多祝冷粉是一款经典的客家小吃，今年，冷粉的制作技艺成功入选惠东县非物质文化遗产项目。作为第五代传承人，惠东厨师肖志旺已经与冷粉相伴近20年。今天的《寻味惠州》节目，我们一起来认识一下肖志旺，领略一下冷粉的风味。
首播：惠州台一套18：15分
重播：次日惠州台一套11：48分
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肖志旺是惠东多祝镇人，从小在皇思扬古围村长大。据介绍，古村制作冷粉的传统技艺已经延续了两百多年，最鼎盛时，村中有五十多位以此为生的手艺人。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
（小时候）偷偷去看 看久了就有印象了，后来我做生意，我就想到要从事这个行业，要传承我们皇思扬的老祖宗独特的手艺，我就去拜师。
肖志旺当过老师，也学过厨，但最终选择了传承和发扬冷粉技艺。他的档口在多祝镇上，离古村并不远。有闲暇的时候，他也会回去看望朋友，拜会冷粉制作的老师傅。今年72岁的肖惠团就是当地有名的冷粉制作师傅，他家中数代都会制作冷粉。在他的祖屋，大门的墙角还摆放着前辈们传下来的一尊石磨。
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这边就是用荔枝木做把这样磨了，那个米浆磨到很嫩的，那个米就要水泡几个小时，然后来磨。
冷粉师傅 肖惠团
石磨就是磨米浆的，那时候我曾爷爷就做冷粉，客家话就说猪肠粄，历史有六七代了。
石磨磨出来的米浆更具口感，师傅们根据经验，可以增减水分，控制米浆的稀薄。如今，用机器制作的米浆，为了能保证它的成色，在洗米和泡米的过程中，则保留了传统的方法和科学的比例。
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选用陈米，米浆就比较多，一般选用东北米，要反复清洗三到四次，完全干净了，水看起来清了，然后就可以过滤了。
米浆的质地与大米的选择密切相关。陈年的东北大米，是肖志旺的上乘之选。用这种米制作出来的冷粉，更能体现脆、滑、爽的口感。
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现在每天这个米的用量是多少，两百斤左右。
大米经过反复淘洗，水色逐渐清亮。肖志旺介绍，一般情况下，要淘洗三次以上，洗得越干净，冷粉保存的时间越久。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
一个设计，首先要从设计任务书入手。那什么是设计任务书呢？简单来说，就是把一个含糊的真实世界中的复杂问题简化成几个项。
淘洗过滤之后，大米还要用三倍的清水浸泡。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
泡两个小时，进行磨浆，米浆磨好以后就开始蒸，把握蒸汽，如果火旺，蒸汽就比较大，30秒到35秒，如果久了，粉就老了，时间如果短了，粉就嫩了，保存起来时间就短这个火候很重要。
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像现在这个气泡，这样涨起来，这个火候已经够了。
蒸粉时讲究的就是时间精准，刷底油，铺米浆，在云蒸霞蔚中，数十秒之内一气呵成。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
这个蒸汽很烫的，如果没掌握技巧，容易烫伤，这个技巧很难的，用机器代替， 降低成本，我们手工做的成本比较高，比较费时。
蒸粉用的是特制的锡盘，比较轻便，导热也快。更重要的是，蒸出来的冷粉没有铁锅带来的腥味。一张完整的米饼被揭下来，放在特制的晾台上冷却。
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下面是竹排，竹排是有缝隙的，能起到冷却作用，竹排不容易坏，棉布起到吸收水分，因为蒸出来的粉，有蒸汽残留的水珠，棉布吸收水珠的作用。
记者：我看这里好多风扇。
这个风扇降温，不要让热空气在这里停留。
圆形米皮冷却之后，师傅们熟练地将两头卷起，变成一对圆柱形。冷粉的主料便制作完成了。冷粉之所以那么吸引人，其中的香油和酱油都功不可没。香油的制作技法，也是古围村多年传下来的老手艺。炸香油，不仅考验着师傅们的耐性，也在油香飘溢中，熏染着生活的富足，是一件既辛劳又享受的过程。花生油下锅，升温后放入剁碎的葱头姜末，之后再加入南乳。
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炸油要一个小时到两个小时，反复搅拌，让它受热均匀。
炸好的香油色泽呈现诱人的棕色，是融入了肖志旺特制的香料所致。切好的冷粉，码放在小碗中，淋上香喷喷的花生油和醇厚的酱油，瞬间迸发出食物最诱人的本味，大米的甜、香油的滑、酱油的咸，组合成让人欲罢不能的美味体验。
多祝冷粉技艺传承人 肖志旺
现在我们的顾客越来越多了，我们在冷粉可以加咸酥花生，可以加叉烧肉，吃起来口感更好，为了发展，我们还会研发更好的调料，使各种客户都能适应，有甜咸香辣口味加以改良。
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