
产地：美国夏威夷
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：红棕色不规则小颗粒，颜色发暗，偏棕色。质地比较坚硬，咸味的缓释效果很棒，余味绵长。
风味：泥土气息没有那么强烈，整体香气温和，咸的有层次，略有矿物感。
适合：独有的火山泥的风味非常适合烧烤制品，撒在在烤肉，烤鱼表面可诱发出烧烤独特香气。
神婆日常推荐：蒂安夏威夷红色海盐
产地：美国夏威夷
咸度：★★★★
鲜度：★★
性状：红色不规则颗粒，相比卡纳梅拉夏威夷盐，颜色更鲜亮，质地一样坚硬，不易化开。
风味：矿物感的风味非常强烈，咸气中略带泥土特征，层次十分迷人，几乎不含鲜味。
适用：适合用来补充猪肉中咸鲜风味的不足，也可以与海产品的特征气息相得益彰，在腌渍食品中也表现力出色，能激发出更浓郁的发酵感。
烟熏盐
肥肉越多越般配
日本烟熏盐是Iburi Jio具有烟熏风味的特制盐，每每提起，我就忍不住以果木烧烤的家禽来形容美好。
浅棕色如松散沙粒般的质感散发着些许樱桃木的味道，含水量中等，散发着强烈的烟熏味和成熟果味，十分适合炭烧食物。意大利人也好这一口。
左边这瓶就是在意大利葡萄酒产区买的烟熏盐
烟熏盐一般用橡木慢烤熏制而成。最受大厨推崇的烟熏盐，往往来自陈年过霞多丽葡萄酒的旧橡木桶熏制，饱含青草与香料风味。
霞多丽葡萄酒橡木桶熏制的盐之花
Frontier的这款赤杨木烟熏盐，来自美国华盛顿州雅基马地区，浓郁的烟熏调呼之欲出，完全颠覆了我对盐的认知。此种盐适合各种烧烤，特别是猪肉和白肉。另外也有许多不同种类的烟熏海盐，各自带有不同的香气。
神婆日常推荐：埃尔德烟熏盐
产地：美国
咸度：★★★
鲜度：★
性状：黑灰色细碎晶体，颜色较深，质地较为坚硬，有颗粒感，不易化开。
风味：有非常浓郁的烟熏风味，配合淡淡的咸鲜风韵，非常有食欲。
适用：对烧烤类食物的风味提升有很大帮助，与芦笋，猪肉，汉堡等极为搭配。
由于它们个性强烈，风味突出，也特别适合西冷、T骨扒这类油脂充足的红肉类。除了颗粒状，还有独特的大片状，正好用于战斧这样的大型肉排，能使肉类吃起来带有矿物香气。澳洲人甚至比美国人还要开放，直接拿着黑胡椒研磨，冲一冲烟熏口感。
烟熏盐能够来自任何产地，品质主要受制作工艺影像，尤以日本的Iburi Jio为佳，浅棕色如松散沙粒般的质感散发着些许樱桃木的味道，含水量中等，散发着强烈的烟熏味和点点果味。其个性激烈，风味突出，通常用来搭配重口味、脂肪多的肉类，这样既能解腻又使肉吃起来带有矿物香气。
波斯蓝盐
快要灭绝的盐
波斯蓝盐产自中东伊朗、巴基斯坦等地的古老盐矿，可以说是世界上最稀有的一种岩盐。与同样高级的盐之花相比，它珍惜到快要灭绝，蓝宝石般晶莹蓝色，还曾是当时波斯国王贡品。
搭配甜品也是有神奇的魔力，顶级的焦糖中都会加入蓝盐，而白巧克力加入蓝盐之后，竟会散发如薰衣草般的回味，用于海鲜和清淡的食物上，能让食物的味道变得更加浓郁。
神婆日常推荐：卡纳美拉蓝盐
产地：伊朗
咸度：★★★★
鲜度：★★
颗粒：透明不规则晶体，夹杂透明蓝色晶体，非常美。
风味：咸味突出，但不持久，整体香气纯净，略带辛辣感，质地较硬，不易化开。
适用：比较适合在菜肴出锅后添加，会激发食物的本味。尤其适合搭配白肉类和烹饪过的蔬菜。
可以养生的盐
从肾开始补
盐本来就是补足肾气的，由于含有大量的矿物质成分，大青盐具有泻热，凉血，明目，润燥的功效，药用价值比较高。大青盐虽然在成分上是非常理想的食用盐，但是由于内陆湖泊重金属含量超标，所以大青盐并不适宜每日食用，一般中医上可少量入药或是用来热敷。
还有一种是青盐调制的陈皮盐，除了去腥味之外，非常滋养肠胃。《百草镜》："制青盐陈皮：陈皮二斤，河水浸一日，竹刀轻刮去浮白，贮竹筐内，沸汤淋三、四次，用冷水洗净，不苦为度，晒至半干，可得净皮一斤。初次用甘草、乌梅肉各四两，煎浓汁，拌晒夜露，俟酥捻碎如豆大。再用川贝母去心四两，青盐三两，研为细末，拌匀晒霹，干收贮。"
