以川渝火锅为代表的麻辣火锅，其麻辣鲜香的风味，让人欲罢不能，越吃越上瘾！
究竟这火锅里放了些什么？ 今天从火锅底料的主料、辛香料、油料和汤底几个主要方面解码麻辣火锅让人上瘾的原因？
一、主料：辣椒—吃辣会分泌致人快感的安多芬！
辣椒致人分泌安多芬
安多芬通俗来讲，是一种令人产生快感的激素，例如人类在进行情欲和性相关的活动时，就会大量持续的分泌安多芬。
而辣椒为什么也会使人分泌安多芬呢？
辣味刺激了味觉系统和肠胃系统，大脑感知到这种火辣的疼痛感，认为身体受到"攻击"，便会"指令"全身警备，开启"自我修复系统"，由脑下垂体和丘脑下部分泌大量的安多芬激素，它能与吗啡受体结合，产生止痛效果。而由此分泌的安多芬亦会使人产生快感，也就成了吃火锅会上瘾的原因之一。
仅是辣味刺激出安多芬，就让人对火锅上瘾那是有些片面：
川渝火锅常使用的辣椒就有：二荆条、石柱红、灯笼椒、内黄新一代、子弹头、这好几种，火锅底料中使用的辣椒不仅有辣味，也有辣椒的特殊香味，通过不同辣椒相应比例的搭配，使辣椒的辣味、香味、色泽发挥到极致 ，这才是其中的玄机。以下是这几种辣椒的特性排列：
辣度方面：石柱红>内黄新一代=子弹头>二荆条>灯笼椒
香味方面：灯笼椒>二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头
色泽方面：二荆条>石柱红>内黄新一代>子弹头>灯笼椒
火锅底料就是巧妙的搭配了这些不同的辣椒，使"辣味"变得更丰富。
二、辛香料——使辣味升华，让快感持续。
辛香料亦会致人分泌安多芬，火锅底料中常使用的芳香类和苦香类香料有三十余种，就先讲讲与火锅底料中辣椒绝配的花椒、荜拨、砂仁、白蔻、良姜、红蔻。这几味猛性辛香料，本生就自带辛辣味，并与辣椒是天然的搭档，相辅相成。
花椒会让口腔体会到50赫兹的震动触感，同时激活神经元与辣椒搭配，会使味觉更加敏感，并配合荜拨、砂仁、白蔻这类香味穿透力极强的香料，让人感到食物会更加美味，而良姜、红蔻在释放辛香味的同时，又有护理肠胃的药理功效。
麻辣将身体刺痛，又有药理性的香料护体，这安多芬就被不停循环释放，让快感持续，让人念念不忘。这就是吃火锅会上瘾的原因之二。
三、油料和汤底——鲜香口感，增加食欲。
麻辣火锅的红油，在与辣椒及其他辛香料的炼制过程中，油脂吸收了其中精华，动物油脂本身具有香味，且更易吸附各类辛香料的味道，这也是牛油火锅受欢迎的原因。而汤底较好理解，既高汤，麻辣火锅使用的高汤，材料以牛骨、猪骨、鸡骨较为常用。浓鲜的高汤和醇厚的红油配上火锅底料熬制，涮煮的食物自然麻辣鲜香，让人食欲大增，这就是吃火锅会上瘾的原因之三。
本文仅是本人根据从业经验的一番拙论，川渝火锅发展至今，商用版的火锅底料中除辣椒花椒外，用于辅助的其他佐料香料就多达50余种，用法更是变化万千，一些商用火锅的常用技法，老椒记在以后的文章中会发布此类相关内容。
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