近日网上掀起了“烤雪糕热”。
钟薛高雪糕烤不化备受关注后，7月6日#消费者发现很多雪糕烤不化#冲上微博热搜。很多消费者购买各种品牌雪糕进行烧烤，发现很多品牌雪糕都存在烤不化的现象。
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对此，华南理工大学食品学院教授赵谋明向南都记者表示，用烤雪糕、晒雪糕或者加热雪糕的方式，来评断雪糕品质的好坏并不科学。“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化。”
近日“31℃室温下放1小时不化”“钟薛高雪糕烧不化”等话题频频登上微博热搜。
雪糕融化速度跟固形物含量有关
钟薛高雪糕频上热搜，焦点都在雪糕不化上。为何有些雪糕融化速度快，有些雪糕不易融化？
赵谋明教授表示，雪糕主要由乳制品、食品乳化剂、亲水性胶体这几大类物质组成，主要成分是水。固形物的含量会影响雪糕口感和稳定性，固形物含量越低，融化越快，比如不加任何东西的冰棒室温下很快融化，但如果里面的固形物含量高，亲水性胶体多，融化就比较慢。
7月6日，钟薛高回应称，该品牌海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。
“产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。”
雪糕中为何会有固形物？有专家对此科普，雪糕中的固形物，通俗来说就是除去水分后无法蒸发的物质，大部分属于雪糕所含的营养物质，如乳蛋白、乳脂、奶粉、蛋白质等。
“一般来说，总固形物及蛋白质含量越高，则雪糕质量越高，固形物含量高、水的占比相对少，其融化速度慢，融化后也不会变成一摊水。”
卡拉胶对健康有何影响？
此外也有网友质疑，如此不易融化的钟薛高，其用料是否符合国家标准？钟薛高雪糕品牌客服回应称，雪糕融化会呈黏稠状，为提高雪糕的黏稠度，在雪糕中添加了少量卡拉胶。那么卡拉胶对健康有何影响？
小红书上有博主实验雪糕“31℃室温下放1小时不化”。
赵谋明教授表示，为了改善和增加雪糕黏稠度，保持雪糕乳化状态，一般会使用卡拉胶等增稠剂，起到类似于淀粉的作用。卡拉胶本身是一种水溶性膳食纤维，在标准规定的范围内使用是非常安全的，广泛应用在果冻、八宝粥、银耳燕窝等食品中。
“如果卡拉胶添加过多就变成布丁、果冻了。一个正规的大厂家，也没必要超范围超量使用食品添加剂。”
食品工程博士、科普作者云无心曾表示，从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，添加量一般仅在千分之几。
7月6日钟薛高在声明中称，平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
消费者如何评价雪糕品质？赵谋明建议，主要关注两点：配料表和风味。“配料表中乳制品、牛奶、奶粉、奶油顺序排前的雪糕，营养价值比较高，口感和风味品质好的雪糕也更适口。”
采写：南都记者 杨丽云
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