经常喝蜂蜜的人肯定会发现，刚买回来的蜂蜜明明是液态的，放上一段时间就有白色固态的物质出现了，看着像是白糖，怀疑买了假蜂蜜了。其实蜂蜜结晶是一种自然现象，是蜂蜜固有的一种属性，任何一种蜂蜜都会结晶，与蜂蜜真假没有任何关系。
蜂蜜结晶指的是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程，蜂蜜是一种高浓度的糖溶液，在蜂蜜的成分中绝大部分为糖类物质，葡萄糖和果糖占75%左右，蔗糖占4%左右，水分在18%左右，其它物质在3%左右。
从科学原理来看，在蜂蜜里的葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的，但是当外界温度变化时，蜂蜜里的葡萄糖溶解度降低了，蜂蜜由饱和溶液变成过饱和溶液时，就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核，成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面，逐渐形成较大的晶体，便从蜂蜜里分离出来，就形成了蜂蜜结晶。
在日常生活中，大家也会发现，不同种类的蜂蜜结晶情况也不一样，有的蜂蜜容易结晶，有的蜂蜜不容易结晶，冬天特别容易结晶。影响蜂蜜结晶的因素主要有以下几个：
1、蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例决定蜂蜜结晶的难易程度
在蜂蜜的成分中，葡萄糖容易结晶，果糖不容易结晶，不同种类的蜂蜜葡萄糖和果糖的比例不一样，就出现了不同的结晶状况。
在我们常见的蜂蜜中，最难结晶的就是洋槐蜂蜜，我去年5月份做过试验，我买的一瓶洋槐蜂蜜放了2个多月仍不结晶，后来我放到冰箱中保鲜存储，过了45天左右才开始结晶，大概经过3个月的时间才全部结晶完成。我同时买的另一瓶荔枝蜂蜜，常温状态下9月份左右就已经全部结晶完成。
2、外界温度决定蜂蜜结晶速度的快慢
经科学试验，蜂蜜在14℃时最容易结晶。如果外界温度低于该温度，蜂蜜的黏稠度提高，蜂蜜结晶速度会下降；如果外界温度高于该温度，葡萄糖糖的溶解度提高，溶液的饱和程度降低，结晶也会变慢。
3、蜂蜜中葡萄糖结晶核的数量也影响蜂蜜结晶的速度
在合适的条件下，过饱和蜂蜜溶液中的葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中的葡萄糖结晶核越多，结晶的速度就越快。
四、蜂蜜结晶了怎么办
当我们购买的蜂蜜结晶时或者买的就是结晶的蜂蜜， 我们都不用担心，结晶蜂蜜的食用方法跟液体时一样。蜂蜜结晶只是一个物理变化过程，营养成份并不会发生改变，如果你不喜欢，你就将结晶蜂蜜容器放入盛有温水的盆中，结晶的蜂蜜会慢慢被化开，注意水温不能超过60度，一般在50度左右就可以了，温度过高会破坏蜂蜜的营养成分。
有的蜂蜜结晶后，蜂蜜的颜色会发生变化；不同的蜂蜜种类结晶后的状态也不一样，有的结晶很粗，有的结晶很细腻，有的结晶很硬，这些都是正常现象，大家都不必大惊小怪。
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