本文来自35斗公众号，作者孟星
数千年来，蘑菇一直是国际美食中的重要食材，全世界至少有350种真菌被收集和食用，这还只是真菌世界的一小部分。中国是世界上最大的蘑菇种植国，几个世纪以来一直将蘑菇当作中药材来使用。如今，越来越多的人将这些不起眼的蘑菇作为作为未来食物系统的解决方案之一。
近几年，国外蘑菇创新产业初创公司不断涌现，在食物、保健品、时尚、包装、房屋建筑及环保等品类和领域均有涉及，呈现多元化发展态势。蘑菇咖啡、蘑菇茶、蘑菇皮革、代糖代餐等掀起了一场“蘑菇”的创新革命。
表：菌丝体的应用，数据来源：Crunchbase、Pitchbook，35斗整理
一、新材料：Ecovative——利用蘑菇制造可降解材料
菌丝体一般存在于蘑菇根中，是真菌或类真菌菌落的营养部分，由大量分枝的丝状菌丝组成。
Ecovative是一家生物材料公司，专注于从自然生长过程中开发创新材料。创始人是Eben和 Gavin McIntyre 。Ecovative 开创了菌丝体科学，培育出完全成型的结构，用于替代泡沫聚苯乙烯® 和其他塑料、皮革和畜牧业的产品。菌丝体可用于制造新材料，大体的过程是：混合菌丝体（蘑菇根部）和农业废弃物（如玉米壳），经过四天的成型过程得到期望形状的材料，然后将其覆膜得到成品。其生产过程中允许微调参数，以适配不同产品材料的孔隙率、质地、强度、回弹性、纤维取向等。
他们创办Ecovative的零感来源于生长在木片上的蘑菇，真菌菌丝将木片牢固的结合在一起，这激发了他们思考将菌丝体用作树脂的新方法。起初，他们研发了一种新的工艺将绝缘材料结合在一起，创建了Greensulate™，该项发明不仅减少了传统聚苯乙烯泡沫对环境的影响，还创造了一种全新的范式，在这一范式中，复合材料得以利用大自然的力量真正地生长。
Ecovative有两项专利技术。MycoComposite™技术通过使用菌丝纤维结合可持续材料，生产可生物降解的 Mushroom® 包装和环保建筑材料。AirMycelium™ 工艺为皮革、塑料和工厂化农业提供可持续的替代品。
公司成立后不久，他们就获得了美国机械工程师协会 (ASME) 和全国大学发明家和创新者联盟 (NCIIA) 的小额资助。这笔资金用于创建材料的初始样本。这一概念证明使该公司赢得了纽约州能源研究与发展局 (NYSERDA) 和环境保护局 (EPA) 的更大资助，以进一步开发产品。从那时起，Ecovative 赢得了更多奖项和赠款，使公司能够继续发展并加速生产这些革命性的环保材料。
迄今为止，Ecovative共完成13轮融资，融资总额为9010万美元。
2、新蛋白：Atlast Food ——作为肉的替代品出现
利用菌类生产蛋白是一个前沿的发展方向，主要原因是新蛋白市场拥有广阔的市场前景。
Atlast 由Ecovative Design公司内部项目孵化而来，正式成立于2020年，总部位于美国纽约。目前由埃本·拜耳（Eben Bayer）任CEO，拜耳在佛蒙特的农场长大，是利用菌丝蛋白推动工业领域可持续创新的先驱，其在TED演讲、达沃斯论坛中进行过多次过关于可持续发展、新型建筑材料、创新食品的分享。
Atlast通过培育菌类为食品工业带来创新，利用的是一种已经在我们的森林中运转了数百万年的系统。这项新的农业技术由菌丝体提供原料，不仅有望带来可口且健康的未来，而且可以解决我们当前的肉类生产问题。Atlast的重点是创造全切植物肉，例如培根和牛排。其既是提供菌丝体超级成分的B2B合作伙伴，又在2020年秋天推出了第一款面向大众的培根产品。
Atlast官网披露了其部分技术细节和生产流程，最核心的是称之为“固态发酵”的技术，即在固定的模具里进行菌丝的培养，通过固态发酵，菌丝体可以生长成任何形状。Atlast建立了大型的室内农场，可以模拟重现菌丝体在地下生长所需的条件。
通过这种耕作过程，Atlast可以创造出菌丝体超级成分。与其他经过挤压和高度加工的植物性肉不同，这是一个整体结构，这意味着其加工特性更好。Atlast称，菌丝体超级成分尝起来像肉，因为菌丝体纤维在组织中一起生长，该组织类似于动物的肌肉组织的纤维状网络（因此也模仿其质地）。
今年4月，Atlast宣布完成4000万美元的A轮融资，由Viking Global Investors领投。Atlast计划使用本轮资金来扩大经营规模，包括增加在研发方面的投入，雇佣更多专业人士，建设生产基地等，Atlast称将要建设美国最大的菌丝蛋白生产设施。
除此之外，Prime Roots、ENOUGH、Meati Foods也在研发真菌发酵蛋白，澳大利亚的Fable Food在研发以蘑菇为基础的植物蛋白。作为新蛋白领域的分支之一，真菌蛋白有很大的市场。
3、咖啡：Four Sigmatic——提神但不会令人神经紧张的咖啡
Four Sigmatic 成立于2012年，开发出30多种产品在超过 6,000 家零售店销售，并在超过 65个国家/地区销售，服务100万消费者。
今年10月，Four Sigmatic推出两款咖啡， Immune Support Ground Coffee 和 Perform Ground Coffee。前者为中烘咖啡含有四种免疫支持成分：白桦茸、维生素 D、锌和火鸡尾蘑菇。据该公司称，从蘑菇中提取的维生素 D 提供了免疫系统支持所需的每日维生素 D 的 140%。后者以优质有机深色烤豆为基础，以及冬虫夏草蘑菇、咖啡豆提取物和 L-茶氨酸。它专为寻求能量和生产力的消费者而设计。
