关东煮制作综合技术
关东煮配方
材料
水：3000ml 鸡骨：500 克
海带：20 厘米 洋葱（小）：1 颗
红萝卜：1 条 卷心菜（中）：半颗
姜：适量 葱：适量
柴鱼片：30 克 酱油：1 大勺
细砂糖：1 大勺 料酒：80ml
做法：
鸡骨放入滚水中煮一下，然后用谁冲洗干净，与其他材料连同 3000ml 的
水放入锅中煮开后取出海带，转小火，其间捞除漂浮沫，煮约 60 分钟后，汤汁
剩 2/3 时，用纱布过滤既可。
关东煮蘸酱系列
甜辣酱
材料
辣椒酱 2 大匙 糖：1 小匙 冷开水：1 小汤匙
做法
将所有材料混合，细细调匀既可。简单方便。
葱爆辣酱
材料
葱 2 根 蒜头 5 瓣
蚝油 1 大匙 香油：1 小匙
辣椒：1 小匙 糖 1 大勺
胡椒粉 适量 盐 适量
做法
1. 将材料洗净沥干备用
2. 葱切成 1 厘米小段，蒜头拍打成粗丁状，辣椒可依个人喜好切成适当大
小后，用热油炸成金黄略焦状，不可太焦黑。
3. 将所有材料伴均匀既可。
腐乳辣酱
（08 年 6.26 号最新品，反响很好）
材料
豆腐乳 1 块 砂糖：1 大勺
辣椒油：1 大勺 水：一杯
酱油：半勺 蒜泥：1 大勺
葱末：1 大匙 盐： 少许（不能太多，只是提味）
做法
先将豆腐乳压成泥状，再与水融合加入砂糖，辣椒油，酱油等用小火煮开，
加入蒜泥，葱末既可。
关东煮肉丸制作
撒尿牛丸
材料：
虱目鱼浆 600 克 冰冻过的肉燥 150 克 蛋清：少许
做法
1．用小挖勺将肉燥挖成数个小球状备用。
2．将适量的鱼浆以手部虎口处孽畜丸子状后另一手的大拇指沾上少许蛋
清。再以大拇指在丸子中间部分压出一个小洞（就像做汤圆一样）。
3．将做法 1 的小肉燥球填入做法 2 的小洞处。
4．再用拇指慢慢利用周围的鱼浆，将凹陷处封平并整形成圆球状。
5．取一锅，在锅中放入约 7 分满的水，以中火将水煮开后，放入做法 4 的
丸子以中火煮约 3 分钟至熟既可。
香菇素丸
材料
香菇 数朵 芹菜末 10 克 红萝卜末 10 克 老豆腐（要水比较
少的豆腐） 1 块 马铃薯 10 克
调味料
玉米粉、30 克 盐、少许 糖、少许
做法
1. 马铃薯放入蒸笼里蒸软后取出切块备用；香菇泡水变软后切成细丁装备
用.
2. 吧老豆腐，香菇丁，芹菜末，红萝卜末，马铃薯块和所有的调味料一起
搅拌均匀。
3. 用手结成圆球撞后放入油锅中油炸约 1 分钟后捞起既可。
虱目鱼丸配方
材料
虱目鱼 600 克
调味料
盐 1/2 小匙 胡椒粉：少许 生粉：30 克 糖：2 克
做法
1、将处理好的虱目鱼肉切成数个小块，用果汁机打碎。
2、将鱼块放入果汁机打碎后取出。
3、将所有的调味料放入做法 2 中一起搅拌均匀就成了虱目鱼浆。
4、将虱目鱼浆放在容器内，以手拿起鱼浆不断的用力摔打数次，直到鱼浆
呈现出角质状为止。
5、用炒锅在锅中放入约 7 分满的水，以中火将水煮开。
6、将做法 4 的鱼浆用手的虎口处捏出数个圆球状后，放入正好滚的锅中煮
熟既可。
菠菜丸子
材料
虱目鱼浆 300 克 菠菜叶子 30 克
做法
1. 将菠菜叶子洗干净后，放入果汁机中加入少许的水一起搅打成泥状后取
出。
2. 把菠菜泥和鱼浆一起混合搅打均匀后用里摔打数下直到呈现出角质状为
止。
3，用手结成圆球状后，放入煮滚的锅中煮熟捞起既可。
关东煮辣子油的作法
这个是做油泼辣子的视频：
http://v.ku6.com/show/F-oqzBwzVkYAgJd0.html
（需要大家复制到地址栏才能看见）
油泼辣子也叫油辣子。它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品。是陕西
的传统调味食品。
做法:辣子面是第一，买的时候大可尝尝味道，辣子面不要太细，磨成粉
那种不香，要辣味重而香的，一味烧灼的辣有可能是掺了碱。众家兄弟姐妹在
国外，只能将就了。我一般是买陕西的线儿辣子拿铺子里给我现磨。
配料，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香等。
磨粉或碾碎掺进辣子面里（要是找不到了买现成的十三香也成），调料和
辣子的比例大约 1：5 吧。再加盐、芝麻，混合均匀。一般这些东西总共放容器
的 1/3 左右，多了怕泼油的时候溢出来。
油一定要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。
大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么
要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。
油要多倒，至少要能完全覆盖辣子面。我看爱菊的照片，不知道是拍照的
时候放了阵子还是掺了老干妈，感觉油有点少。
泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。
油泼辣子的做法：
1、烧热油，等待稍微有点凉，将一点油放入干的辣子中，搅拌均匀。
2、把剩下的油再烧热，关火，稍微等一分钟，然后将热油倒入刚才的辣子
里。
好了。
陕西油泼辣子独家秘方
配方：
八角 180 克
花椒 220 克
姜片 150 克
良姜 50 克
甘草 100 克
毕卜 55 克
桂枝 100 克
