简介：
在距成都约 30 公里的新津，因五河汇流，野生河鲜众多，也成就了
许多河鲜美食，鱼头火锅就是其特色美食之一。
技法：炒、涮。
特点：
色泽红亮，麻辣浓郁，细嫩滑爽，营养丰富。
锅底配方：
主料：
鲜花鲢鱼头 1500 克。
调助料：
葱段 20 克，姜片 15 克，洋葱块 20 克，蒜瓣 15 克，火锅底料全部，
辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，
精盐 5 克，鸡精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，猪骨鲜汤 1500 克，
火锅油 1500 克。
底料配方：
主料：
郫县豆瓣 150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节 60 克，干花椒 25 克，葱节 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，
泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻
5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，猪化油 300 克。
香料配比：
草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，
香叶 3 克，灵草 2 克，排草 1 克。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。干辣椒、干花椒入锅中加少许熟菜
油，用微火焙酥，绞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗
改成节。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净，拍破。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至三成油温，
下白豆蔻用微火炸酥，放葱节、蒜瓣、姜片炒香，下郫县豆瓣、泡子
姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花
椒粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅，鱼头火锅底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、
花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅
卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，
增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节 3000 克，干花椒 1 000 克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣 2000 克葱段 1000 克，姜片 150 克，蒜颗 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香叶 30 克，
灵草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，猪化油 20 千克。
特荐用具：
100 厘米 x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时
加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫
县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣
椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，
12 小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：
红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶
中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂
全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为
例）：
主料：
猪棒骨 15 千克。
辅料：
老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克。
调助料：
老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。
猪棒骨洗净，敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出
用清水冲洗，沥
净水。老姜拍破，大葱挽结。
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、
大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用
中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的
火锅。
技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。
需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鱿鱼 150 克，鸡胗 150 克，毛肚 150 克，黄喉 150 克，猪脑花 1 副，
午餐肉 150 克，金针菇 150 克，木耳 100 克，油豆皮 100 克，青笋
200 克，白菜心 150 克，空心菜 150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣鲜香碟 5 份
油酥豆瓣鲜香碟
特点：
麻辣味醇，鲜香爽口。
原料组成配方（以 5 份为例）
主要调味原料：
油酥豆瓣 30 克。
辅助调味原料：
大头菜 20 克，芽菜末 15 克，榨菜粒 15 克，泡青菜梗 25 克，豆豉茸
15 克，蒜泥 10 克，芹菜粒 15 克，青椒粒 10 克，醋 5 克，香葱花 5
克，香菜末 5 克，酥黄豆 15 克，酥花生仁 20 克，熟芝麻 5 克，味精
3 克，红油 50 克，花椒油 20 克，香油 10 克，色拉油 30 克。
制作程序：
（1）烹前工作：将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。
青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。
酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别
炒香。
（2）味碟调制：
取 5 个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、
榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、
花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、
酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。
适用范围：
鱼头火锅、邮亭鲫鱼火锅等。
技术揭秘：
大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料
的用量。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
花鲢鱼头去鳞、鳃内脏，清洗干净，从中对剖，（鱼头分完全不带鱼
肉为净鱼头，带一指宽鱼肉为全鱼头，带二指宽鱼肉为半鱼头）加少
许精盐拌匀，码味 2 分钟。
（2）鱼头炒制：
锅置中火上，加 500 克火锅油，烧至三成油温，放入葱段、姜片、洋
葱块、蒜瓣炒香，下辣椒粉稍炒，放鱼头，烹入料酒，翻匀起锅入盘
中，撒上香菜，即为红味鱼头（白味鱼头是加适量精盐、料酒、胡椒
粉、葱节、姜片拌匀，码味片刻，入盘，撒上香菜即可）。
（3）锅底调制：
取一火锅盆，放入火锅底料、冰糖、胡椒粉、米酒汁、鸡精、味精，
舀入火锅油，掺入鲜汤即可。
食用方法：
锅底置炉具上，点火，鱼头上桌，下适量鱼头入锅中，味碟入桌，烫
食原料围在锅的四周。汤卤烧沸后，舀适量卤汁入碟中，搅匀，待鱼
头熟后先食鱼头，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、鱼头以每尾 1500 克左右的大头花鲢的鱼头为佳。
2、鱼头炒制时间宜短，以确保其鲜嫩。
