排骨“嫩”而“入味”，配上“白菜豆腐”或者“土豆”之类的，味道“很鲜”。加上“热腾腾”的汤，“天冷”的时候来一份相当“过瘾”。
一、原料的选购
为保证排骨质量，选用肉色鲜艳、肉质良好的长条脊骨。
二、排骨调料的选择
调料一定从信誉好、质量高的店铺购买，调料品质好坏直接影响成品排骨口味。
三、干料的搭配（按40kg脊骨计算）：
八角25g、花椒30g、桂皮35g、香叶28g、陈皮25g、丁香6~8个、小茴香2g、肉寇2g、白荼2g、沙仁2g、肉柱2g、大枣15g、枸杞15g、味溢匙猪肉精粉（某宝有售）80克
四、排骨米饭的制作步骤：
分段→浸泡→入锅→漂清→加料→入味→出锅
1、分段
将解冻脊骨分成大小均匀的排骨块，每块长度控制在8~10CM为佳，以两根肋骨之间的缝隙为分界点用刀剁开。
2、浸泡
将分割好的排骨段装入盆中，加入清水，水面漫过排骨就可以，浸泡10~12小时，作用就是让排骨内的残留血液充分溢出，否则影响成品排骨的颜色与口感。
3、入锅
将泡好的排骨入锅里加清水，水面刚好漫过排骨为最佳，使用慢火煮至水开为止。停火后等待20~30分钟再进行下一步骤。
4、漂清
用漏勺沿锅壁上下搅动排骨，使附着在排骨上面的碎肉末掉落，这样做可以使得成品排骨的表面干净，不会影响到客人的食欲。搅动几分钟后先将漂浮在上面的油性物质，存放到一个容器，然后将排骨转移到另一锅内，煮排骨的水也要转到另一个锅内。
注意：
转的时候一定要用小孔的漏勺过滤。将排骨排放整齐，开始加热水，水面高度要漫过排骨5CM左右（因为排骨再煮时，还会产生猪油，最后还要漂干净，不然排骨汤就不够用的了）。
5、加料包
第4步做完之后，将调好的配料用纱布包好放入B桶，再加入大葱一棵、生姜片一块、酱油适量（如果想让成品排骨的颜色深可以适当加些老抽）继续用慢火煮。
6、入味
水开前大约15分钟加入适量的盐、味精、白糖，排骨汤调至咸淡适中，适应当地食客的口感。盖好桶盖煮至水开，然后停火。等待1~2小时，将桶内葱段、姜片、调料包取出，漂净猪油。加入味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20克、味溢匙猪肉精粉，味溢匙乙基增香剂一定不要加多，否则，排骨汤会很苦涩。盖好等待20分钟就可以出锅了。
7、出锅
做完上一步之后就算是完成，到吃饭时间的时候，可以提前将排骨汤与排骨分开存放（因为排骨长时间泡在热的排骨汤内的时候，猪肉容易脱落。至于每份排骨量的大小可以参考同行，一般情况下就是4块排骨为小份（15元/份）。
提醒:
1、煮排骨的桶(推荐用不锈钢，最好是两个而且容积一样大)要干净卫生，将桶的底部放入一带孔容器，能使排骨与桶底有段距离即可（防止排骨烧糊变色）。
2、前端扁平的夹子最容易将排骨盛入碗内，而且不易损坏排骨。
3、准备好香菜末、葱末、胡椒粉，盛排骨时将上述调料放入碗底作为辅助调料使用。
4、若所煮排骨用餐时未全部售完，谨记一定将排骨汤与排骨分开盛放，否则剩余排骨肉将脱落影响食用。
加菜排骨的制作：
根据季节的不同，可以加的菜各类很多，加菜也不能乱加，一定要合理搭配。看你要加菜的品种有多少来准备容器，豆腐、白菜、粉条可以同时煮，海带、冬瓜……这些都可以作为单独菜来加。将要加的菜洗净放入容器（一般情况为铝锅），加入煮好的排骨汤、排骨再炖一段时间，只要菜熟就可以了。粉条要先泡再煮，否则不容易熟，影响口感，最好使用绿豆粉条，耐煮，而且口感极好。
注意:
以前我叫过很多次米饭的做法小技巧，在这里就不啰嗦了，希望在寒冷的秋冬季节，能够为您或者您的家人，带去一份温暖！
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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