《百草镜》："消痰降气，生津开郁，运脾调胃，解毒安神。"陈皮所含挥发油对胃肠道有温和的刺激作用,可促进消化液的分泌,排除肠管内积气,显示了芳香健胃和驱风下气的效果。终于知道“百年陈皮，千年人参”，还有“一两陈皮一两金”是什么意思了。加之青盐的泻热，相得益彰。
风味盐
陈骄奢淫逸总是情
在探索调味盐的道路上，日本人比较骄奢淫逸，各种各样的调味盐，只有你想不到，没有日本人做不出来的。
尤其是冲绳，得天独厚的地理条件，成就了这里盐的独特风味。冲绳人还为“盐”专门开辟了一个庞大独立的世界——“盐屋”，专门用来卖相关盐制品。
柚子盐、胡椒盐、柠檬盐，在这里都可以找到，且每一种的用途都精细到几乎偏执。烤鸡肉的、吃牛排的、腌黄瓜的、沾萝卜的、搭配法国蜗牛的、拌意大利面的…
神婆日常推荐：梅盐
产地：日本冲绳
咸度：★★★
鲜度：★★
性状：白色晶体，混合粉红色梅干颗粒，质地疏松，融化迅速。
风味：有天然的梅子气息，略带发酵感，咸味适中，果香比较强烈。
适用：去腥解腻，梅子特有的腌渍感混合海盐的清新与煎鱼和泡饭特别搭配。
神婆日常推荐：S&B柚子调味盐
日本爱思必食品株式会社在日本以生产咖喱、芥末而闻名。公司成立于1923年，于1961年在日本成功上市，现为日本调味品的“领头者”。这款柚子调味盐含有食盐，香橼，乳糖，葡萄糖，白砂糖，香气非常丰富迷人。
产地：日本
咸度：★★★
鲜度：★
性状：淡黄色粉末状，融化迅速。
风味：非常自然浓郁的柚子香气，配合食盐的咸鲜感，让柚子的新鲜度更加提升了一个档次。口感上，在糖的作用下，咸味更加柔和，整体香气持久自然。
适用：独特的柚子香气，去腥解腻，与煎鱼，天妇罗特别搭。在沙拉里也可以起到提升水果香气的作用。
日本人的精细落到了实处，专门研发出来配合白饭团一起食用的芝麻盐。咸鲜感带来滋味上的满足，饭团软糯的口感混合黑芝麻的颗粒感一起非常奇妙，米饭的香甜过后，芝麻的油脂香气在口腔迸发，非常值得尝试。
神婆日常推荐：HACHI(哈奇)芝麻盐
产地：日本
咸度：★★
鲜度：★★★
性状：晶莹的盐颗粒混合黑芝麻
风味：适度的咸鲜感配合黑芝麻的焙烤香气，清爽与香浓平衡的非常完美。
适用：配合白饭团食用，增加风味。
神婆日常推荐：赤穗饭团盐
日本的兵库县也是产盐圣地，当地出产的赤穗の天盐是有名的天然海盐，风格清新，略带海洋风味，是当地的厨师们秘密武器。
产地：日本
咸度：★★
鲜度：★★★★
性状：人工结晶盐颗粒混合黑芝麻,鲜味浓，较易化开。
风味：略重的焙烤香气，带焦香，混合带有海洋风的盐的气息，十分有特色。
适用：配合白饭团或者肉类。
神婆日常推荐：美海神秘红芋盐
冲绳人对红芋热爱难以言表，红芋薯片，红芋蛋糕，红芋派，红芋铜锣烧全都是冲绳人爱的吃法。更执着的是，他们甚至把红芋添加到了盐里。
产地：日本冲绳
咸度：★★★★
鲜度：★★★
性状：粉红色不透明圆形颗粒，交易融化
风味：有海水气息，略带薯香，咸味较刺激，略带辛辣感。
适用：日本人吃芋头罐头其实是蘸盐的，其实只要喜欢芋头香气，什么都可以蘸。
神婆日常推荐：咖喱盐
这款咖喱盐采用9种混合香料，配上冲绳当地天然海盐，滋味浓郁的同时又清澈自然，尤其与肉类搭配的时候，非常绝妙平衡。
产地：日本冲绳
咸度：★★
鲜度:★★
性状：咖喱带结晶颗粒。
风味：浓郁的咖喱风味，特有的中东香料气息，配合略带海洋风的咸味，十分诱惑了。
适用：用来增加咖喱风味，非常适合与羊肉，牛肉搭配，可以掩盖肉类的不良膻味。
祝大家新年快乐！
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