作者：武石
中国是个农业大国，主要种植的农作物有两种，以秦岭为界，南方主要种水稻，北方主要种小麦。这是由于地理环境的差异，天然生成的。南方气温偏高，雨水多，耕地多以水田为主，宜种水稻。而北方气温较低，雨水偏少，耕地多为旱地，适合生长小麦。这也就应了那句“靠山吃山，靠水吃水”的老话了。
陕西自古就是面食大省，有“面食王国”之誉。烙面是关中众多面食的一种，比较有地域性。它主要流传于礼泉县，尤其是县城以北的山区地带。现在烙面不但覆盖了整个礼泉地域，还吸引了好多西安、咸阳的人，成了礼泉的招牌饭了。
烙面烙面是烙出来的面，对也不对，虽然吃的是面，但它是由另外一种面食——"煎饼"加工而来的。
当年生活比较困难，烙面属于好饭，一般过年的时候才能吃一次，是“年饭”。
农民在田间地头辛苦了三百六十多天，趁着过年就要好好犒劳犒劳。说是犒劳其实也没有啥，就是在集上买些萝卜、白菜、菠菜、豆腐、葱蒜、生姜调料之类的。当然，大肉肯定是少不了的，条件好些的再打上二斤烧酒。
年前的食物储备无非也就三样：摊煎饼、蒸馍、煮肉。为什么先摊煎饼呢？因为吃烙面的煎饼，做法比较细致。如果只是吃煎饼，直接用水把面粉和成面浆就行。吃烙面是不能直接和面浆的，而是要把面粉用水搅拌成面絮絮，再把面絮絮揉成面团，然后一点一点地往盆里加水，不停地用手把面往软里揉搓，称为“调面”。一直把面调成稀稠合适为止，最后用舀饭勺把调好的面汁汁搅匀，再让面倒盆里醒上一二个小时。
下一步便是在大凹锅里摊煎饼，锅烧热后擦上油，这是为了好翻。舀上一勺面汁汁顺着锅边倒成圆形，再用摊面板板均匀地摊圆。摊煎饼不能烧硬柴、更不能烧炭，只能烧软柴，最好是麦秸。火还不能烧在一堆，要在锅圪崂里铺开，整个锅底都要见上火，这样煎饼不但能熟好、火色匀，还能避免摊焦的可能。虽然叫煎饼，实际是在锅里烙的，所以称为“烙面”。
再下来就是把摊好的煎饼晾凉，然后叠成十公分左右宽的条状，横一层竖一层的垒在案板上，用比较重的石头压上一个小时左右，就可以开始用刀切了。笼子透气不容易坏，把切好的面整整齐齐地摞在笼子里，随拿随吃。
那时候大年初一早上都吃的浇汤面。浇汤面是烙面和挂面的总称，烙面和挂面都是这种吃法，就是烧一锅开水，然后用各种调料调汤。过年基本上家家都煮了肉，加些肉汤那是再好不过的了。必须要有的是滋油辣子，也就是大油泼的辣子。只有用滋油辣子调的汤，味更浓，吃起来可口，汤上边撒上用白菜心和葱、蒜苗切碎的菜花花，不用吃，光是那一锅滋油辣子汤的香味，已勾起了人的食欲，让人垂涎欲滴。
碗里抓上笼子里的烙面，浇上锅里香喷四溢的大肉汤，第一口“香”、第二口“醇”、第三口“浓”、那个口感呀！实在美！地道！妙不可言！我捞完汤里的面喜欢呷上一口汤，特别是第一碗，那个舒服啊！过瘾！饭量不行的也得吸它个七、八碗，饭量大的人一二十碗不在话下。浇汤一碗也就一大筷子面，因为面多了就没有特色，失去了浇汤面的本意。
我们那时候走亲戚，过事全都吃的这个浇汤面。特别是过事，席都在院子，热气腾腾、满院飘香。看汤似晚霞夕照，闻味香气扑鼻，吃一口其味无穷。就是平时不喜吃辣的人，此时也不觉得辣了，因为它的美味就在香辣里。你看，个个吃的嘴似樱桃，鼻尖出汗，头顶冒气，无有话语声，只有“吸溜吸溜”的吸面声。这就是礼泉的浇汤面，吃礼泉烙面的高潮气氛。汤是要回到锅里的，就是吃完碗里的面，汤倒回锅里继续浇面，而且碗也是随着汤在换，其它地方人称之为"涎水面"。端面的、下汤的、看席的，端的专门端，吃的专门吃，忙的不亦乐乎！真可用“闻香下马，知味停车”来形容。
现在，汤都不用回锅了。市场到处都能买到做好的烙面，不过都是用新机器做的，摊煎饼的面汁汁也不会是“调”出来的。其实在做烙面的各个环节都是有技术含量的，面浆调的不匀就不筋道，煎饼摊的不薄就不瓤活，汤调的不到位就不柔绵。
尽管面食的吃法说不清道不完，做法也是五花八门，可就是忘不了土生土长的家乡烙面，隔一段时间就想吃。
为什么我喜欢吃烙面呢？因为我小时候没有吃够，可以说压根就没有吃过多少烙面。年幼的我和年迈的父亲相依为命，日子特别困难，经常以乞讨度日，加上父亲也不会摊煎饼做烙面，所以说烙面对我爷俩来说，如水中月、盆中花。过年时，父亲用麦子在别人家换上几斤挂面，就已经很不错了。烙面是有些好心的乡党看我们可怜，送给我们一点。父亲知道我爱吃烙面就把烙面留着让我一个人吃。
记得三爸嫁女的时候，我作为娘家人去吃宴席。礼泉农村都是两顿饭，早上就是浇汤面，端上来的浇汤面基本都是挂面，偶尔的有碗烙面，我见到烙面就急了，专等烙面吃。结果让我碎爸把我给“收拾”了一顿。让我心里很难受，很憋屈。这也是我人生中为了“吃”伤的一次心！
此后更加促使我爱吃烙面！注定烙面是我今生最爱吃的美食之一。现在想吃了随时可买些烙面烧汤，虽说没有之前家乡锅里摊的烙面地道，可我也要吃个够！吃它到永远！
（作者简介：武石，现居渭城。作品散见于《秦风文化》《渭城文化》等报刊杂志。
摘选自：文学陕军，版权属作者所有。
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