酸菜又名老坛酸菜、老坛泡菜、泡青菜、酸菜等。在四川人人爱吃、家家会做、老少皆宜的开胃小菜！
一年一季的泡青菜季节来到了。青菜，每年的12月~次年3月份在四川才能看到它的踪影。
大雪、小雪后的青菜脆嫩、无筋，邦邦（菜杆杆）多、叶子少。立春过后的青菜开始长筋、菜邦邦肉厚实、菜叶多，青菜遇天气热了容易长出菜苔。冬至前后这个季节正当时，是泡制酸菜的最理想时侯。
首先，将鲜嫩碧绿的青菜趁太阳大、温度高砍倒在地，借冬天里的太阳光和寒风，在地里晾晒2~3天，让青菜蔫一下，方便入泡菜坛内不易碎。
青菜淘洗干净后晒晾干水份，再入泡菜坛内。每50㎏重青菜，加入泡菜盐7㎏、红糖250g、高粮酒100g、麻糖400g、香料包[八角100g、桂皮20g、山奈20g、香叶100g、小茴香50g、汉源干红花椒50g、满天星100g、带皮大蒜200g]1个。时蔬料包[小芹菜250g、鲜韭菜250g、鲜竹笋200g]1包
[下图：麻糖]
加入井水（山泉水20㎏）盖上坛沿盖，加入坛沿水静置发酵150天后就可以出坛烹制酸菜鱼了。
土坛子事先埋入1/3在地下，这样方便夏天高温影响老母水的温度过高，而影响酸菜的自然发酵！
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