本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
续文：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（二），原理解密，建议收藏》
正文：
变性淀粉（Denaturated starch）是将谷（穀）物种子和薯类根茎提取淀粉之后再通过加工改变原来物理性质或化学性质的淀粉。严格来说，天然淀粉不属于“食品添加剂”范畴，而变性淀粉则被纳入“食品添加剂”行列。
变性淀粉主要应用在食品工业的酱汁、面（麪）包、蛋糕、布丁等食品的增塑、增稠方面。
一直以来，由于淀粉存在着老化“返水”等的诸多问题，难以适应在食品工业上使用，科研人员不得不把眼光放在如黄原胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠等的天然或人工合成的食用胶体上。
然而，食用胶体黏度虽高，但无膨胀性，逐渐不受欢迎。
随着对淀粉认识的加深，科研人员的目光又回到淀粉身上。
科研人员知道只要通过化学或物理的方法就可以让淀粉满足高温黏结度高和低温冻融稳定等的极端要求。
根据资料显示，目前适合食品加工的变性淀粉的材料主要是一些支链淀粉较高的淀粉，如木薯淀粉、马铃薯淀粉以及番薯淀粉等。
换言之，变性淀粉多是加强淀粉颗粒中的支链淀粉的强度（即改变糊丝的长短）和调整淀粉老化效能（即加快或减慢淀粉β-化）来满足工业化生产的需要。
事实上，变性淀粉比较适合糊化食品或直接老化（酥化）的食品加工。不太适合油炸类的先糊化后老化的食物加工。原因是在油炸的过程中会让支链淀粉糊化，在淀粉糊化到淀粉老化的过程中具膨胀性能的支链淀粉极容易絮化分离，出现俗称的“拉丝”现象。这一点是使用变性淀粉之前要注意的问题。
木薯淀粉是常见用于制作变性淀粉的原料
以下列举几种常见的变性淀粉品种。
酸变性淀粉（Acid Treated Starch）是将原淀粉，如木薯淀粉、马铃薯淀粉等投入稀释的盐酸（HCl）、硫酸（H2SO4）或正磷酸（H3PO4）等有机酸溶液中，在30∽55摄氏度环境下连续搅拌数小时，达到需要的黏度时进行中和、分离、洗涤、干燥而得的制品。
所得的制品一般为白色颗粒状粉末。其最大特性是在热水中膨胀度较低，溶解度较高，渗透力较强，是良好的亲水性胶体。
与此同时，胶体微粒在热水中溶散后会相互吸引、相互交织而形成紧密的网状结构，并具有良好的艮性和弹性。
碱变性淀粉（Alkaline Treated Starch）又称“糊化淀粉”“胶凝淀粉”“凝胶化淀粉”，是先将原淀粉与清水制成悬浮溶液，然后再加入氢氧化钠（NaOH）或氢氧化钾（KOH）搅拌处理而得的一种变性淀粉。
这种变性淀粉的黏性会因应不同原淀粉的黏性不同而有所差异。
一般而言，其设计的动机是为了方便食品而设计，主要是图取其易被人体吸收且具良好黏性的好处。
肉糜产品对使用淀粉的要求颇高
酶转化淀粉（Enzyme Treated Starch）系指用淀粉酶或用淀粉酶与化学相结合处理过的淀粉。
这种变性淀粉的优点是保持原淀粉的原有特性，再增加新的特性，例如不含寡糖和糖，且具有良好的增稠性能等。
漂白淀粉（Bleached Starch）是经过氧化氢（H2O2）、过氧乙酸（C2H4O3）、过硫酸铵（[NH4]2S2O8）、二氧化硫（SO2）、次氯酸钙（Ca[ClO]2）、次氯酸钠（NaClO）、高锰酸钾（KMnO4）、亚氯酸钠（NaCIO2 ）等氧化剂温和处理过的淀粉。
这种变性淀粉与原淀粉比较，糊化温度和黏性都有所降低，且不易产生凝沉，最主要的是其成膜性能大有提高。是作为一种替代琼脂的变性淀粉。
氧化淀粉（Oxidized Starch）制法与“漂白淀粉”基本上是一样，都是利用氧化氢（H2O2）、过氧乙酸（C2H4O3）、过硫酸铵（[NH4]2S2O8）、二氧化硫（SO2）、次氯酸钙（Ca[ClO]2）、次氯酸钠（NaClO）、高锰酸钾（KMnO4）、亚氯酸钠（NaCIO2 ）等氧化剂处理过。
只不过，这种氧化淀粉的氧化程度较高而已。
简单而言，这种变性淀粉具颜色洁白、糊化容易、黏性较低、透明度高、成膜性好、稳定性高的特点。
合理的淀粉搭配可使肉丸强化嫩滑弹的质感
醋酸淀粉（Starch Acetate）又称“淀粉醋酸酯”“醋酸淀粉酯”，是将原淀粉与清水制成乳液，用氢氧化钠（NaOH）调成酸碱度（PH值）为10，再用醋酸酐（C4H6O3）调成7，如此反复直到所需的酯化程度为止的一种变性淀粉。
这种变性淀粉具有糊化温度低、稳定性好、不易形成凝胶、抗老化能力强、弹性好、光亮等特点。
交联淀粉（Crosslinked Starch）是原淀粉与具有两个或多个官能团的化学剂起反应，使两个淀粉分子间的羧基形成醚化或酯化而交联起来的衍生物的总称。
一般作淀粉醚化的化学剂有甲醛（HCHO）和环氧丙烷（C3H6O）等；而作淀粉酯化的化学剂有三偏磷酸盐（Na3PO4）和三氯氧磷（POCl3）等；两种化学剂配在一起称为淀粉交联剂。
目前市面上常见的交联淀粉有“二淀粉甘油”“磷酸二淀粉”和“甲醛淀粉”等。
与原淀粉相比，交联淀粉的颗粒形状没有太多变化，但淀粉乳受热会发生很大的变化，不仅膨胀度比原淀粉提高很多，就算是黏粘的稳定性、抗冷冻能力等都大有提升。
一般而言，交联淀粉不作主角，大部分职能是充当淀粉的调节剂，用以改善淀粉某方面的不足。
单淀粉磷酸酯（Monostarch Phosphate）又称“磷酸单淀粉酯”，是原淀粉与正磷酸（H3PO4）混合溶液在弱酸环境下于120∽175摄氏度进行酯化的一种变性淀粉。
这种变性淀粉不仅具有糊化容易，在冷水中也能泡胀的特点，而且还具有黏性高、糊液透明、耐老化、冷冻适宜的特点。
预糊化淀粉（Pregelatinized Strach）又称“α—化淀粉”，是通过物理，如干炒预熟使淀粉性能改变的一种物理变性淀粉。
表面上看，淀粉经过干炒预熟之后可以直接食用。
实际上远不止于此。
原因在于淀粉是由许多葡萄糖分子残基组成一道道“胶束”集合体，这些“胶束”集合体具有一定黏性。要让淀粉的黏性降低，就必须让“胶束”破裂。将淀粉乳液反复加热也是让“胶束”破裂的方法。
然而，这种方法实用意义不大。
再有一种方法是将干淀粉直接炒熟，利用热量让“胶束”在干燥环境下破裂。当“胶束”破裂之后，淀粉的黏性就会大大降低，有干粉入口消溶、湿粉裹物油炸松脆、湿粉裹物干蒸爽脆等特点。
市面上俗称的“潮州粉”就是用这种方法制作而成，其原粉是黏性极高、富含支链淀粉的糯米粉。
未完待续：《原料知识：做大厨要掌握的淀粉知识（四），原理解密，建议收藏》
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