本报记者 高 阳
编者的话：自古以来，民间就有“六月六吃凉面”的说法。“凉面”在古代叫做“冷淘”，《唐六典》记载了“冷淘”做法，每年夏天皇上举行朝会时，都要让御厨给官员们供应冷淘。中华大地幅员辽阔，即便是一碗小小的凉面，各地做法也是独具特色。烦闷燥热的盛夏，一碗冰凉爽口的凉面，令人胃口大开，舒心解暑。
老北京炸酱面最讲究“菜码”
来北京旅游，不吃一碗正宗地道的老北京炸酱面，好像缺点什么。相传，老北京炸酱面是从清晚期东四隆福寺街一种叫“凉烂肉面”的特色面食演变而来。一碗“完整”的老北京炸酱面包括面条、卤子(炸酱)、菜码。面条一般是手抻面，如果不会做抻面，手擀面也可以。面条不能太细，否则容易坨，没有嚼劲。煮出锅之后，过三遍凉水。炸酱面的精髓在于炸酱，选肥瘦相间的猪肉丁煸透，熬出油汁，放入黄酱、花椒、大料等调料。
作为京味面食的典型代表，老北京炸酱面讲究的是一个“菜码”——“八小碟”，一般有黄瓜、豆芽、芹菜、青蒜苗、心里美、黄豆等，折射出北京人那种特有的“谱儿”“范儿”。
首都保健营养美食学会常务理事徐静点评：老北京炸酱面食材丰富，营养均衡，既有蔬菜的膳食纤维，又有豆类和猪肉的优质蛋白质。但炸酱的脂肪含量往往过高，且口味偏咸，容易造成油盐摄入超标。建议吃炸酱面时，少放炸酱，多放点黄瓜、心里美等，它们水分丰富，口感爽脆，有助降低热量摄入。▲
四川鸡丝凉面融各种滋味
在凉面界，四川凉面种类丰富，其中，鸡丝凉面是传播最广的川味凉面。鸡丝凉面中没有什么名贵食材，但它最令人沉迷的就是，用家常的食材，做出无法舍弃的味道。
这种凉面选用机制的面条，入沸水中煮熟，捞出后放在案板上，趁热淋少许熟油，抖散快速降温，做到互不黏连，冷却为止。淋上花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，撒上煮熟后撕好的鸡丝，还需要配上翠绿的黄瓜丝，鲜艳的胡萝卜丝，以及豆芽等配菜。嚼起来“嘎吱”响，吃面的愉悦感更为直接。四川人嗜辣，但却不喜欢在凉面里简单粗暴地加干辣椒，而是取其精华——提炼辣油，辣椒被热油炝熟后，要完全滤出去，只留下颜色和香气。香、辣、咸、麻、鲜，各种滋味融合在一碗凉面里，让人停不下来。
四川旅游学院食品学院副院长辛松林点评：四川凉面色泽诱人，看起来十分有食欲，特别是夏季胃口不佳，麻辣鲜香的味道可以唤醒味觉。蔬菜鲜香爽脆，营养丰富，与猪肉、牛肉相比，鸡丝含有更多的不饱和脂肪酸，能降低对健康不利的“坏胆固醇”。川味凉面偏辣，肠胃不好的人少吃。▲
天津捞面逢喜事必吃
在众多面条中，天津捞面可谓吃出了满满的仪式感，能做到“一面成席”。在天津人眼里，清爽素净、瘦瘦长长的白面条，象征着“长寿”“长久”，从里到外都透着喜庆劲儿，婚娶、做寿、添丁、乔迁，天津人逢喜事必吃捞面。
老北京炸酱面讲究“菜码”，天津人讲究的是“四碟捞面”。所谓“四碟”即是四个配菜：摊黄菜(炒鸡蛋)、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。常见的天津捞面卤子有两种，非常具有当地特色。一是三鲜卤，卤汁以“咸”“鲜”为主。肉片、黄花菜、木耳、虾仁等配菜翻炒均匀后，再加入高汤熬煮，出锅前来一勺花椒油，咸鲜味十足。二是果子卤，果子也就是油条。将果子切碎，加点芝麻酱，调点酱豆腐，再加些花椒油，就成了极具特色的果子卤。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅点评：天津捞面在配菜上也很丰富，“四碟”营养全面，炒鸡蛋可以中和卤汁的“重口味”，清炒虾仁口味清淡，富含优质蛋白质。但是，花椒油要少放，尤其果子卤热量比较高，口味偏咸，尽量要少吃。▲
