贺瑾
今天是农历腊月初八，也就是民间常说的“腊八”，这个月也是农历庚子年的最后一月。岁终之月称“腊”的含义有三：一曰“腊者，接也”，寓有新旧交替的意思（《隋书·礼仪志》记载）；二曰“腊者同猎”，指田猎获取禽兽好祭祖祭神，“腊”从“肉”旁，就是用肉“冬祭”；三曰“腊者，逐疫迎春”。陕西人家的年味有一款与腊月有关的独特美食——腊牛羊肉。
“腊八粥”“腊八饭”“腊八面”
“腊八”这天要喝“腊八粥”，不仅家中要喝粥，寺院也会施粥。古时寺院施粥大多数是为了救苦救难，填饱可怜人的肚子，如今寺院施粥，更多的是一种送福的美好意愿，西安的各大寺院，腊八当日施粥已是多年的传统了。“腊八这天，陕南人要煮杂合粥吃，同时教导年轻人要勤俭持家，吃杂合粥时，必须要剩一些粥冻起来，每天在饭里加一勺，寓意粮食富余、不遭年荒，一年到头吃用不尽。吃完粥，腊月尽，新春至。
在陕北，人们不仅喝“腊八粥”，还要吃“腊八焖饭”。《延绥镇志》中讲：“十二月八日谓之道德腊。用黄黍作糜，下油盐于中，谓之锛饭。又用米豆八种为粥，亦名腊八粥。”腊八焖饭是用软谷米、软黄米、红枣、豇豆、红糖等下锅，用文火慢慢焖煮而成的。
广阔的渭北高原上盛产小麦，关中人过去的风俗尤其是陕西省渭北一带的澄城地区，腊八节是不喝粥，改吃腊八面的。用萝卜、豆腐、肉丁等做成臊子，擀面条煮熟后浇上臊子供全家食用，以求来年五谷丰登、家人平安。（参看【贺大虎谝秦俗】陕西人过腊八忒色很！）
陕西特有的腊食——腊牛羊肉
据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊牛羊肉招待过他。腊月置办腊肉的传统在陕南地区是家家户户传下来的，每逢冬腊月，即"小雪"至"立春"前，家家户户杀牛宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来、滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。腊制方法在中国已有几千年的历史，《易经》中首次提到腊肉：噬腊肉，遇毒；小吝，无咎。北魏贾思勰《齐民要术》更是专门讲述了各种腊肉的制作方法，后渐渐演变形成了川味、湘味、江浙味、土家味等。总的来说这些流行于各地的腊肉用料、工艺大同小异，成品都为生肉，然而陕西人的餐桌上却有一款全国独有的腊肉——西安回坊的腊牛羊肉。
西安“回坊”的腊牛羊肉，选用新鲜牛羊，宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成；腌肉时将皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2—5天；煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火焖煮3—4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩，是陕西省西安市的著名小吃。
相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安，路经西大街与广济街口，正赶老童家腊牛羊肉出锅，慈禧嗅味停车(撵)，品尝了老童家腊羊肉后大加赞赏，并指派兵部尚书赵舒翘之师邢庭维手书"辇止坡”三字，制成匾额悬挂门口，从此老童家腊羊肉名闻遐迩，近百年来长盛不衰。在西安的“回坊”，按字号有贾、刘、孙、铁、花、童、马、邬、李等10多家。
如今这几个姓氏，最知名的要数贾家了，问西安本地人，一定会推荐“桥梓口贾永信”。“贾氏家族”是西安“回坊”的望门老户，据西安大学习巷清真寺碑贴记载已有三百余年的历史，看过“【老字号】西安的贾三灌汤包”这篇文章的，相信了解“贾氏”一族的发展史了（参看【老字号】西安的“贾三灌汤包”）。从贾家的第七代传人贾玉麟开始，贾家开始做起腊牛羊肉生意，距离现在已经有180余年的历史。贾永信自小跟着父辈学技艺、做生意，成年在父亲贾承元的激励下自立门户，于1928年先后在西安市西大街桥梓口、竹笆市办起了信真、信诚、信昌、信丰四个字号，随后他要求把家里的牛羊肉生意也接过来。1928年，贾永信扩大牛羊肉经营，在西大街办起了清真贾永信牛羊肉店，这样他的五家字号连起来就是：“永信真诚昌丰”，这也成为他毕生的经营宗旨和家训，这西大街上的牛羊肉店，就是我们熟知的“桥梓口贾永信”。
上世纪六十年代初做腊牛羊肉极为困难，人们凭政府发的每人每月四两肉票才能买到肉，正因出货求精，腊牛羊肉的技艺才越发精益求精。因为历史原因，贾永信的腊牛羊肉曾停业十年，但是老陕西人没有忘记这记忆中的味道，1978年改革开放，贾永信牛羊肉店首批允许恢复经营。
作为一种独特的味道，西安的腊牛羊肉由此开枝散叶，做强做大，成为了一种特有的本地美食。逢年过节，切一盘宴席凉盘，回味无穷，剁碎后夹在热饦饦馍里，油润肉烂，馍劲道口感好，更是一道美味。
腊月，猎兽、用肉冬祭、逐疫迎春，腊味在陕西人的年味里可真有味道。
,
