淀粉是烹饪中常用的辅助物，主要用于上浆，挂糊和勾芡。这三种烹饪加工工艺对于菜肴呈现的状态要求不一，因此淀粉的选用不同。总的来说，淀粉可以分为四大类，第一类谷类淀粉，包括小麦淀粉、玉米淀粉等；第二类是薯类淀粉，包括红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；第三类是豆类淀粉，其中包括绿豆淀粉、豌豆淀粉等；第四类是其他蔬菜类的淀粉，比如葛根淀粉、藕粉等。
如何正确挑选不同种类淀粉呢？
谷类淀粉
首先来说烹饪中使用最广泛的淀粉——玉米淀粉，它属于谷类淀粉，不仅产量大成本低，而且用来勾芡芡汁比较均匀，很少有沉淀物；吸湿性强，适合挂糊上浆，经过油炸后口感比较酥脆；在滑炒、滑熘、汆等烹饪方式中，还可以用来腌肉以软化肉质，使其爽滑可口，所以玉米淀粉实用性强，而且容易买到。另一种常见的谷类淀粉——小麦淀粉，色泽洁白，但是光泽较差，不适合用来勾芡，经常被用来做点心，比如冰皮月饼、水晶虾饺、肠粉等，做出来的点心呈半透明状。
薯类淀粉
马铃薯淀粉也是厨房中应用较多的淀粉，它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的，细腻洁白、黏性足，糊化温度低，可以降低由高温引起的营养与风味损失，也可以做成土豆粉食用。红薯淀粉与其他淀粉相比，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它，但用来加工成红薯粉条或粉皮则备受人们喜爱，也可以作为干粉使用，裹上红薯淀粉油炸后的酥肉拿来做沙锅，久煮不烂，有嚼头。至于木薯淀粉则多用来制作甜品，例如布丁、芋圆等等，弹性较好。
豆类淀粉
豌豆淀粉、绿豆淀粉两者差不多，洁白有光泽、吸水性小、黏性大，水煮后极易成块，比较适合用来做凉粉或者龙口粉丝，绿豆淀粉价格比较贵，所以厨房里比较少用。
淀粉的糊化
淀粉之所以烹饪中应用普遍，取决于它的理化性质。在烹饪工艺中主要利用的是淀粉糊化的相关性质。在常温下，淀粉不吸水，加热至一定温度后，淀粉颗粒中有序态和无序态的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中，形成亲水性胶体溶液。
外界水分子进入淀粉粒的非晶质部分具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，经加热发生膨润形成缝隙结构，水分子开始进入内部，与一部分淀粉分子进行氢键结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐增大，淀粉粒吸水，体积膨胀至数倍，生淀粉的胶束结构趋于消失；继续加热，结晶区胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并被水分子包围，成为溶液状淀粉分子为链状或分支状，相互牵扯，形成具有粘性的溶液，此时的淀粉为α-淀粉，易分解，此时的松散状态有助于酶与淀粉的作用，利于人体的营养吸收。烹饪中的上浆，挂糊，勾芡，均用了此原理。
糊化是一个复杂的过程，通常伴有黏度、透明度变化，以及重排等现象的产生。
直链淀粉含量高的淀粉较难糊化。淀粉的许多性质都与支链淀粉和直链淀粉的含量有关。如下表，马铃薯淀粉（土豆淀粉）的支链淀粉所占比例达83%，其中直链淀粉17%，直链淀粉含量高，淀粉的凝胶就会有较坚固的网络结构，因此马铃薯淀粉易成膜，成膜状态好。
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淀粉种类 |
直链淀粉含量 |
支链淀粉含量 |
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土豆淀粉 |
17% |
83% |
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甘薯淀粉 |
27% |
73% |
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玉米淀粉 |
28% |
72% |
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小麦淀粉 |
25% |
75% |
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绿豆淀粉 |
26% |
74% |
~ 小结 ~
了解淀粉的有关物理，化学性质对烹饪工艺具有重要作用，由此可以在烹饪中合理运用淀粉。
经过研究，综合考虑烹饪加工工艺中上浆，挂糊，勾芡的相关指标及实际加工各影响因素，总结出：马铃薯淀粉糊化温度低，吸水量大，脂质含量少，透明度高，较适合勾芡，其次可用于上浆；绿豆淀粉透明度高，热糊稳定性好，较适合勾芡；玉米淀粉适合上浆，挂糊；小麦淀粉适合上浆；红薯淀粉透明度较低，溶胀程度中等，糊化温度较高，可用于挂糊，但不适宜用于勾芡。
来源：东方网食品药品安全频道
本文专家：刘少伟
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