武平县文化馆 武平生活 2022-10-16 20:55
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捶鱼片是武平县东留镇传统名菜之一，色、香、味、形俱佳，有舒心醒脑、明目利尿和促进睡眠的功效，是滋补养身的美食佳品，历来为民间喜宴中的上等菜。流传在当地民间有“不晓得捶鱼的不算大厨师”的说法。
东留镇位于武平县西北部，东邻万安镇，西与江西会昌、寻乌接壤，南连中山镇，北接永平乡，境内崇山竣岭，溪流纵横，水力资源丰富，国道省道贯穿全境，交通便捷，物产丰富，民风淳朴，是闻名全国的富贵籽之乡。
据传，捶鱼是在清道光时期，由广东潮州潮阳知县刘怀谷的一名家厨所创，后来家厨返回故里赣南，经不断改进，制成让人称赞的菜肴。第一次土地革命时期，江西赣南革命根据地的南下干部和红军士兵，把捶鱼片技艺传入东留镇桂坑、兰畲等村庄，后由于婚姻、商贸等原因，锤鱼片加工技艺流传到东留各乡村。
东留捶鱼片制作精细，调味讲究，难度适中。捶鱼片的主要原料为鲜鱼和薯淀粉。制作时将鱼洗净，去鳞去脏除骨，将鱼肉切成拇指大小的长条，正反面沾上淀粉和食盐、味精等配料；用木槌由轻到重反复捶打鱼块，捶打时适当加入薯淀粉，避免鱼块与毡板相粘，直到将鱼块捶成厚薄均匀、韧性十足的鱼片，放入油锅炸至金黄色即可起锅。
捶鱼片可以直接食用，也可以用来烧汤、清炒或焖煮。最常见的吃法，是与不同肉类掺和煨汤，可以制成捶鱼鸡汤、捶鱼排骨汤、“鱼羊会”等不同煲汤；还可与任何一项荤素料子搭档，制成营养丰富、风味各异的炒食。无论哪种吃法，捶鱼片的口感都一样柔和顺滑，形成了“食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气”的“荤素兼备、鲜香爽口”的显著特征。
东留捶鱼片用食用油煎炸之后，除去了鱼的腥味，却又保留了鱼肉中的蛋白质，大大提高了鱼的食用价值；采用民间传统手工制作，不添加任何化学物质，是一种地地道道的原生态绿色食品，且暗含“年年有余”的寓意，具有较高的文化价值。
捶鱼作为闽粤赣边武平的传统名菜，以其独特的制作方法和鲜美的风味，越来越受到老百姓的青睐，具有一定的经济价值，成为东留镇乃至周边百姓居家宴请的必备佳肴和馈赠佳品。图片&视频作者：钟文泉、张乃彬
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