豆制品主要包括豆腐及其制品、豆芽和豆苗等，后者也被看作蔬菜。
天然大豆有厚实的细胞壁及各种抗营养因素，影响其营养价值的发挥。如干炒大豆蛋白质消化率只有50%左右，整粒煮食大豆也仅为65%;而制成各种豆制品的消化率可高达92%~94%。
大豆与绿豆均可制作豆芽。常见的有黄豆芽、青豆芽、黑豆芽、绿豆芽、豆嘴等。豆子发芽后，其显著特点是可以产生维生素C,一般每100g豆芽含维生素C可达17~25mg,绿豆芽每100g可达30mg。尽管豆芽在烹调时会损失60%~70%的维生素C,但豆芽仍是一种较好的维生素C食物来源。
豆类加工成豆芽，除含有原有营养成分外，在发芽过程中经各种水解酶的作用，可使营养成分发生改变，有利于机体吸收利用。如植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素释放出来，增加矿物元素利用率；棉籽糖、水苏糖分解，使胀气因子被清除；产生维生素C维生素B12等新的营养素。豆苗中维生素C、胡萝卜素和叶酸含量都高于豆芽，在新鲜蔬菜缺乏时，二者可作为维生素C等营养素的良好来源。
