低温烟熏牛小排
主料
澳洲M3牛小排100克
辅料
罗勒叶3克 黑松露牛排汁酱35克。 百里香3克
调味料
盐3克 鸡粉2克
烹饪步骤
1. 牛小排切1公分厚，加味料和百里香腌一下，入真空袋真空。
2. 入低温慢煮机，65度慢煮30分钟。
3. 用不粘锅猛火煮一下牛小排。装盘打入果味烟即可。
烹饪要点 牛小排不可久煎，猛火煎香两面即可。
黑松露牛排汁酱 黑松露油10克 鲜冬菇末50克 鲜茶树菇末50克 牛小排边角料肉末30克 红葱香酱10克 家乐黄汁粉30克 二汤300克 黄油10克 制作,黄油炒香牛肉末、冬菇末和茶树菇末，加入黑松露油、红葱酱炒香待用。黄汁粉二汤烧开调匀加入菌菇酱即可。
低温慢烧燕麦黄金鲍
主料
大连鲍5只
辅料
蒸熟燕麦米100克 蒸熟黑野米20克
小料
蜜豆仁10克 黄栀子1粒
调味料
上品鲍鱼汁25克 浓缩鸡汁3克 汤150克 南瓜泥50克 冰糖5克 盐2克 胡椒粉0.2克
自制高汤 老鸡1只 肉排500克 赤肉500克 鸡爪500克 火腿250克 瑶柱100克 元肉少许. 胡椒少许
烹饪步骤
1. 南瓜蒸熟，搅拌成泥备用；将主料用50℃热水浸泡30分钟，冰水过凉，去壳去内脏洗净，再用65℃热水浸泡30分钟；
2. 压力煲中放入高汤500克、鲍鱼汁20克、鸡粉2克、冰糖，黄栀子，中慢火焖煮40分钟，再焗4小时；
3. 取出鲍鱼，将原料下入原汤中，并把辅料及剩余调料煮透，盛入盘中，摆上鲍鱼，用蜜豆仁点缀即可。
吊锅酸菜芦鳝
主料
芦鳝500克
辅料
黄瓜条150克 酸菜150个 螺丝椒块25克 青红尖椒20克
小料
紫苏10克 生姜片30克 大蒜子35克 大葱块25克 葱花2克
调味料
盐8克 鸡精10克 浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露15克 胡椒粉3克
烹饪步骤
1. 芦鳝宰杀,清洗干净切成片，放一半盐腌制5分钟后，用6成油温过一次油，待用。
2. 黄瓜切条，螺丝椒切滚刀，酸菜改刀，青红尖椒切马耳朵状。
3. 净锅上火放菜籽油下生姜片，大蒜子，大葱块爆出香味。入芦鳝煸炒10秒。下高汤，下酸菜，螺丝椒，紫苏烧开调味。
4. 出菜时盛入放黄瓜打底的吊锅内，撒葱花，青红尖椒即可。
烹饪要点 芦鳝需要即点即杀，即烹饪。这样才能保证芦鳝的鲜嫩。
芦鳝就是洞庭湖芦苇荡丛中野生的黄鳝。和别的地方的黄鳝相比，芦鳝因为是在芦苇荡中飞窜长大的，所以其肉特别丰富，而且特别筋道。配上当地产的鲜辣椒，辣椒的香味配上芦蟮的野味，便有了汉寿独有的美味。
秘制酱蒸比目鱼
主料
比目鱼柳150克
辅料
黄飞鸿香辣酥100克
调味料
鸡粉（腌料）1克 花雕酒（腌料）5克 葱（腌料）5克 干锅海鲜秘制酱50克 姜（腌料）5克
烹饪步骤
1. 将鱼柳改刀8厘米长方块，腌制10分钟、淋酱汁蒸6分钟，撒上切碎的香辣酥即可。
干锅海鲜秘制酱 干葱茸100克 蒜茸100克 姜茸75克 五花肉粒100克 海米70克 火辣干锅酱500克 花椒粉10克 蚝油75克 海皇爆炒酱50克 鸡粉20克 香菇末100 克 制作,小火煸香五花肉粒，海米、香菇末，加入干葱、蒜茸、姜茸爆透，倒入剩余的其它调料，推匀熬香即可制成海鲜干锅秘制酱。
