同样的食材，一样的配料，做出来的味道为何截然不同？这其中与“火候”息息相关。在上个世纪八十年代，广州街头巷尾的大排档流行起啫啫煲，猛火逼熟、米酒提鲜、镬气十足，“啫”好即刻上桌，揭盖香气四溢，最诱人还属响遍全屋的“滋滋”声，这道“色香味声”俱全的美食，正是粤菜的骄傲！
会“唱歌”的啫啫煲
“啫”是粤菜的烹调方式，因为上菜时持久发出“滋滋”声令人印象深刻，而此声在粤语中发音“啫啫”，所以被命名为啫啫煲。它出身于市井，却能从中脱颖而出，不但会“唱歌”，还以“快、干、香、暖”的特点深受街坊喜爱。
啫啫煲问世时只有几个必备的口味，比如啫啫黄鳝煲、啫啫鸡煲、啫啫猪大肠、啫啫排骨……三十多年来，这些经典的味道依然传统地保留下来，随着时代的发展，街坊越来越关注健康，后来诸如啫啫通菜茎、啫啫豆角等素类啫啫煲也让我们眼前一亮。
绿色啫啫煲
用来“啫”的食材一般都有共同的特点——爽口，通菜茎是最脆口的部位，它中间空心，非常“薄身”，受热还极易出水，最考验师傅“啫”的技艺。
啫啫煲顾名思义要用到瓦煲，在以前随处可见粗糙的瓦煲，如今越做越精细越耐用。瓦煲用大火烧热至200℃—300℃，倒入油后爆香蒜头片刻，提前调配好的虾酱也迅速入煲，酱汁被高温唤醒不断“跳跃”，整个后厨都弥漫在咸香的味道中，似鱼露又似海洋的味道，不腥不腻。
虾酱香味出来后，将新鲜嫩绿的通菜茎直接倒在瓦煲内，“滋滋”声音不断为厨房增添镬气。只见师傅用长筷子迅速搅拌，一眨眼功夫盖好了煲盖，面上浇一圈米酒，火焰冲天般壮观，上下猛火食材在煲内均匀受热，被瞬间烹熟至八成。
火焰未灭已被放在“特制”的托盘上，师傅会算准上菜的时间，因为瓦煲的保温效果好，上菜的途中仍在“啫”，所以啫啫煲要在刚刚熟透的时候正好被送到食客桌上！师傅做啫啫煲一气呵成、干净利落，厨艺十分炫酷，上菜都是飞奔的！
起初尝啫啫通菜茎小编是犹豫的，一煲素食，除了嫩绿的颜色很清新外没有任何食欲，但是，就在师傅揭开煲盖的瞬间小编已承认大错特错，扑鼻而来的“野味”惹人垂涎，虾酱鲜味渗入通菜茎，脆爽的口感要吃多几碗软香的米饭才足以表达心中的惊喜。小编确实被啫啫通菜茎惊艳到了！
经久不衰肉类啫啫煲
啫啫鸡煲不同于鸡煲，最大的区别是前者在烹调过程始终保持“干身”。“啫”的时间非常短，因此鸡肉要事先腌制入味，下材料之前要加多些油，这样“啫”出来的肉食外有“火辣”的香，内又保留原汁原味。
如果说火候掌握了整道菜的命运，米酒则提高了它的地位。米酒经高温蒸发出醇厚酒香，让熟悉的家常葱姜蒜爆炒鸡块的味道，有了全新的嗅觉享受。啫啫鸡煲煲底的油分虽然看起来比较多，但吃起来一点也不会腻，是米酒起了作用，又是火候逼出鸡肉油脂的缘故吧！
啫啫煲一定要趁热趁快吃才过瘾，不过心急吃不了热豆腐，“滋滋”声能响近一分钟，这段时间食材太烫口，菜汁借助煲底余温慢慢收汁，用筷子翻搅能防止粘底，还可以加速降温。“趁快吃”对啫啫黄鳝煲来说最有发言权。
一条黄鳝一个煲，猛火将黄鳝最新鲜的肉质瞬间锁住，待氤氲的烟火消散，此时的黄鳝吃起来非常爽口，鱼皮弹牙鱼身嫩滑。时间拖得越久，黄鳝的口感越软烂，不够新鲜。
易学难精
窦生做啫啫煲已有三十多年的经验，上世纪八十年代初，17岁的他从老家广西来到广州跟随大排档师傅学厨。那时啫啫煲正兴起，大排档门口摆着一桶“火水”靠打气加压来生火，经常做啫啫黄鳝煲的他被街坊叫做“黄鳝仔”。
经过十几年的积累，他经营了自己的店铺，从菜单上几个啫啫煲的口味，到现在铺满整张A4纸大小的菜单，25年来，窦生仍亲自到菜市场挑选最满意的食材，喜欢在后厨帮忙，用亲力亲为的行动诠释“易学难精”的道理。
一位三十多岁的小伙子带着三岁的儿子来这里吃啫啫煲，小伙子从记事起，父亲就常带他来吃饭，现在几十年过去了，小伙子已在北方，这家店还在此，偶尔回来，这里已是他的第二个家。窦生也早已在广州扎根，就如他说过：我很喜欢烹饪，老广懂得吃且不分贵贱，非常接地气，让我在广州有了归属感。也因为在厨艺上得到街坊的认可，我感到非常开心与自豪，这是我不断改善与坚持下去的动力！
如今，不管是在深巷里
还是在酒楼中
都能见到啫啫煲的身影
天气转凉
街坊们不妨带着家人和朋友去品尝！
大家福美食
地址：荔湾区明心路临时23-29号（视频取景地）
啫八
地址：海珠区滨江西路惠食佳172号
陶陶居
西塔国金店：天河区珠江西路5号国金天地5楼
环市东店：越秀区环市东路329号新粤新大厦二楼
新泰乐
地址：盘福路63号华茂大厦首层（近盘福大街口）
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如果还有其他更好吃的店铺，
你也可以留（dai）言（wo）交（qu）流（chi）一下！
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下一期吃什么？你说了算！
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这个冬天你不去尝一尝啫啫煲？
关于广州味道你还想知道多少？
快把你喜欢的、想了解的、
需要洋洋带（bang）你（ni）吃的美食
统统在下方留言区砸向洋洋吧！
说不定下一期的美食由你来话事！
出品：广州日报大洋网
文图：罗枫霖
视频：袁世杰
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