编者按：红遍大江南北的煎饼馃子最近又出新话题，天津市人社局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”，对粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等的相关知识、操作规范、具体标准，都给出了严格说明。作为最本土化、最典礼化的天津小吃城市代言人，煎饼馃子发展过程中有哪些故事？嘴刁的天津人认为什么才是好吃的煎饼馃子？今天，搜城君邀请了熟悉天津地道风物的城市作家徐凤文，讲述煎饼馃子的前世今生。
二他爸爸坚定一个信念，老味儿煎饼馃子一定是这个世界上最好吃的吃食，世界上肯定没有比这个更好吃的了。二他妈妈更是天津正宗小吃的“拥趸”，勉强同意了二子去南方上大学，总还要隔上一段时间将煎饼馃子给二子快递过去，美其名曰：“不能让咱家二子在外地吃了亏。”
虽然天津人历史上有过“吃鱼吃虾，天津为家”“当当吃海货不算不会过”等已经被本地人奉为生活准则的吃饭哲学，虽然前些年本地餐饮协会也想将“津菜”推成“八大菜系”之外的一个菜系，但真正为外地人认知的天津城市典礼型食物，仍然是包子。只是最近十多年，随着饮食口味的改变，煎饼馃子才逐渐取代包子成了最本土化、最典礼化的天津小吃城市代言人。
比起一些美食之城，九河下梢、九国租界的天津人嘴并不“馋”，但却很“刁”，用二他爸爸的话说，吃过见过的天津人，“活得就是一个讲究”。何谓讲究？讲究，不仅是对于某种食物从选用食材到具体做法一以贯之的遵循，更是对一种约定俗成的做法、吃法的民间准则。以煎饼馃子而论，您要是非得往煎饼馃子里加上诸如番茄火腿沙拉汁、榨菜生菜土豆丝，按二他爸爸的说法，那不叫煎饼馃子，干脆不如叫煎饼卷一切。您要是非得“闯新”，非要打出辽参煎饼馃子或者什么“无脂肪高蛋白牛肉煎饼”的旗号来，二他爸爸一边开着出租就得一边拿对方当闯祸的倒霉孩子一样开涮了：“那怎么能算煎饼馃子！”
在二他爸爸看来，天津人对吃的讲究，关键在——“老味儿”。天津人日常饮食生活，讲究的就是这个老味儿：到早点铺，老豆腐就窝头，嘎巴菜就烧饼，浆子就大饼馃子，这是老味儿；在包子铺，要一份三鲜馅儿的包子，来一盘素什锦，一盘拆骨肉，一碗小米粥，这是老味儿；在小面馆，来盘炸河虾，河虾的须子非得斜刺里张扬着，金黄酥脆，下酒，剥蒜，上面，这是老味儿；吃煎饼馃子，别管是王姐李姐杨姐二嫂子家的还是老姑老婶儿家的，都不如自己家楼下的煎饼摊儿，现摊现裹，软嫩、清香，讲究的更是这个，老味儿。
所谓“老味儿”，是一种约定俗成的熟悉的味道。按照孟爷说的，是“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心上》）“没事儿烙饼卷馒头就着米饭吃”，不叫老味儿，那叫饿了么找乐。用白面摊煎饼馃子，糊嘴；馃子凉了，疲沓，按照郭德纲师傅说的提溜后台饮场尚可，要想吃出天津人对煎饼馃子的“老味儿”来，老肯定是老，味儿肯定全无。
“老味儿”，自然讲究一个标准，乃至一套约定俗成的做法。馃子、馃箅儿是煎饼馃子的灵魂，是老味儿煎饼馃子的物理基础。大约在上世纪八九十年代以前，煎饼馃子多为素煎饼，主要搭配是煎饼加上馃子（长油条，本地俗称“棒槌馃子”），加“馃箅儿”是往后的事。上世纪八十年代几本天津专业小吃书中，介绍煎饼馃子的原料多为绿豆一斤、棒槌馃子三十根的配比，酱料主要为面酱、葱末和少许香油，也有的加少许五香粉。
“纯绿豆面”是“老味儿”的必要不充分条件。郭德纲有段相声，戏谑那种用白面做皮、夹着霜打茄子般的馃子，吃时得“拿火筷子往下捅”。前几年，本地出了一个自称打清末就开始经营的煎饼馃子，把自己打扮得跟祖上是小德张他舅老爷赛的，拿不拿“非遗”不知道，反正后来被大家当成了二他爸爸扛着鱼竿到鱼市儿钓鱼一样的段子了。凡此种种，二他爸爸一律把眼皮子往上一翻，“介是嘛玩儿？也好意思叫煎饼馃子？”
未完待续：明天同一时间，搜城君继续跟你聊煎饼馃子~
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