是稀饭、凉面的绝配，也是下酒、宵夜的必点。卤菜，不知拯救了多少泸州人在夏日闷热潮湿天气下的“没胃口”。
张大妈手拿筷子翻着偏瘦的猪香嘴，眼睛却看向旁边的牛腱子和猪蹄花，脑子里盘算着分量，挑挑拣拣中，为一家人的晚餐拿定主意。
这就是藏在市井旮旯卤菜摊的“魔力”。一盏红亮的小灯，照着油光发亮的肉品，卤锅中的大料正热气腾腾，酱红色的汤汁伴着蒜蓉姜汁的蘸料，满足泸州人夏季挑剔的味蕾。
“先吃为敬”
卤菜摊揽客有绝技
“老板，这块肉是猪香嘴还是猪皮？”“想吃荤点的，但又不想太肥腻”“牛肉不要带筋筋，娃儿不喜欢咬不动的”……藏在新区转盘菜市场里的这家特色名小吃卤菜摊，着实有些低调——摊位很小，不临大街；店名很低调——“新区转盘18号”。但生意却是出了名的好，还没到上午11点，已经围满了一堆人。
人太多，个个要求又不同，摊主罗安利开始出绝招：快刀割下案板上一小块猪嘴肉，并顺势喂进食客嘴里：“香嘴哪里是肥肉，吃的就是这种嚼劲”。食客包着嘴巴直点头：“切起、切起。”罗安利转头一笑，得意地说“：我这招就叫先吃为敬。”
算上今年，罗安利的卤菜摊在菜市场已经摆了32年。从一开始用木柜推着卖，到找人帮忙占摊位，最后支摊设点，她家的卤香猪蹄在泸州叫响了名气。
每年5月到8月底，是卤菜的旺季，为了准备，罗安利每天两更歇、五更起。如今摊位的案板上，猪蹄、猪耳朵、核桃肉、猪尾巴、牛肉、牛舌、鸭子、鸡脚、肠衣……各种卤菜装满盘子，油光发亮，咸香四溢。
11年前，罗安利的丈夫因病去世，从此两口子经营起的卤肉摊靠她一人打主力。守摊11年，她几乎没出过门，忙到走人户的时间都没有。水井沟离新区转盘也就几个公交站，上次去还是几年前。但罗安利说，做卤菜的人，活重且累，但也守得住生计、候得住人情，所以是闲不下来的。
“化腐为奇”
卤料卤汤都有讲究
“大热天，做啥子菜都犯懒。但天天在店里边买也不行，大多数人最经济节约的方法还是自己卤。”和多数主妇一样，为满足一家老小的味蕾，家住城西的刘女士夏天思考最多的还是“卤菜经”：家有两年以上的老卤水，保养要用油养，用完后不能冷藏，而要冷冻；卤素菜和卤荤菜的卤水要分开，避免变味；卤鹌鹑蛋要先把蛋煮好后，用手轻轻捏碎外壳，泡在卤水里一夜，第二天回卤才更加入味……
传说中，好的卤料可“化腐朽为神奇”，个中到底有啥玄机？
作为老行业人，罗安利说，除开配料秘方不可示人，有些秘密还是可以交点底：泸州夏天潮湿，市场上的卤料包含各种香料，也有涉及部分中药材，选料时要看、闻、捏，甚至品尝；配料前，很多材料都要炒制和阳光暴晒，而多数市民做卤料，恰恰是没有这个环节的。另外，选择香料要纯天然的，不能用添加剂，香料倒入前要细，颗粒不能太大。“讲了这些，都已算是商业机密了”。
此外，卤料要提前配制齐，卤菜选材则要讲究新鲜，最好现买现做。如卤猪蹄，从买菜打理到卤制出锅，前后需要三个半小时。炒糖色的三道火候得拿捏仔细，炒的糖色颜色不能过深，火候过了肉皮会发硬。只有技法熟练的人才能卤得入味，咸淡适宜。
俗话说，卤料的汤，唱戏的腔。罗安利说，家庭用的卤水，大都缺少些精细。卤水的汤，其实是最大的玄机。
她用的卤水，都是在几乎不断火的情况下进行熬制，缺汤就及时添入。卤水加汤不能加白开水，更不能加自来水。另外，卤水中也绝对不能加酱油，因为酱油遇热干得快，卤肉会有苦涩感。
老卤汁，没有了保养和维系，也很难“续命”。每次加入的汤，都要提前用猪肘子的大骨熬制数小时，加多加少有分寸，卤水熬出的卤油多了也要舀起。仅添汤这一点，不常年坚持的人是做不到的。
