薤菜：似韭非韭的菜中灵芝
汪鹤年
秦末，曾自立为齐王的齐国贵族田横自杀后，其门人曾写了两首悲歌哀悼他。后来，这两首歌成了古人常用的挽歌，这便是送王公贵人出殡的《薤露歌》和送士大夫、平民出殡的《蒿里曲》。曲以“薤露”名之，是说人生短促，犹如薤叶上的露水，瞬间即干。至于“蒿里”，则是传说中死人魂魄的聚居之所。
古人之所以用“薤露”来命名这首挽歌，可能基于两种原因：一是薤叶仅有数枚，中空，呈半圆柱状线形，生得极细，又极光滑，且有不明显的三至五棱，露纵然能在叶上凝结，水份也有限，难以持久，以“薤上露”来形容人生的短暂更为恰当；二是狭卵形的、可供食用的鳞茎其味苦辛，与送葬者的心情相吻合。于是，当“薤上露，何易晞！露晞明朝更复落，人死一去何时归”的歌声响起，一种凄美的“伤逝”情结便弥漫在人们的心头，真不知撼动过多少脆弱的心灵。
在蔬菜中，薤是鲜食时间最短的一种，只有清明前的短短几天。这时所采的鳞茎白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，美其名曰“薤白”，自古被视为席上佐餐佳品。其嫩叶亦可炒食、煮食。除鲜用外，其鳞茎可用醋渍、盐渍、蜜渍等方法加工腌制成酱菜，即所谓“藠头”，分别有甜、酸两种。由于其含有蛋白质、维生素、核黄素、碳水化合物和钙、磷、铁等营养物质，食用价值高，且产量又少，一直列入高档蔬菜之列，素有“菜中灵芝”之美誉。
薤菜还是一味很好的药材，中医认为它有健脾开胃、理气宽胸、温中通阴、舒筋益气、通神安魂，散瘀止痛、杀菌消炎等功效。《神农本草经》说它有“轻身、不饥、耐老”之功。唐孟诜说“学道人长服之，可通神，安魂魄，益气，续筋力”。《食疗秘书》说其“除风，助阳道，去水气，泄大肠滞气，安胎利产妇”；《随息居饮食谱》认为可“散结定痛，宽胸止带，安胎活血，治痢”。《食疗本草》还记载了一种疗疮生肌的药方：“薤，轻身耐老。疗金疮，生肌肉，生捣薤白，以火封之。更以火就炙，令热气彻疮中，干则易之。”《本草衍义》也有方曰：“与蜜同捣，涂汤火伤，效甚速。”《食医心鉴》中还记载了用薤白粥治痢疾的偏方：“治赤白痢下：薤白一握、同米煮粥，日日食之。”
宜与热油同烹的苦味之蔬
起源于中国的薤，在我国的栽培历史极其悠久。宋代朱长文《墨池编》曾说：殷汤时“仙人务光辞汤之禅，隐于清冷之陂，植薤而食，清风时至。”这固然只是一种传说，不可全信。但大约成书于春秋战国时期的《黄帝内经·素问》却明确地告诉我们，在其所说的“五菜”之中，有益于肺的薤已占有一席：“肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。”
编定于西汉的《礼记》中，更频频可见薤的身影。《礼记·内则》曰：“脂用葱，膏用薤。”郑玄注：“凝者为脂，释者为膏。”即油脂在常温下为固态者称为“脂”，呈流动状态者则称作“膏”。意思是说，如用冷油淋制凉拌菜，就以葱调味；如用热油炒菜，则以薤调味。《礼记·内则》又云：“肉腥，……切葱若薤，实之醯以柔之。”醯即醋。可见当时人们在烹饪肉食时，为消除其血腥味，常以葱、薤同肉一起放入醋中煮熬，这样不仅可除去腥味，还可使肉食更容易煮烂。
不知是何种缘故，战国时人还以为薤、葱等菜蔬具有醒瞌睡的功效，《康熙字典》引用的《仪礼·士相见礼》中就有“葱薤之属，食之止卧”的记载。
因薤略带苦味，秦汉时期的《灵枢经》还将薤作为苦味之蔬，与甜葵、酸韭、咸藿、辛葱同列为“五菜”，以附“五味”之说。
在中国土生土长起来的道教，则将薤同韭、蒜、芸薹、胡荽等五种带刺激味的菜蔬视之为“五辛”，也称“五荤”。
两汉时期，薤的种植极为普遍。连宫苑中都每能见其身影，并采用了类似今温室的栽培技术。明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》就说：“汉世太官圃，冬种葱薤菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴以火，助其温澜乃生。召信臣为少府，以为不时之物，食之伤人，不可以奉供养，奏罢之。”
东汉崔寔《四民月令》也有“正月，可种瓜、瓠、芥、葵、薤、大小葱”的记载。
据《汉书·龚遂传》记载，龚遂任渤海太守时，“见齐俗奢侈，好末技，不田作，乃躬率以俭约，劝民务农桑，令口种一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭，家二母彘、五鸡”。没有多久，便达到了“郡中皆有畜积，吏民皆富实”的效果。
《后汉书·庞参传》也记载了这样一件事：庞参被拜为汉阳太守，他上任之时，郡人任棠“不与言，但以薤一大本，水一盂，置户屏前，自抱孙儿伏于户下”。庞参参悟良久，才明白其中所蕴含的企盼自己的上司能清廉自守，不畏豪强，开门恤孤之寓意：“水者，欲吾清也；拔大本薤者，欲吾击强宗也；抱儿当户，欲吾开门恤孤也。于是叹息而还”。
