9月23日，期待已久的阳澄湖大闸蟹终于开捕了！
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9-10月正是螃蟹黄多油满之时，肉厚肥嫩，味美色香……想想就要流口水了。绿松鼠邀请到北京新世纪唐宫海鲜舫厨师长程玉友，为您介绍大闸蟹到底应该怎么做。
程玉友
北京新世纪唐宫海鲜舫厨师长
从厨16年，擅长海鲜料理
主料：活蟹
调料：紫苏叶、姜、话梅、花雕酒
煮蟹方法
1.活蟹清洗干净，绑蟹的绳子无须解开；
2.将花雕酒和水以1:9的比例倒入锅中，把紫苏叶、姜、话梅放入锅中煮沸；
3.水开后把大闸蟹腹部向上放入锅中，盖上锅盖煮20分钟，即可食用；
教你完美拆分大闸蟹
剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃；
将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖；
先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。
吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；
用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。
将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。
以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。
螃蟹有四个部位不能吃
① 蟹腮
是螃蟹的呼吸器官，在蟹的前部两侧，为眉毛状的两排软绵绵的东西。里面很脏，打开蟹壳后首先去除。
② 蟹肠
位于蟹脐中间，呈条状，掰开蟹身之后，看到蟹黄、蟹肉处有一根根黑色的东西，要取掉，里面有蟹的排泄物。
③ 蟹胃
躲在蟹黄里的三角包儿，同蟹肠一样，也有蟹的排泄物。
④ 蟹心
蟹心也就是蟹六角板（是六角形），藏在蟹腹中间黄膏最厚的地方，是最寒的，一定不能吃。掀开蟹壳，可以看到一层黑色的膜衣，白色片装的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。
好蟹肥蟹这样挑
“大闸蟹”学名中华绒螯蟹，其对水体环境适应性强，分布较广，北至辽宁鸭绿江、南至广州雷州半岛都有分布，甚至在远离海洋1000多公里的湖北沙市也有它的足迹。虽然正宗产地难以辨别，但大闸蟹的质量却可以通过按压、观察颜色等方法简单辨别：
1、是否坠手，以同等规格放在手中发沉者为佳；
2、用手按爪，发硬说明蜕壳完成，发软则是俗称的“软脚蟹”，尚在生长发育周期；
3、判断蟹膏是否够多，以蟹的尾端饱满或鼓起为上品；
4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)。
食蟹注意事项
品尝螃蟹，必须注意以下两点：
1、不吃生蟹。
由于螃蟹生活在多种水域环境中，蟹体上可能沾有各种致病细菌，假如将它生吃以后，人很容易感染疾病。
2、必须洗净煮熟。
在煮熟螃蟹时，一定要用毛刷将螃蟹身上的污物洗刷干净。蒸煮螃蟹时，一定要烧熟煮透。
综合互联网整理
部分采写/李文贤 李栋
编辑/文天天
绿松鼠原创 转载请联系
新京报版权事务部 010-67106089
,
