2020年的春节假期因为疫病的原因而变得非常特殊，不但假期时间特别长，而且不能聚会只能窝在家里。在百无聊赖之际，人的潜能纷纷被激发出来，由此看来无聊也算是一种动力。
据我估计这个假期里全国至少产生了数以百万计的面点厨师，面点厨师增长的速度与数量太过迅猛，以至于各个超市里的面粉与酵母成了热门商品，特别是酵母，长期处于售罄状态。
虽说我们家里的酵母足够用上三五个月，但面对遥遥无期的假期以及还在日益增长的面点厨师们，有个问题逐渐凸显出来，如果买不到酵母，我们怎么发面呢？
我妈发面不用酵母，她做包子馒头临了会留下一个小小的面团，面团干燥之后装起来，下次再发面就用这个小面团泡水来做酵种发酵，我妈管这个小面团叫“面头”。如果没有“面头”，还可以用酒酿，剩饭什么的来发面。
现在想想，这就是当今面点玩家口中非常传奇的传统的老面发酵。
我老婆发面用酵母，因为老面发酵要用口碱中和发面的酸味，碱放的多与少直接影响到面的味道，不经常做的话放碱量不好拿捏，像我妈这样的老手如果长时间不做也会失手，所以老婆还是觉得用酵母保险一点。另外，老婆做中式的包点比较少，面包是大头，各种面包在发酵上的要求比馒头包子高，用酵母的话稳定性也会好一点。
老婆说烘焙界本来就有自己培养菌种发面做面包的玩法，叫做“天然酵母”，很绿色很健康很高端。现在恰逢酵母危机以及百无聊赖，正好可以试试这种高端玩法。
天然酵母通常用葡萄干就可以培养，老婆看家里正好有苹果，就选用苹果来培养酵母。培养酵母需要时间，听老婆说要保温，还要定期投喂，搞得像是在养什么宠物似的。
养了几天之后，老婆掏出罐面糊糊给我看，说这就是培养成功的酵母。
天然酵母
酵母算是培育成功了，但是天然酵母的用法跟超市里卖的干酵母应该不同，接下来老婆就开始了一轮一轮的测试和实验。回想起来那段天天围绕着馒头面包过的日子，也蛮有意思。
用天然酵母发酵的全麦面
全麦面包
经过实践，老婆对天然酵母的用法有了比较清晰的认识。
天然酵母的培养跟我妈的老面发酵从原理上是相同的，都是要让自然界的菌种参与发酵，理论上发酵出的面团会有更丰富的味道。只是来自西方的天然酵母玩法看起来更卫生更高端更讲究一些吧。
看了网上各位烘焙达人的描述，天然酵母应该是好的冒泡才对，但我家的天然酵母却表现平平中规中矩，没出现什么惊艳的味道或口感。也许是我们的酵母培养技术一般，也许是我们没能尝出天然酵母的妙处来，反正就这么回事，玩过就行了。
天然酵母做的馒头
实践终了，我们决定还是用回了超市里的干酵母，毕竟干酵母不用保温投喂这么麻烦，用起来也方便。既然我们已经掌握了天然酵母的玩法，以后不用担心买不着酵母该怎么发面的问题了......
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