4、无动物皮革：Bolt Threads——用菌丝体制造皮革
皮革是一种用途广泛的材料。但从动物身上获取皮革是一个劳动密集型且不人道的过程，随着人们对可持续、动物友好产品的需求增加，动物皮革正在被越来越多的人排斥，在未来，无动物皮革会成为更多新材料公司努力的方向。
生物材料公司Bolt Threads正在尝试用菌丝体重新发明这种经典材料，该产品名为Mylo。
2016 年，创始人Widmaier 和他的团队开发了一种由菌丝体制成的合成皮革状生物材料，菌丝体是一种形成蘑菇地下结构的线状细胞网络。为了制造 Mylo，Bolt 设计了蘑菇的根系，使其长成一个相互连接的 3D 网络，然后科学家们将其加工、晒黑和染色成成品皮革状材料。与传统皮革或合成皮革生产相比，该过程不仅耗时更少，资源使用更少，而且 Bolt 还支持业务不断减少的传统蘑菇种植者和制革厂，教他们种植和处理 Mylo。最终使得产品柔软、耐用，外观和感觉与传统皮革非常相似。
2018 年 4 月，Stella McCartney 使用 Mylo 创建了她的 Falabella 包的原型版本，并在伦敦维多利亚和阿尔伯特博物馆的“Fashioned from Nature”展览中亮相。
迄今为止，Bolt Threads已经获得2.18亿美元的融资。
5、代糖：MycoTechnology——利用基于真菌的食品加工平台来改变农产品品的风味和价值
蘑菇也是一种功能性食品，根据现有研究，它们含有十多种维生素和矿物质以及大量抗氧化剂，数千年以来的传统医学实践已经帮助我们证明了蘑菇的很多尚待发现的潜能。
这方面典型的代表是一家来自美国的食品技术初创公司——MycoTech。MycoTechnology成立于2013年，是一家美国食品技术公司，利用基于真菌的食品加工平台来改变农产品的风味和价值。
在代糖产品风头正盛的时候，MycoTechnology提出了全新的解决方案：通过利用蘑菇中的菌丝体制成了ClearTaste来作为一种苦味阻滞剂，公司声称其研发的产品是“世界上第一个天然有机的通用苦味阻滞剂”，能够平衡产品苦味、涩味等，从而减少糖的添加。ClearTaste可应用在饮料、烘焙食品和零食中，或者作为膳食补充剂。此外，ClearTaste可以被列为天然香料或天然提取物之列。该公司还在与Naturex合作，推出了一种名为PureTaste的植物蛋白。这种由豌豆、大米和香菇发酵而成的配料，掩盖了豌豆蛋白的味道、糟糕的气味和后味，还增加了一点谷类食物的味道，同时该款产品PureTaste才可以从香菇中提取的另一种蛋白质来源。
真菌同样被用在现代保健品的研发中，比如Four Sigmatic、Om和Mud/Wtr。
6、宠物食品：Wild Earth ——用生物技术重塑宠物食品行业
加州大学洛杉矶分校最近的一项研究 计算出，狗粮和猫粮的生产每年产生相当于 6400 万吨的二氧化碳，导致美国肉类消费对环境的影响 25%-30% 。越来越多公司开始研发新型宠物食品。
Wild Earth成立于2017年，由首席科学家 Ron Shigeta 博士、首席执行官 Ryan Bethencourt和被称为“美国宠物倡导者”的 Ernie Ward 博士联合创建，是美国一家专门开发蛋白质宠物食品的公司。它致力于用科学重塑宠物食品，为宠物提供更健康的食品，比传统产品更环保、更人性化。Wild Earth 的配方主要由一种名为Koji的菌类构成，这种菌类已经陪伴了人类上千年了，古老又成熟，也运用到味增汤、酿造酱油，它可以提供狗狗所需的10种氨基酸。“一个常见的误解是，狗的饮食中需要动物肉，但它们真正需要的是蛋白质。狗很容易从各种植物和真菌来源获得蛋白质。事实上，许多人会惊讶地发现 Wild Earth 使用的真菌蛋白质每克含有比牛肉更多的蛋白质，“Wild Earth 首席兽医官Ernie Ward博士说。
Wild Earth 已经凭借一系列成功的无肉宠物零食赢得了宠物主人和投资者的广泛赞誉，并已将目光投向创造 100% 营养完整的宠物食品，与市场上最优质的动物食品相媲美，同时也打破工厂化养殖的控制及其对宠物健康和环境的破坏性影响。
对比国外不断涌现的蘑菇衍生品创新产业，国内玩家较少，均集中在食品饮料，缺乏多元化的创新发展。2013年江中集团推出了江中猴姑饼干。以制药的标准，以猴头菇为原料，研发生产出第一款主打“养胃”功效的饼干。2019年，跨界玩家马应龙在淘宝“蔬通宝旗舰店”推出了代餐饮品——黑木耳露以及银耳藜麦羹，笔者发现该产品目前已下架。三只松鼠的香菇素肉产品“菇的肉”是一款菌类休闲零食，原材料采用纤维丰富的香菇脚，主打“紧实肉感，肉般纤维”，销量在蔬菜干中排名靠前。
蘑菇触及现代生活的多个重要方面，从健康到美容、从早餐到晚餐、从森林到寺庙。蘑菇的优异特质一定会让其在未来受到农食企业的追捧，虽然大多数时候并不会以蘑菇本身的样子出现。真菌已经超越了烹饪的范围，进入了更高、更持久的产品化和适销性类别。
,
