山西省，地处于黄土高原之上，太行山以西，黄河以东，地理环境相对封闭。说实话，作为一个山西人，阿骞也感觉到山西食材比较匮乏，做厨师这么久，气候温暖的南方，沿海的一些省份，可以选择的食材会比较多。
不过，由于独特的地理环境和气候，山西的一些水果、杂粮的产量和品质都是不错的，将山西称之为一个杂粮大省也不为过。莜麦、荞麦、大豆、绿豆、蚕豆、玉米、小米、高粱、黍子、糜子等等，核桃、大枣、苹果、柿子、梨等水果产量都很大。
成熟的红高粱
以前生活条件不怎么好的时候，日子过得很苦，60年代出生的人，基本上都是吃杂粮面长大的，70年代的穷人家，细粮还是很少的，吃饭的时候还是要掺杂一些粗粮进去。
高粱产量高，易成活，耐旱，自然而然就成了主要口粮。由于高粱面是红色的，所以山西人一般把高粱面叫做红面。阿骞以前听母亲说，日子过得苦，吃不起白面，顿顿都是吃高粱面，调的菜是用芥菜疙瘩做成的酸菜（黄菜）。高粱面最常见的做法就是做成擦尖，也是山西的传统面食。红面擦尖也许就是母亲心中苦日子的写照吧~！
随着日子越来越好，白面已经成为了山西人的主要口粮，回忆过去的苦日子，再加上粗粮有利于身体健康，人们开始在和面的时候，往白面里掺上一定比例的红面，做成改良版的红面擦尖，口感更加细腻，吃起来也更好吃。红面擦尖也成了粗粮细作的代表，出现在了人们的餐桌之上。
阿骞就给大家分享一下红面擦尖的做法吧~！【原料】
面粉400g 高粱面100g 温水（30℃）250g 土豆1个
【工具】
扁孔擦子
久经风霜的擦尖擦子
【做法】
1、高粱面和白面放在一起，搅拌均匀。
白面、红面比例为4:1
2、用温水和成面团。
1斤面半斤水，差不多就是这个软硬程度
3、盖上盖子饧面20分钟左右。
4、饧好的面，揪成拳头大小的块，沾一点水，放在擦子上擦出来，擦完面之后把土豆擦进去。
5、煮开两次就可以捞出来了。
6、班上自己喜欢吃的菜和调料就好了。
红面擦尖做起来简单，拌的菜也可以根据自己的喜好添加，西红柿鸡蛋卤，小炒肉卤以及别的什么菜码都可以添加，还可以煮一点绿叶菜，颜色会好看一些，增加食欲~！
红面擦尖制作过程中的小贴士：1、和面的时候，高粱面和白面的比例可以调整，但是高粱面的用量不可以太多，高粱面毕竟是粗粮，吃起来口感不好，会有一点渣渣的感觉。
2、和面的时候，水的比例比一般的面条做法要高一点，手擀面一般1斤面粉3两水，红面擦尖面团较软，比较好擦。
3、擦面的时候，锅中的水微开即可，否则大量水蒸气上升，容易烫到手。
4、喜欢吃干的可以吃拌面，喜欢吃烫的可以吃汤面。
5、和好的面稍稍饧放一下，面团会松弛，擦的容易，吃起来也不会太硬。
山西人吃饭比较简单，特别是上班的人，中午回家吃一碗面就行了，家里有提前做好卤子，快速和一块面，擦尖、刀削面都是比较快捷的做法。红面中含有比较多的膳食纤维，适当的吃一点，对人的身体是有益处的。
关于红面擦尖在制作过程中可能出现的疑问，阿骞在这里讲解一下：
-----和面用什么温度的水？-----
答：其实，红面擦尖在制作的时候，水温也不是很要紧的。家里吃的时候，一般都会选择用冷水和面，比较简单。但是，用温水和面的话，效果会更好。温水和面，面团会比较柔软，面条吃到嘴里，口感会好一点。水温30℃就好了，水温太高，第一烫手，第二会把面团烫熟，筋度增加，不便操作。
-----为什么要一直强调红面和白面的比例呢？-----
答：红面擦尖，要是按现在人们的味蕾来说，纯的红面吃到嘴里，是很难接受的，粗糙、颗粒感强。我们在制作红面擦尖的时候，稍微掺杂一点红面就可以了，增添一点风味就行，红面比例过高，口感很差。阿骞妻子是南方人，刚习惯吃面条，有一天红面加多了，妻子就不喜欢吃了。
------擦完面之后为什么还要擦一点土豆呢？------
答：为了让面团容易擦制，面团和的比较软。再加上擦子的孔比较小，面团容易堵住擦子孔。土豆比较硬，擦下去之后能把擦子孔中的面顶下去。并且，土豆上的水分可以把糊在擦子上的面清理干净。山西老家的叫法“顶擦子”。顶擦子的时候，除了土豆之外，可以选择硬性有水分的蔬菜，红薯、胡萝卜甚至包菜根都是可以的。
红面擦尖，是比较简单的粗粮细作方式。和擦尖相似的做法还有擦格斗、抿圪斗、抿尖等吃法，都是要用这种带孔的擦子，操作方式也大同小异，阿骞以后也会慢慢介绍。除了红面掺杂白面做成擦尖，同样的制作方式，和面的时候也可以加一点玉米面、大豆面等其他的杂粮。#秋天吃什么#
下面，是红面擦尖的视频，大家可以参考一下哦~！
山西是一个杂粮大省，杂粮的制作方式也种类繁多，阿骞以后会慢慢整理出来，希望大家可以持续关注一下，感谢大家支持~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
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