随着营养科学的发展，食物中巳知的必需营养素以外的化学成分日益引起营养学家的关注。这类化学物成分包括酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖等等，它们在营养与健康和疾病关系的研究中，尤其是在预防慢性病中的作用令人瞩目。这些化学成分多存在于植物性食物中，故泛称植物化学物。
植物化学物具有抗氧化、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等多种生理功能。因此，它们在保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性病中具有不可忽视的作用。
酚类化合物（包括类黄酮）：在柑橘类、苹果、梨、红葡萄、樱桃、黑莓、桃、杏等水果和胡萝卜、芹菜、西红柿、菠菜、洋葱、西兰花、莴笋、黄瓜等蔬菜，以及谷物、豆类、茶叶、葡萄酒、咖啡豆、可可豆中含量较多。
萜化合物：主要存在于柑橘类水果（特别是果皮精油）、食品调料、香料中，黄豆和一些植物油中含量丰富。
含硫化合物：多存在于西兰花、卷心菜、甘蓝等十字花科蔬菜和葱、蒜中。
植物多糖：按其来源可分为香菇多糖、银耳多糖、甘薯多糖、枸杞多糖等，在菌藻类中含量较多。
植物有各种各样的颜色，不同颜色蔬菜中的植物化学物质不相同。
红色、橘红色、：经红色、柑橘色为基础的食物中主要含有类胡萝卜素、异黄酮等植物化学物质，例如胡萝卜、柑橘子、西红柿等。富含类胡萝卜素的果蔬是我国膳食居民膳食维生素A的主要来源，可降低心脏病、癌症及老年性黄斑变性的发生率。异黄酮可预防多各疾病，比如，心脏病、乳腺癌、骨质疏松症等。
绿色：以绿色为基础的食物中主要含有叶绿素、异硫氰酸盐、吲哚等植物化学物质，叶绿素可抗细胞突变；异硫氰酸盐、吲哚有一定的抗癌效果。
紫红色：以紫红色为基础的食物中主要含有花青素、单宁等，例如，葡萄、紫甘蓝、红苋菜等，这些紫色食物有很强的抗氧化作用，可以保护人体免受自由基的伤害。
还有一些其他带颜色的植物化学物质，如姜黄素、柠檬油精。不同颜色的食物所含的植物化学物质的种类和含量不尽相同，但是大多对人体都是有益的。餐餐吃蔬菜、天天吃水果，蔬果品种多样化换着吃，是尽可能多地摄入植物化学物的最好方法。
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