拜“禁足”所赐，朋友圈里见证了一大批美食达人的诞生。就小乐观察所见，晒各种中西面食的最多，随时可叫人开启眼馋模式！
有人带头，厨房小白也跃跃欲试，然而看归看，真正操作起来，好多人连各种面粉都傻傻分不清楚。
包饺子的面能做西点吗？是不是得买烘焙专用的面粉？传说中的“富强粉”“全麦粉”各有啥用？
算你问对人了，这几个题小乐会答。
面粉常识，烘焙小白必知！
别急哈，热身知识先来了解一下↓
咱们用的各类面粉，大部分是小麦研磨成的。
- 每颗麦粒大约含有75%的淀粉、6%-18%的蛋白质，以及维生素、膳食纤维等。不同的面粉，营养成分含量不同，影响食品口感，因此做面条和烤蛋糕就要各取所需。
- 麦粒最外边是麸皮，约占整粒小麦的12.5%，由它包裹的胚乳和胚芽约占87.5%，是磨粉的主要成分。有的面粉是去掉麸皮制成的，有的则连着麸皮一起磨进面粉里。
根据研磨程度的不同，面粉也被赋予了各种名字。
所以，别看都是麦子磨的粉，这里的门道多着呢。
“低筋面粉”的“筋”是什么？
加水揉面时，面粉中的蛋白质搅拌在一起会生成“面筋”。注意了，这个面筋可不是做辣条的原料哦，它是影响食品质感的重要因素。
面粉含蛋白质越多，面筋强度就越高，做出来的食物弹牙、有嚼劲；相反，面粉蛋白质含量低，面筋强度也就低，食物或柔软或松脆。
于是，按照蛋白质含量多少，有了以下分类。
低筋面粉（蛋白质含量约为6.5%-8.5%）
适合大部分西点，也叫“蛋糕粉”。由于面筋强度最弱，所以用它做的食品肯定不是以口感筋道取胜的。
比如，蓬松柔软的海绵蛋糕、戚风蛋糕；咬一口直掉渣的饼干、挞派；还有需要起酥的月饼皮、桃酥等……入了烘焙的坑，低筋面粉居家常备。
中筋面粉（蛋白质含量约为9%-12%）它的面筋强度适中，嚼劲和松软度搭配完美。
做包子饺子，擀的皮有韧性，煮面条不易烂；做杯子蛋糕、玛芬蛋糕等西点，既有嚼劲又松软，还能形成特有的“暴口”，好吃还好看。
高筋面粉（蛋白质含量＞10%）常用来做西式的餐包、吐司，麦香入口回味悠长。
有些又大又厚的面包，吃起来越嚼越香，这就是高筋面粉的功劳，让人一嚼停不下来，哪怕没有果酱火腿肠，干吃面包也十分美味。
特一粉、富强粉、标准粉都是啥？
要是你不喜欢甜腻的西点，就爱吃个咸口的中式面食，那么高筋和低筋面粉这两个烘焙界消耗品，可以给你省一大笔银子！
超市和油盐店里的面粉，如果没有特殊标注，基本都属于中筋面粉，想吃包子、饺子、烙大饼、揪面片，都能搞得定。
这类面粉虽然普通，可是名字却很魔幻——什么“特一粉”“富强粉”“标准粉”厨房新手又懵了。
小乐看这几个名字很有年代感，于是向长辈请教其意。果然，历史里有真相☟
早在20世纪50年代初，我国面粉行业逐步取消原有1号、2号等数字牌号，统一按等级划分，分别定名为富强牌、建设牌、生产牌，等级排最前面的“特一粉”也叫作“富强粉”。
面粉凭什么区分出等级高下？亲们，还记得刚才小乐说的麦粒结构吗，磨出啥粉跟那个有关。
☞ 特一粉，是小麦最核心的部分磨出的面粉，不包含麸皮，一斤麦子大约出70%面粉，因此又名“70粉”。
☞ 特二粉，是小麦除去核心以外的部分磨的面粉，品质仅次于特一粉，优势是出粉量更大。
提到出粉量，出多少是多啊？这里就有“标准粉”的事儿了。
所谓“标准粉”，意思是一斤麦子能出85%的面粉，麦子的利用程度刚刚好。
而富强粉的出粉量低于标准粉，麦粒结构去掉的部分较多，磨出的面粉又细又白，因此被视作“精细粮食”。
麦芯粉、全麦粉又是啥？
在物质匮乏的年代，要是谁家拿富强粉包顿饺子，那还是稀罕的事儿呢！
再后来，生活条件逐渐改善，人们在意的事情也在悄悄变化：面食不只是饱腹，口感、营养、颜值个个都重要！
麦芯粉
也写为“麦心粉”，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的面粉，出粉率较低。粉质洁白，面筋质量好，口感润滑细嫩，是精加工的优质面粉，适合制作各种高档面点。
由于麦粒去掉的部分比较多，营养成分自然也要流失不少。
全麦粉
整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需要去麸皮，是整粒小麦全部磨成的面粉。
以往麸皮并不被人重视，还常被当作饲料使用，其实麸皮富含膳食纤维、矿物质、维生素，掺在面粉中制作全麦面食，十分有益健康。
营养挺足，可惜颜值有点“打折”，由于麸皮颜色比胚芽胚乳更深，做出的面食当然就不会很亮白。
话说回来，如果你看见一盘黑乎乎的包子饺子，也别过度联想——“黑面才是真面粉、白面是掺了石膏才那么白”，这话可不能偏听偏信，不然得折损多少好口福！
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