新疆黄面拌汁风味多
新疆黄面可谓是当地独具特色的风味小吃，曾被评为新疆十大美食之一。新疆有句民谣“奇台饮食一大怪，大清早把黄面卖”。尤其在夏天，黄面更是街头巷尾必备的小吃。
新疆黄面，也叫凉面，它的特殊就在于它是黄色的。新疆特产蓬灰，即蓬草，生长在干山旱岭的野生植物。秋草枯黄后烧成灰，冷却后变成坚硬的物质就叫蓬灰，其主要成分是碳酸盐。作为一种碱性物质，蓬灰添加到面条中可以改变面筋蛋白的交联程度，使得面团更筋道，同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅黄色。
黄面传统吃法都是浇上调味汁凉拌，特别是不同的拌汁带来不同风味，比如卤汁、酸辣汁、麻香汁、芥末卤味汁等。现在吃法更多样，比如黄面炒羊肉、爆炒黄面、干煸黄面等。在新疆，黄面烤肉是标配，一般大小宴席都有这盘特色美食。
新疆营养学会理事长李莉点评：新疆黄面吃法很多，但建议不要过度烹调，爆炒、干煸等做法会增加黄面热量，摄入过多油脂。新疆人喜欢拌汁，口味偏重，建议多配一些黄瓜和豆芽。▲
东北朝鲜冷面以冰凉取胜
在诸多的凉面较量中，东北冷面应该是以温度取胜。这是一种在夏天能让人感觉到彻头彻尾冰冰凉凉的面条。
朝鲜冷面最初起源于朝鲜平壤、咸兴一带，而后传遍东北亚，并演化出不同配菜版本。在我国，冷面是朝鲜族的传统食物，多以荞麦面为原料，也有用玉米面和小麦面的。将面条煮熟后过冰水，随后加入牛肉、辣椒、泡菜、梨或苹果片、醋、香菜、黄瓜、鸡蛋等配料，最后浇上冷牛肉汤。
冷牛肉汤是一碗冷面的灵魂，在很多餐馆中，冷面汤的配料甚至密不外传，一千个家庭，可能有一千种味道。牛肉切块，用凉水浸泡出血水，再把肉放入锅里煮至五成熟，撇去血沫。依次加入姜、大料、酒、红糖，等牛肉炖到七成烂捞出，锅内加足量开水烧开即可，再把汤放入冰箱，冷却到4℃左右。一碗冰凉的冷面“一步到胃”，清凉消暑，驱走所有夏日的炎热。
黑龙江中医药大学附属第一医院营养科教授聂宏点评：冷面主要由荞麦面制成，其膳食纤维高且热量低，配菜中，牛肉、鸡蛋满足了一餐中的蛋白质需求，香菜、黄瓜、萝卜等蔬菜能提供一些维生素C、膳食纤维等营养素。泡菜酸中带辣，让人胃口全开。需要提醒的是，冷面温度低，荞面韧性强，要充分咀嚼，肠胃不好的人尽量少吃，以免引起不适。▲
苏州风扇凉面清香有嚼劲
有人戏谑“苏州人的夏天，风扇不是给人吹的，而是给凉面的”。为什么叫“风扇凉面”?因为这种面煮完后，不经过凉水，而是用电风扇吹凉的，据说可以让面条温度降低，表面微微收紧，吃起来更有嚼劲，爽滑而不黏腻。
制作风扇凉面的面条颇有讲究，是用加了鸡蛋和重碱水的小宽面，颜色微黄，比一般的面条要薄，这种面一般要去专门的地方订做或购买。煮面时也要注意，先把面条蒸至六分熟，入沸水煮一下捞起，拌少许食用油，用风扇吹凉，再拌上焖肉原汤、豆芽等。地道的风扇凉面，还要放上“浇头”，在不同的店里，可以吃到不同的“浇头”，比如茭白毛豆、雪菜肉丝等，再配上一勺本地的糟油或虾子酱油，香气四溢。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅点评：用风扇吹凉面条，比冷冻、过凉水处理的更能保护肠胃。夏天吃点这种含碱的面条，可以帮助清清肠胃。吃面时吃点辣，有助于促消化、开胃口，但肠胃不好的人，尽量少吃。▲
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