筛选出个头较大的青枣，烫红、晒红、煮枣、焙烘、晒枣……当69岁的方马桥按照这些复杂的流程，再一次亲手制作南枣时，距离他最近一次操作，已经整整过去42年了。近日，在淳安县左口乡岭下村，断了近三十年的南枣加工工艺重新恢复。
往昔“京果”面临发展困境
南枣，是浙江传统的名贵特产，主要产自义乌、东阳、淳安及兰溪等地，在《中国名产》中被誉为“江南枣中佳品”，具有补脾养胃等功效。在义乌，南枣还有一个别名叫“京果”，曾经与火腿、红糖一起被称为“义乌三宝”，距今已有1700多年历史。
然而此前，这一包含着几代人乡土情结的江南特产，却在传统产地淳安一度中断，面临失传困境。
“南枣加工用的鲜枣价格并不高，但是工艺繁琐，制作起来24小时不能停，特别是加工周期长，一个周期往往要超过半个月，人工成本很高所以做南枣的厂就越来越少。我查过，淳安最后一次做南枣还是1988年。” 千岛湖花妖生物科技有限公司负责人许池明说，由于近些年消费者口味的转变，糖分多的食品市场不受欢迎，淳安人开始在今年尝试恢复南枣制作。
在南枣产地义乌，这种传统特产也面临着发展困境。自2000年起，义乌的重点产枣区逐渐减少，枣园的衰败使得产枣量降低，可加工南枣的义乌大枣已经很少。为此，去年义乌市科学与技术协会还专门开展义乌市枣类培训活动，向枣农传授理论、实践课程，以提高产量，复兴南枣。
传统制枣工艺急需传承
在淳安县左口乡岭下村一座由老粮库改造而成的厂房内，方马桥和40多年前的同事方道廷一同被聘请来，恢复这个断了几十年的传统特产加工工艺。
南枣的制作工艺十分讲究。“加工有十道工序，每一道工序都马虎不得，特别是像第一道工序烫红，时机要掌握得非常到位。”站在炉温很高的灶台前，方道廷麻利地演示了一遍，“现在我们周边，烫红就剩我一个能做了，再不恢复就要失传了。”
在经过初步的烫红后，在阳关下晾晒半天，再入锅煮熟。沸腾的开水中，枣子入锅5秒便要迅速提起，随后拿到外面晾晒、烘焙。
左口乡被称为枣树之乡，也是浙江省的青枣基地。此次的南枣制作共用了8000公斤鲜枣，最后制出南枣2500多公斤。
中国南枣已经走出国门
工艺复杂、制作耗时，复兴南枣是否有其必要？这曾在朝堂之上、民间爆红的江南特产究竟销路如何？
“到了南枣制成的时节，成吨的枣子出口国外，十分畅销。”在南枣的另一产地东阳，南市街道石盆村南枣制作大户吴天水告诉记者。
石盆村南枣以其成把摇晃作响的特色而著名，远销海外。南枣制成后，要进行分级、包装。先把果皮破裂、形状不整、未干燥的枣子剔出，然后再按规定的分级标准，用塑料袋或纸盒精心包装好，即可销售。吴天水作坊所制的南枣，全部用于出口，成吨的南枣输出港口，远销东南亚各国。
“很多台湾人过来，指名要石盆的南枣，他们懂得摇晃听声响来辨别南枣的质量。”吴天水介绍说，作坊采用传统作坊工艺制作南枣，不仅使青枣的身价倍增，而且解决了青枣的出产，确保了枣农的经济收入。
在东阳南市街道上朱村，贾章明出口东南亚、欧美等地的“非遗”南枣正在火热加工中。目前，19张熜床全部启用，还新添了择枣机和运枣专用手推车，大大提高了工作效率。为适应出口市场的需要，计划加工成品南枣逾20吨，该作坊还派多人到东阳巍山、义乌等地收购青枣。
（综合杭州日报、淳安发布、东阳新闻网、中国义乌网）
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