“熟人来要老卤水，我也给过，可同样的老卤水换到他手里，结果没用两次还是走了味儿。”对于自家的卤水，罗安利很有底气。
另外，卤肉摊的卤肉也并非都是“吃大锅饭”——区别于家庭版卤肉，不同的肉要不同的锅和配料来卤制。每天卤菜，罗安利家里都是几口大大小小的锅同时卤制不同的菜，既可保留肉香原味，也可以控制好卤料的比例。
过去
卤菜论片卖算是“打牙祭”
“结婚前，我就在他们家买卤菜。现在儿子都24岁了，可以说是吃着这家卤菜长大的……”在泸州各大菜市场和小区周围的卤菜店中，来来去去，多了很多新面孔，但很多老顾客一直都还在，听到类似的感叹也很多。
吃卤菜，泸州人喜欢忆苦思甜。
74岁的老食客冉柏宗也是“新区转盘18号”的常客。1964年，他刚参加工作，一个月工资16元。其中5元交给父亲做家用，自己存下一些后，还有点零用钱，就会到珠子街找“永和福牛肉餐馆”。“当时这家餐馆卖卤牛肉，还有卤兔头。如果没记错，兔头8分钱一个，牛肉几角钱一斤。这样的价格，工薪阶层也算吃得起的。印象中，当时市面上的牛肉价才是猪肉价的一半”。
“那会儿家里穷，吃卤肉算是打牙祭。”冉柏宗的老邻居邓大爷说，上世纪60年代，泸州卤菜也有推着卖的，一只小木桌上摆着熟肉、菜板和蘸水，卤猪耳朵、肺片等都是一片片切好的，还有土豆片、藕片等素菜。素菜一分钱一片，小拇指宽的肺片卖两分钱。
给过钱，夹一片沾点蘸水，含在嘴里先尝味后咀嚼。吃了扭头就走，从来不敢想多买点吃个够。囊中羞涩时，就算想买下酒菜，也会绕过这些卤菜摊。
罗安利也说，30年前，卤猪蹄每斤就卖2元钱，如今已经涨到每斤50元。除了价格的变化，泸州人买卤菜也有了从量到质的改变。
上世纪90年代，市民买卤肉几乎都买得多，有的一次买了要吃两天甚至更久。现在口味越来越丰富，卤菜的品种也越来越多，很多家庭主妇更讲究新鲜度，喜欢掐着量买：半只猪耳朵、四分之一的猪头肉，够一天吃两顿就行了。更重要的是，每天餐桌上的菜式都可以换一换。
未来
营销更新颖吃法更多元
正因为卤菜有了量的约束和多样化的需求，一些新颖的营销方式开始在泸州出现：橱窗卤菜店一家家开起来；社联、微信，线上线下也有了更多选择。
两年多以前，一种名为“现捞”的卤菜店开到了泸州，并在短时间内就扩张到了12家分店。店名加“现捞”二字，却不提“卤菜”，让泸州食客有了一种莫名的新鲜感。店门口支一张桌子，上面摆一个大簸箕，里面放满各种卤菜，再放上夹子和长筷。这种场景式销售，也让食客有了“触手可及”的参与感。
“镇上乡间，挑着簸箕卖卤菜也是一种老传统。”阳光花园附近一家“现捞”的店员叶小春说，区别于泸州本地的卤菜，“现捞”的卤菜是没有蘸料的。所谓原汁原味的卤味已经融入在卤汁中，起锅时微辣，可凭个人口味加点辣油。卤菜用簸箕陈放，一是可以装下很多菜，店铺小一点也没关系；二是增添了一种历史场景的亲切感，区别于玻璃橱窗中的“手不能及”，顾客可以自己动手挑选，也会更有食欲。
除了“现捞”，去年起，卤菜火锅也从成都、重庆等地传入泸州城区，佳乐金街一家明星代言的卤菜火锅店，就吸引了不少年轻食客的好奇。店里的卤鸡脚、卤味牛杂、手剪香菇肥肠等，几乎是每桌食客的必点菜。
“卤菜火锅口味偏重，但来店的泸州食客反映都很好。我们定位是市井火锅店，吃的是流水席，卤菜在分量上有所调整，让食客用同样的价格可以比传统火锅多吃好几个菜。”该店泸州店长唐洪光说，虽说是连锁店，但目前四川省内只有成都和泸州开得有，也由此可见泸州人对卤味火锅的接受度。
川江都市报记者 杨理/文 曹卫兵/图
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