云南蒙自的过桥米线闻名遐迩
建水甸尾铁所的空心米线天下一绝
谁说不是
米线能空心
真是天下奇闻
听说过的人不少
但品尝过的人却是不多
都道：一方水土养一方人，其实：一方水土亦“养”一方特产。甸尾乡的铁所村就是这样，唯有那里的米、那里的水和那里的春风，才能孕育出那样稀奇、美味独有的佳肴。
“空心”米线
其独特在于“空心”，当然不是整根米线空心，它会一段段、一节节地空心，你若有兴致，可以选上一段，将一头放入水中，用力一吹，水面上立马冒出无数的泡泡；其美味在于筋骨、口感，沸水闷熟后颇有筋骨，软硬适中，食之香糯无比，这是机器米线无法比拟的，这是记忆中米线最质朴、最原始的味道；其美味还在于其全手工艺制作，从种红香早稻，到收谷、打晒、碾米、淘泡、磨米、控浆、揉面（加米线娘）、做粑、煮粑、碓踩、“土”机榨、煮米线、冷水泡、控水、晾晒、塑形、扎把、再晾晒、装盒，每一个环节都是手工操作。
在空心米线奇特的光环下，饱含着手艺人的艰辛和传承地方特色美食的深厚情感。
记者用空心米线吹起泡泡
探访中得知：赵常秀，今年49岁，铁所庙湾村人，他家的米线坊，是迄今为止铁所空心米线手工艺作坊仅存的一家，已有80多年的历史。
他在家排行老七，有3个哥哥、3个姐姐。赵常秀回忆，祖辈是南京人，宣统年间被充军到云南，避居在铁所这个距建水县城30多公里的小地方。为了生计，赵常秀爷爷学了一套榨米线的手艺，省吃俭用建起了作坊。不曾想，这个地方榨出来的米线风干后竟然是空心的，随着米线的销售，这奇特的“心”逐渐为人们所知，街坊邻居也纷纷学起了榨米线的手艺。渐渐地，铁所村大大小小的空心米线坊就有二十多家，榨出的米线一般无二，全都是空心的。但米必需是红香米，水必须是井水，风必需是三月的春风。
这是空心米线鼎盛的时期，大概在五、六十年代。空心米线逐渐小有名气，但那时交通条件落后，信息闭塞，只有本地人或其亲戚朋友有机会接触，便真正明白其中的美味和奥妙。那时候，空心米线非常俏销，因为好吃、因为春天才榨得出，所以数量很有限。那时候，每年春天一到，大家便比赛似的榨着米线，踩碓声此起彼伏、到处可见空心米线的“倩影”，赵常秀家住的这面坡上，到处是竹竿晾晒的米线，好不热闹！当地人的亲朋好友来访，要是能以空心米线款待、相赠，便显得热情而有体面。
榨完米线后，手艺人又开始新一年的耕耘，生活过得忙碌而有滋味。
听母亲讲，她10岁（60年代初）那年春节，第一次吃到空心米线。那是外婆挑米走了7、8公里的山路，到铁所街上换来的，一斤米换6、7两干米线。那天太阳落山外婆才回到家。大年三十那天，外婆煮酸菜汆肉汤、踩花生仁、炼辣子油，味道好得不能再好，兄弟姐妹五个吃得肚子圆滚滚的，终生难忘，记忆犹新。
吃米线不像现在这么方便、口味那么丰富，想吃什么时候都可以。那时吃米线是极其隆重的，因为米线是土榨的、数量有限，也因为生活困难，家里的谷子不多，过年过节才有机会吃到。
我记事起（80年代初），不少村子有了米线机，想吃米线，只需要用自家种的红米，浸泡好后到米线房排队，就可以吃到。自机器米线兴起，其省力、快速的机榨方式替代了费力、耗时的手工制作。空心米线受到了巨大冲击，很多作坊纷纷息业，在改革开放大潮的推动下，铁所人全力栽田种地，有的做小生意，有的外出打拼，干得不亦乐乎。空心米线退出了历史的舞台，渐渐被世人遗忘，作坊逐渐销声匿迹。
到了90年代，赵常秀家的米线坊是仅存的一家空心米线坊，手艺传承也濒临断代。甸尾乡政府意识到了空心米线制作手工艺的传承危机，乡党委、政府领导及工作人员多次走访，加之赵常秀对空心米线的热爱和不舍，这套手工艺才得以延续、发扬光大。赵常秀技术娴熟，作坊的土榨工具齐全，每年春天，赵常秀便会率领全家人榨米线。由于赵常秀的坚持，近年来，隐姓埋名多年的空心米线又名声大震，订单源源不断，有周边县市的、省外的，有让亲朋好友带的、有邮寄的、快递的，奈何空心米线的产量有限，不能让仰慕者都能得偿所愿。
谈到未来的打算，赵常秀信心满满又充满忧虑，他说：“要是有相关的项目支持，想改进作坊，扩大生产量，也想在制作工艺上做些尝试，有的环节可以用机械代替，有的环节保持手工制作，这样既提高了效率，又保持了传统风味，扭转市场供不应求的局面。同时，抓住建水大力发展旅游业的契机，丰富建水旅游产品市场，让更多的人吃到铁所的空心米线。”
谈到儿女，赵常秀很欣慰，他说：“一对儿女对空心米线制作很有兴趣，叮嘱要维护好作坊，待她们大学毕业后将其发扬光大！”
赵常秀家的庭院，坐落在半上坡，站在小院低矮的围墙前，放眼望去，坝子河的春风拂面，洋芋花开得正盛，在蓝天白云下摇曳着，好一幅生态甸尾的优美画卷。
“空心”米线制作流程
第一道：淘泡
头天晚上，把红香米淘洗干净，用井水浸泡
第二道：磨米
第二天早上，把泡好的红香米虑水，用石磨磨成浆
第三道：控浆
将浆面装入白布袋中，扎好，控水到第二天早上使用
第四道：揉面
将米线娘混入控好水的面中，揉匀
米线娘：头天榨的米线到第二天使用就称为米线娘
第五道：做粑
将揉匀的面做成面粑
第六道：煮粑
将面粑放入沸水中，火候、时间很讲究，煮的时间不能长也不能短
第七道：碓踩
把煮熟的面粑捞起，放入碓中踩成松软的粑粑
第八道：“土”机榨
将松软的粑粑放入木做的“土”机中，采用杠杆原理，在另一头用力下压，“土”机的嘴巴就“吐”出了几十条细细的米线
第九道：煮米线
米线“淌”到煮粑粑的老汤中，再次锅煮
第十道：冷水泡
米线捞起后，用冷水浸泡冷却
第十一道：控水
冷水泡后，放入簸箕控水
第十二道：晾晒
挂于竹竿上晾晒
第十三道：塑形
趁软硬适度，及时进行塑形
第十四道：扎把
用稻草将已干的空心米线扎把
第十五道：再晾晒
将米线把放在木架上，充分晾透风干
第十六道：装盒
每盒约1公斤，当前卖价100元/盒
经过16道工序，空心米线大功告成！
责编：李红芬
记者：赵继兵 苏浩伦
实习编辑：高铭睎
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