桂皮 100 克
白胡椒 100 克
茴香 50 克
肉扣 80 克
白扣 50 克
丁香 25 克
做法：
将以下香料配好磨碎，另将陕西红辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者掺合
取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多)，加热到冒大烟，
关火，冷却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐也可以
关东煮应用开店心得
关东煮起源于东北的“火锅”，后来流传到关东地区，因其汤和蘸料口味独
特，自成一格，俗称“关东煮”，用竹签子串成的鱼丸、肉丸在精心调制的高汤
中煮过后，再放入汤杯中食用，有诱人的香味，口感特别细腻，食后口齿生香，
回味悠长，品尝一次欲罢不能，必将成为回头客 。
了解了什么是关东煮以后 我们现在就来谈谈我开店的经营方法。
一 选址
这个是很重要，选一个人气比较好的地方，地方不需要太打，几个平方，
因为关东煮不需要客人进店里吃，只需要拿着边走边吃即可；在闹市区，小吃
一条街，学校附近，均可以；
二 装修
在很多人眼里，觉得装修要豪华才能吸引客户的眼睛，这是个错误的观念，
因为任何事物需要成比例，既然一个小门面，应该装修的比较温馨，让人觉得
店面干净，所以这个不需要花太高的装修费用，本人的店用的是仿古装修，就
是背墙用的全是仿古砖，价格经济实惠，而且更能吸引很多客人的眼睛，有一
种购买的欲望。 还有就是灯光，很多人其实都忘记了这一点，灯光很重要，因
为在晚上的经营中就能感觉到，我想任何一个客户都不回去一家灯光昏暗的店
里买东西，但是很多开店人都忽略了这一店，所以这里我给大家几个建议，采
用日光灯，个数当然不是越多越好，太多回加大投资成本，太少了就会灯光不
足，所以这个尺度店主们自己去把握。
三 形象
店面虽小，但是形象也要做足，做形象和一个人经营观念有关系，店面形
象就是要宣传你卖的关东煮除了味道好以外，客人还有什么更多的实惠，我的
店面形象都从关东煮不油腻，不上火，味道鲜美，营养丰富入手，最主要的是
吃起来恨健康，从这几个方面来宣传他；宣传的卡片最好用一些比较卡通的小
纸片，用 pop 的形式来表达；本人在店外，用一个很卡通的木质板写上了每天
的天气情况，这样看起来就会觉得更温馨，还可以将每次推出的新菜品用各种
各样的卡通纸片表达出来。
四 附加服务带来更多的利润增长
我们所做的任何动作都是为了赚钱，但是赚钱首先就要提高人气。如何提
高人气这才是开店的根本，人气的提高必然带来更多的利润效应；
比如我可以设置购买服务，现在买的人很多，必然带来更多的人
气，而且可以根据这一点，推出“发财丸子”等，当有人买的时候，我们
可以告诉别人，买个这样的丸子，图个好彩头等好听的话，如果不买这个
丸子要 2.5，现在你买了我们图个彩头只要 1.5，就算奖不中，但是图个吉
利，我想一般听到这样话的人 都会购买，至少本人现在实践后，效果不错；而
且你可以做一个小的 pop 广告可以让写上，免费索取汤头，看上去虽然免费的，
其实每个向你索要汤头的人都会买点你的东西，因为不会有人脸皮厚到每次都
免费找你要的。 五 菜品的增加
新的菜品才会带来新的顾客，如果从开张一两年你的菜品都没有出现过新
品种，那么你的店生意肯定不会太理想，因为从经济学角度上这叫数量效应，
因为当顾客发现你的菜品有增加，心里面的新鲜感也在增加，如果有顾客几个
月不看你的菜品，都能说出你有哪些菜，那你已经失去一个顾客了。但是菜品
增加的过于频繁，自己压力又会加打，因为毕竟菜品是有限的，而且每增加一
次菜品又增加了预算，所以呢本人一般是两个月左右上一个新的菜品，但是最
多四个月就要上一个新的菜品。一般增加的菜品的时机，都会以某个节日作为
时期，这样可以给菜品取一个和节日有关的名字也算图个喜庆。而且每次菜品
增加我都会以 pop 的形式帖在店里最显眼的地方。
六 服装
很多店家认为店小，对两三个店员的服装不需要太多要求，我只能说你是
个不专业的老板，21 世纪经营中，最讲究的两个字就是专业。也不多说了服装
本店用的是橙色服装，因为橙色是介于冷色和暖色之间的颜色，别人看起来比
较亲切。对销售有一定的作用。
七 工资制度
我的店用的而是奖金 工资，但是没有在同一个时间发，工资在每个月 28
号，奖金在 12 号，这样安排的有几个好处。首先员工觉得可以拿两次钱，感觉
比较有盼头。而且可以不至于每次到 月底没钱用，二也是减小风险一种措施，
因为在这样的小店里，大多数员工可能拿了工资就走人了工作也不交接，也不
打招呼。这样如果你拿了工资走人，你的奖金被扣下了，或者你拿了奖金，但
是你多上了 14 天的班，工资又被扣下了，这样有助于风险管理。
六 态度
这点不用我多说了，一个成功的公司态度很重要，而且要学会语言表达，
让别人觉得很贴切，这样你的回头客不怕没有了。
这是本人经营店的一些心得，大家可以互相协商，希望这点心得可以帮助
大家。本店还有个特色就是我每天会去兑换 200 元的新钱，都是一块或者 5 角
的。都是新的，提供兑换零钱服务，或者有人买我就给他找新钱图个好彩
头。人气就特别高。本人觉得大家开店可以在哪些免费但是实用的服务并且自
己又不花钱的服务上多做文章，这就是特色。
