想好好吃牛肉,真是太让人头疼了!
挑部位、选熟度已经是老生常谈,当代餐饮商开始把越来越多的专业术语摆到台前——谷饲还是草饲?100天出栏还是300天出栏?美国牛还是澳洲牛?澳洲安格斯牛还是澳洲和牛?特别是被称为牛肉中的“爱马仕”的澳洲和牛,受到挑战的不仅是钱包,还有贫瘠的地理知识。
今天,松小二就交出一份《澳洲和牛食用指南》,这篇文章中你将看到:
☞什么是澳洲和牛?
☞什么是纯血种F4代和牛?
☞牛肉中的“爱马仕”,到底好在哪?
☞澳州和牛,怎么挑才最好吃?
☞烤和牛串,认准松井家?
☞高端的食材往往只需要简单的烹饪方式
众所周知,和牛的家乡在日本,这种当今世界上公认的品质最优良的肉牛,精子及母牛活体,早在上世纪就被日本列为禁止出口的珍宝。
而澳洲和牛,就是在这项禁令之前,将日本的母牛带到澳洲来繁殖,并且引入美国的安格斯牛来配种培养出来的牛。
在 1988 年的某个阳光明媚的早晨,澳洲养殖户突然灵光乍现:——假如和牛能在澳洲生活,这类美味“前途”岂不是不可估量?
所以,日本和牛漂洋过海来到了美丽的澳洲,并扎根诞生出一代代澳洲和牛。
换句话,澳洲和牛其实就是“澳日混血牛”,是日本和牛的移民澳洲的表亲啦。
澳大利亚和牛协会给纯血种的定义是——
“发源于日本的公和牛与母和牛祖先的后代,族谱中从来没有与其他牛杂交过的证据”。
第一代的“澳洲和牛”是由100%血统的“日本和牛”跟100%血统的澳洲Angus安格斯牛种杂交而成,因此含有50%的和牛血统,成为“F1”;
然后F1再跟100%的“日本和牛”再结合,便成了含75%的和牛血统的“F2”,到了20多年后的今天“澳洲和牛”已到第四代的“F4”,其中日本和牛的血统已高达93.75%,已经可以称为纯种的Purebred“澳洲和牛”。
能被称为牛肉中的“爱马仕”,澳洲和牛最突出的就是这三个特点:
更柔嫩
澳洲人用“霜降”形容和牛牛肉肌里之间散布的网状的细小脂肪,这种肥瘦相间且没有筋膜的结构,使和牛不需要费力咀嚼,就有入口即化的质感。
这就不得不提一提澳洲人民为了让牛肉更柔嫩而贡献的脑洞——他们在发现情绪压力会让牛肉肉质变硬后,着力于让和牛保持稳定良好的情绪,以获得更柔嫩的肉质。
在海边散步解压的和牛
更多汁
夹杂在肌里间的脂肪,熔点相对较低,在简单的煎烤后,可以产生丰沛的汁水,带来爆浆般的满足。
有些高等级的和牛,甚至只用手触摸,就能感受到脂肪在手掌的温度下融化。
更有“牛肉味”
丰沛的牛肉脂肪,作为芳香物质的承载物,自然而然为和牛带来了更浓郁的香气,这也正是我们所说的“牛肉味儿”。
更安全:每头牛随身携带身份证
“澳洲”这两个字,足以作为牛肉安全性的最可信标签。因为与其他陆地远隔大洋,病毒难以传播,牛只流行病被很好的隔离在澳洲之外。
同时,澳大利亚红肉行业的国家标准也十分严格:每头牛都有自己的身份证,记录这只牛的出生信息、病例、培育农场等详细信息,这些身份记录在澳洲国家畜牧识别体系中都可查询。
耳朵上的小卡片,就是牛的身份证
不仅如此,在饲养过程中,澳洲不允许饲养主在饲料中添加转基因谷物和瘦肉精。澳洲牛肉因此成为真正的绿色产品。
看牛肉级别,是最基础简单的辨别方式。
市面上最常见的,便是以 AUS-MEAT 系统和 MSA 系统为主要考核依据的考核标准,将牛肉分为M1~M9一共9个等级,体现了牛肉大理石纹脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮体生理成熟度共5个维度。
越高级的和牛,脂肪和肉的比率越高,且分布更加均匀,也就是所谓的“大理石纹路更漂亮”,口味也更加突出。
饲养方式
澳洲和牛也属于谷饲牛的一种。在小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲4-5个月;普通谷饲牛仅仅育肥最多200天,但澳洲和牛的育肥时间长达200-600天,并且在谷物饲料中增加了蚕豆,这也是澳洲和牛绵密雪花纹的来由。
出栏时间
在吃牛肉的路上,我们走过为了追求“嫩”,而选择“100天出栏小牛”的弯路。
然而对于和牛这种谷饲牛而言,足够长的育肥时间,才能让肉中的脂肪充分成长,300 天-650 天的育肥期,能够带来更丰沛的汁水与更浓郁的牛肉香气。
介绍完澳洲和牛背景信息,现在,让我们再把目光拉回到松井家的和牛串上。
松井家作为夜场景品牌食材运营商,为了给全国夜餐饮终端提供最优质的夜场景食材。秉承从“牧场到餐桌”的理念,做原味澳洲和牛的搬运工。
从澳洲牧场直达餐桌的纯天然谷饲牛肉
● 0添加剂、无嫩化处理、不加水增重
● 富含蛋白质、铁、维生素及多种人体必需氨基酸
● 高营养谷饲精心喂养,品尝时鲜嫩多汁
松井家的和牛肉串,绯红的肌理上有着细密的“雪”网。
像是哪位神仙漫不经心地在红色天幕上随手撒了一把点点白星,漂亮的不可思议。
当和牛串在烤架上滋滋作响,油脂泡沫不断在肉块上翻涌吞吐,肉香一点点侵入鼻腔,口水也在这肆无忌惮的香气攻击下,愈发澎湃。
松井家和牛串,烤后散发淡淡奶香,像雪花落入口中,鲜嫩多汁,激发独特脂香,立刻在牛肉界c位出道。
合作的50000 餐饮终端门店一致认为,松井家的和牛串,很绝!和牛串的口感,只要点过的顾客吃过一次就会爱上。
一口咬下去,满嘴的丰腴。
细细回味,肉汁里满溢的是奶香味和醇厚牛肉味的交织,油脂丰富却又恰到好处。口腔里久久缠绕着盈余的肉香,简直难以言喻。
只一口,味蕾被完全征服。
这个夏天,是时候给顾客安排上了!滋啦声中,澎湃的牛肉味与奶香交织,还混合着黄油般的香甜,汁与肉在齿间辗转。若是还没吃过,就是人生一大遗憾——你一定要试试!
还没有购入的餐饮终端门店,先下单,先收获~
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