泰州海陵早茶长盛不衰，"主角"当属干丝。吃干丝又分为烫干丝和煮干丝。
泰州海陵干丝以经过重力压榨后成型的豆腐干为原料，这种成型后的豆腐干，泰州海陵人称为“大干” 。
很多地方用 “百页” 切成丝也叫干丝，这样的百页干丝，与泰州海陵用“大干子” 制成的干丝” 相比完全不具可比性，原因在于两者口感、质感完全不同。泰州海陵干丝软而不烂、柔里带韧、挺而不硬的特点，百页丝根本不能具备。
压榨后的“大干子”几乎不带水分，扔多远都不会摔烂摔破。用这样材料制成的干丝，成为泰州海陵独特的地方土特产一点也不为过。
据考证，泰州海陵干丝是本地的传统特色美食，创始于清康熙年间，至今已有200多年的历史。清人袁牧曾在《随园食单》中记道：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之。”
“飘干丝”
优质的“大干”一般厚2.7厘米，几乎不带水分，形状方正，有压边有筋道。
泰州海陵“大干”一般厚2.7厘米，几乎不带水分，形状方正，有压边有筋道
压榨后成型的豆腐干为原料，成型后的豆腐干，泰州海陵人称为“大干” 。
将“大干” 平切成片，手艺好的师傅可将厚2.7厘米的“大干”， 平切成20多片厚薄均匀的片，这种平切的刀法泰州海陵人称之为“飘干丝”，“飘”出的干丝片厚薄均匀，真是薄如纸。“飘”出的干丝片、再斜铺切成丝，粗细如一，均匀上目。
将“大干” 平切成片，这种平切的刀法泰州海陵人称之为“飘”干丝”
“飘”出的干丝片厚薄均匀，薄如纸。
“飘”出的干丝片、斜铺切成丝
成品干丝，细如发丝
“飘”出好的干丝，只是可以好吃的一半，接下来，烫出好的干丝，制出好的调料也非常关键。
烫干丝
烫干丝的关键是“烫和泡”。“烫和泡” 看似简单，实则颇有讲究和门道(技巧)，煮烫干丝时，煮烫水温和煮烫时长的控制，
决定着烫出的干丝质量。煮烫后的干丝，从锅中捞起倾入预先备好食用碱水的缸中浸泡，浸泡时间要随时掌握，浸久了煮烫后的干丝会变成浆水或成为软耷耷的团团；
浸不透则干丝不软，口感会很差。食用碱的比例也是干丝烫的成功与否的关健之一。不断的搅拌，使干丝能浸泡均匀，在搅拌过程中感觉干丝是否已经泡软。整个过程看似简单，却充满着各种经验，这缸干丝的口感好差就在这一烫中
食用碱的作用在于软化干丝。软化适中的干丝嚼起来才会又软又弹。食用碱的用量、浸泡时间和季节, 都会对烫，浸泡干丝有很大影响。
早期泰州干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，故而泰州烫干丝又叫五味干丝，一直沿用至今。
干丝本身淡而无味，一碟好吃的干丝，全靠调料和佐材来调和。把酱油、水、糖、盐，调和到浓淡适度，略带甜味和鲜味，这个过程叫作"熬调料"，好的调料，会使食客胃口大开，吃了还想吃。
乳白色干丝象宝塔状置于碟中，配缀绿色香菜、肴肉丝，几撮嫩黄的姜丝置顶，再撒上胡萝卜丝、花生米、榨菜丁。浇上熬制好的酱油调料，滴半勺小磨麻油，一经拌和，黄白相间，一碟食毕，齿颊留香。
姜丝入是泰州烫干丝特色、姜常选初秋芽姜，切丝之后微辣微甜，与温润滑爽的干丝拌和后，咀嚼间让人口齿生冿, 那种感觉真的是妙不可言。
煮干丝
在泰州海陵又被称为大煮干丝
煮干丝与烫干丝主材都一样，区别在于
烫干丝是配上调料拌着吃，煮干丝是煮着吃。煮干丝有别于烫干丝是配材丰富,档次高。泰州海陵大煮干丝讲究煮时不用水。用的是高汤。一般选用鸡汤。鸡要散养母鸡，纯鸡汤撇去油的清汤。
清乾隆南巡时的贡菜食谱中，大煮干丝以“九丝汤” 为名的入列汤菜。九丝分别为干丝、鸡丝、火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、蛋皮丝，以及海参丝、燕窝丝等。
泰州海陵民间大煮干丝极少用海参丝、燕窝丝，根据时令加入口蘑丝、紫菜丝、青菜丝或大蒜丝等。“大煮”与做菜肴相似，客人点单后，后厨才会开煮， “大煮” 因配材不同，各种配材入锅的先后顺序极为讲究，不能哈巴郎当一起下锅，否则口感和质感会大打折扣。“大煮干丝”需耗时二三十分钟，起锅后淋上几滳小磨麻油。一盘正宗地道色香味俱全的泰州海陵大煮干丝便可上桌，供客人品用。
品尝泰州海陵大煮干丝的美味从汤开始，尝汤的最佳口形是“呡”。在吃过几道茶点之后，用小匙盛汤，“呡”， 可品出“干丝”大煮后的三味和各种配料的滋味，“呡”也最能体味出泰州早茶干湿组合的玄妙。当然，干丝不可不尝。品汤之后的口中干丝，你会越发感到软而不烂，挺而不硬，柔里带韧，满嘴异香。
泰州海陵烫干丝，大煮干丝是一种大众美食，在泰州海陵早茶中是绝对的主角。遍布全城大大小小的几百家茶馆饭馆街头店铺。在烫干丝、煮干丝上小摊有小摊的风味，馆子有馆子的特色，呈现出八仙过海各显神通的格局，高朋满座，食客盈门，成为海陵城一道亮丽的风景。不变的是泰州人吃早茶的讲究。晨起茶馆一坐，喝着香醇的清茶，一份烫干丝，一碗鱼汤面或一只蟹黄包，品着各式美味，一天的生活就这样从惬意中开始。
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