现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种，分别是“热鲜肉”“冷冻肉”和“冷却肉”。
“热鲜肉”指清晨宰杀，清早上市，还保持着一定温度的肉类；
“冷冻肉”指将肉置于零下 18℃的环境中冻结保存的肉 ；
“冷却肉”又叫“冷却排酸肉”，也就是我们常说的“排酸肉”。“排酸肉”是“冷却排酸肉”的简称，也叫“冷鲜肉”“冷却肉”“排酸冷藏肉”。
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肉牛宰后会发生一系列物理化学变化，主要包括肌肉僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段。其中达到僵直期的肌肉在进行加热时肉质变硬、保水性差，此阶段的肉不适宜用于烹调加工。
当肌肉僵直达到最大程度并维持一段时间后，开始缓慢解僵，肌肉嫩度、保水能力及风味会得到较大改善。，此时的肌肉进入宰后成熟期，处于僵直期和成熟期的畜肉均为新鲜肉。
成熟期过后，肌肉进入自溶阶段，白溶为细菌的侵入、繁殖创造了条件，随后肌肉中的蛋白质、含氮物质分解，pH值上升，肌肉发生腐败变质，逐渐失去食用价值。
排酸是提高牛肉品质的有效手段，排酸过程中肉类原料的品质变化机理也是当下的研究热点之一。排酸牛肉又称冷却排酸牛肉，低温排酸(0～4℃)可使牛肉经历较为充分的解僵和成熟过程，既可保证肉质细嫩、鲜美，又能有效抑制微生物的生长繁殖，是生产高品质、低风险牛肉的重要工艺。
据报道，在法国，牛肉上市之前至少要经历6～8 d的成熟，欧盟牛肉市场中100%为排酸牛肉。牛肉在我国虽然是第二大肉类食品，但排酸牛肉只占25%，这是由于牛胴体排酸时间长，生产效率低，是冷鲜肉生产过程中能源消耗最大的工序。
一般在工业生产条件下，为提高生产效率，通常把胴体放在2～4 ℃的冷库中吊挂2～3 d，使其适当成熟后即可分割，在运销过程中继续成熟，造成市场上的牛肉多数成熟不够，迫切需要开发一种安全、快速的牛肉排酸技术；
另外，国内对于牛肉排酸过程中品质变化规律的系统研究，尤其是肌原纤维超微结构的研究较少，多数企业实际生产中缺乏具体的牛胴体排酸成熟操作规范，也没有相应的排酸牛肉标准，造成我国冷鲜牛肉品质参差不齐。
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01、怎样排酸？一、剔骨分割前
胴体先预冷排酸，牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后，当胴体中心温度降到7℃以下时，即可剔骨分割。
二、分割
分割车间室温10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位分割。
三、冷冻保存
牛肉冻结在-23℃库中进行冻结20小时，当肉体中心温度达-18℃以下时。更换包装后移入-18℃冷藏库中冷藏。
四、专家学者研究结论
王恒鹏[1]等研究结果表明排酸72～168 h作为牛肉较优的烹煮时机。付丽等研究结论显示，牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要至少7 d，排酸3 d时为最大僵直期，即前3 d是排酸的关键时期；另外，进入排酸间前最好对胴体表面进行一定的减菌处理，并且严格执行卫生操作规范，控制好屠宰间、排酸间的环境卫生，以尽量减少牛胴体表面初始菌数，从而保证排酸成熟过程中牛肉的品质。
王恒鹏[3]等研究结果表明，在不同排酸时间下的各熟制程度牛肉中共检测出50种挥发性风味化合物，有且仅在排酸7 d的牛肉中检测出对风味组成具有重要贡献作用的呋喃类化合物。
02、排酸的好处排酸牛肉，肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，排酸过程，能减少肉中有害物质的含量，低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
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03、排酸牛肉PK普通牛肉•营养价值更高
排酸牛肉所屠宰的牛都是极度育肥的优质品种，营养价值远超普通牛肉。
•肉质更鲜嫩可口
排酸牛肉柔软多汁，肥而不腻，瘦而不柴，即使生食也可被人体大量吸收。
•更易被咀嚼消化
相对普通牛肉而言，排酸牛肉具有高能量、低脂肪等特点，更易被咀嚼、消化。
•富含多种维生素
排酸牛肉中所富含的，维生素B12矿物质等利于人体吸收，是绝对的放心好肉。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。
排酸牛肉肉体柔软有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染。
总的来说，排酸肉在很大程度改善了肉的品质、口感，使其营养价值进一步提升，是大家平日肉食的首选！
04、真假排酸肉识别方法观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红色，有光泽。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有弹性，肉质滑嫩。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。
引用文献：
[1] 王恒鹏，王引兰，吴鹏，等．排酸牛肉的品质变化规律及其烹煮时机的优选[J]．食品与发酵工业，2020，46(1)：222—
[2] 付 丽，杨兆华，高雪琴，郝修振,马路石.牛肉排酸成熟过程中的品质变化.肉类研究.2018, Vol. 32, No. 11 9
[3] 王恒鹏 吴 鹏 陈胜姝 屠明亮 高子武 谢 静 杨天意 陈 昌 孟祥忍.排酸时间与熟制程度对牛肉挥发性风味物质的影响.FOOD & MACHINERY.2O18年12月第34卷第12期
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