主要用以调味的薤，渐渐还被人们用为普通菜蔬。三国时期的魏文帝曹丕就在《塘上行》一诗中写道：“念君常苦悲，夜夜不能寐。莫以鱼肉贱，弃捐葱与薤。”尽管取鱼肉而弃葱薤的描述，采取的是比喻的艺术手法，但毕竟是当时现实生活的折光。
魏晋南北朝时期，薤的食用价值得到进一步的发掘，种植经验也更加丰富。晋郭璞《尔雅》注云：“薤，鸿荟，又云劲山。茎叶亦与家在相类，而根长叶差大，仅若鹿葱。体性亦与家薤同，然今少用。薤虽辛而不荤五脏，故道家常饵之。兼补虚，最宜人。”
据北魏贾思勰《齐民要术》载，当时人们在制作一种名叫“薤白蒸”的类似今加料糯米饭时，就将切碎的葱、薤、胡芹等作为专门的调料加入其中，以增加其香味。
《齐民要术》还系统地总结了种薤的经验：“薤宜白软良地，三转乃佳。二月、三月种。八月、九月种亦得。秋种者，春末生。率七八支为一本。谚曰：‘葱三薤四。’移葱者，三支为一本；种薤者，四支为一科。然支多者，科圆大，故以七八为率”；“叶生即锄，锄不厌数”；“叶不用剪，剪则损白”；“拟种子，至春地释，出，即曝之”。除了对种薤的择地、种植时间及每窝所种鳞茎数量等作出具体的规定外，还就繁殖所用鳞茎的采掘要求、保存方法以及种植后的除草、剪叶等注意事项，进行了较详尽的说明。
据传，隋炀帝还仿效西胡人的酒品配置，用薤白制成“玉薤酒”，因醇厚甘洌，曾名闻遐迩。白居易《春寒》诗就赞颂过此酒：“今朝春气寒，自问何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黄粥。”李商隐《访隐》诗中也有“月从平楚转，泉自上方来。薤白罗朝馔，松黄暖夜杯”的吟咏。《本草纲目》认为，制作此酒的方法很简单：“以酥炒薤白投酒中”即可。
大约是因薤味道不错，也可能是薤的出产较少，唐人竟至将其作为馈赠礼品。杜甫就写过《秋日阮隐居致薤三十束》一诗：“盈筐承露薤，不待致书求。束比青刍色，圆齐玉箸头。”诗人在收到朋友的所馈薤菜后，就通过对其玉润珠圆，青翠欲滴情状的传神描绘，曲折地表达出对友人的深深谢意。
在宋代，已经出现了腌渍的薤菜，大约可称得上是“藠头”的原型。宋陆游《咸薤》诗云：“冻薤此际价千金，不数狐泉槐叶面。”说的便是腌渍的薤白，可能因系新品的缘故，价格尤其昂贵。
当时，人们种植的薤菜，已普遍取代野生薤而成为常用菜蔬。《本草纲目》引北宋药物学家苏颂《本草图经》就反映出这种走向：“薤处处有之。春秋分莳，至冬叶枯。《尔雅》云：‘葝，山薤也。’生山中，茎叶与家薤相类，而根差长，叶差大，仅若鹿葱，体性亦与家薤同。今人少用。”
在元人王祯的《农书》中，亦可看到关于野生薤的记载：“一种麦原中自生者，俗呼为‘天薤’，即野薤也。叶比家薤较小，味亦辛。即《尔雅》所载‘葝，山薤’也。亦可供食，但不多有耳。”同书中对家薤更推崇备至：“［薤］生则气辛，熟则甘美。种之不蠹，食之有益。故学道者之所资，而老人之所宜食也。医家目之以为菜之珍，不亦宜乎？”
元人贾铭《饮食须知》还在总结前人种薤、食薤等有关经验的基础上，对薤进行了较全面的介绍：“薤味辛苦，性温滑。一名藠子。其叶似细葱，中空而有棱，其根如蒜。有赤、白二种，赤者味苦，白者生食辛，熟食香。”足见，薤在元代已有赤、白两个品种。在吃法上，则有生食、熟食两种吃法。
据元无名氏《居家必用事类全集》载，用薤白、粳米、葱白一起制作的薤白粥，据说可治老人肠胃虚冷、泄痢等症。
明清时期，薤仍为人所重，其吃法亦多种多样。明王世懋《学圃杂疏》曰：“葱、蒜、薤与韭虽俱五荤，而为人所常用。薤性稍平，江浙多有之。吾地少，亦可不种。”明李时珍《本草纲目》则云：“其根煮食、芼酒、糟藏、醋浸皆宜。”明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》还说：“薤有赤、白两种：赤者苦无味，白者肥且美，可供食馔，充药用，闽人目作素蔬，饭僧供佛，交天祀神，非此不称敬。”清高士奇《北墅抱瓮录》也说：“薤叶似葱而有棱，根似小蒜，一本数颗，相依而生，北人呼为藠子。……性能益气宣滞，于老人尤宜，故少陵有‘衰年味暖’之句也。”
不过，尽管薤已成菜蔬常品，但野生薤在人们生活中仍不时地充当着“客串”佳肴的角色。清人黎庶蕃《春菜诗》便形象地反映出“野藠”仍为人所爱的事实：“前胡落釜甘胜肉，野藠登盘贱于蔌。一春烟雨大巢生，十日燠晴香菌簇。”
北方人现在已极少吃薤了，但南方人对薤之钟爱之情仍丝毫未减，且大多以腌制为主。四川、湖南、贵州等地，人们常常把薤头与辣椒放入泡菜坛同泡。吃时，先拿出来与泡辣椒一起捣烂，再下些酱料调味，然后当作凉菜的拌料；或是直接用其下饭。其味酸辣咸，极其可口。当然，惯于鲜吃者仍可用其制作出薤白煎鸡蛋、薤白粥、腌薤白、糖醋薤白等肴馔来。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016843
,
