凡催化淀粉水解的酶，称为淀粉酶。淀粉酶是糖苷水解酶中最重要的一类酶。因水解淀粉的方式不同，可将淀粉酶分为四类：a-淀粉酶、b-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶。
（一）a-淀粉酶
a-淀粉酶广泛存在于动物、植物和微生物中。在发芽的种子、人的唾液、动物的胰脏内含量甚多。现在工业上已经能利用枯草杆菌、米曲霉、黑曲霉等微生物制备高纯度的a-淀粉酶。天然的a-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具有高的稳定性和最大的活力。a-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解a-1,4糖苷键，但不能水解a-1,6糖苷键。在作用于淀粉时有两种情况：第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有a-1,6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。由于a-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为液化酶。
（三）葡萄糖淀粉酶
葡萄糖淀粉酶主要由微生物的根霉、曲霉等产生。最适pH为4～5，最适温度在50～60 ℃范围。
葡萄糖淀粉酶是一种外切酶，它不仅能水解淀粉分子的a-1，4糖苷键，而且能水解a-1,6糖苷键和a-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。葡萄糖淀粉酶水解淀粉时，是从非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称此酶为糖化酶。
（四）脱支酶
脱支酶在许多动植物和微生物中都有分布，是水解淀粉和糖原分子中a-1,6糖苷键的一类酶，有普鲁兰酶和异淀粉酶之分。
固定化酶在食品工业上还有以下几方面的应用：如用固定化果胶酶澄清果汁；用固定化木瓜蛋白酶澄清啤酒；用固定化葡萄糖异构酶将葡萄糖转变为果糖等。一旦固定化酶大规模用于食品工业，必将有助于更经济更有效地生产高质量的食品。小编建议您在选怎酶制剂品牌时一定要选择一个大的酶制剂生产厂家，这样您才可以得到应有的效果，切莫因便宜而后悔。
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