香酥黄辣丁
主料
黄辣丁700克
辅料
刀口辣椒节200克 酒鬼花生80克
小料
香菜10克 姜片15克 大葱段20克
调味料
鸡精30克 盐2克 辣油20克
烹饪步骤
1. 黄辣丁宰杀干净，加入姜片、大葱段、盐、家乐薄盐鲜鸡精腌制10分钟左右；
2. 锅里倒入适量菜籽油烧至7成热，下腌好的黄辣丁炸2-3分钟左右捞出，等油温降至5成热时，在下黄辣丁炸至外酥里嫩，捞出控油装盘；
3. 锅里加辣油， 菜籽油烧热，入刀口辣椒，酒鬼花生炒香，起锅浇在鱼身上，点缀香菜即可。
烹饪要点 黄辣丁要外酥里嫩，要控制好油温。
低温慢煮牛舌配牛筋脆片
主料
牛舌600克
辅料
牛筋100克
小料
葱10克 姜10克 有机花苗10克
调味料
黑胡椒汁30克 和味烧汁50克. 浓缩牛肉汁20克 糖10克 盐2克 蔬菜水400克 黑椒烧汁 牛筋脆片
烹饪步骤
1. 牛舌焯水后放入高压锅加葱姜压制15分钟，拿出去皮；
2. 牛舌加黑椒烧汁酱放入真空袋中，80度低温烹调8小时捞出改刀装盘，淋上收浓的汁酱；
3. 将牛筋脆片，有机花苗，海盐点缀装盘即可。
黑椒烧汁 黑胡椒汁30克 和味烧汁50克 浓缩牛肉汁20克 蔬菜水400克 糖10克 盐2克
牛筋脆片 制作,牛筋洗净焯水，放入高压锅加葱姜黄酒水盖没牛筋压制2小时至酥烂，捞出用高速料理机打成浆，放入速冷冻成硬块刨成薄片风干或者烤箱低温50度慢烤三到四个小时，使用时7成油温炸脆吸干油份即可。
低温炙烤三文鱼
主料
三文鱼切件100克
调味料
青麻酱20克 甜桔汁20克
烹饪步骤
1. 三文鱼腌制好抽真空，46度45分钟至5成熟，三文鱼用猛火热锅或者喷火枪，煎烹两边约5秒。装盘放入青麻酱和甜桔汁，即可。
烹饪要点 看三文鱼件的厚度去调节低温慢煮机的温度和时间。
青麻酱 青线椒60克 小葱(去葱白)150克 菠菜汁50克 干蒜头30克. 藤椒油50克 麻辣鲜露15克 鸡粉2克 黄原胶3克
甜桔汁 金桔去核140克 小青桔去核30克 盐1克 浓缩橙汁60克 橄榄油100克. 制作,高速料理机打匀。
石锅凤爪煨猪肚
主料
凤爪300克 处净猪肚150克
辅料
蒜子30克 姜片10克 香菜段5克 青线椒节30克
调味料
香辣红汤酱40克 二汤1000克 鸡精5克 555火锅调料40克 蚝油10克 辣妹子20克 木姜子油3克
烹饪步骤
1. 凤爪改刀飞水沥净，、猪肚飞水后改刀成条备用；
2. 锅里炒香火锅料，加入高汤、红汤酱调成汤底备用；
3. 姜片炝锅，放入猪肚炒，加入汤底、蒜子和其他调味料，烧沸后加入凤爪煮15分钟；
4. 倒入加热的石锅中，撒上青椒节淋木姜子油即可。
黄贡椒田螺
主料
田螺肉250克
辅料
酸萝卜丁100克
小料
黄贡椒100克 紫苏叶10克 姜米10克 蒜米10克
调味料
蒸鲜豉油10克 鸡精8克 辣鲜露8克 猪油100克 高汤100克 盐10克
烹饪步骤
1. 田螺加姜葱酒盐去泥腥，飞水至断生，再下入高压锅中压至软糯；
2. 锅烧热放入猪油，下姜米、蒜米煸炒出香味，再下入田螺肉和酸萝卜丁，加入高汤、家乐辣鲜露、家乐鸡精、家乐蒸鲜豉油和盐翻炒；
3. 开大火收汁后，加入黄贡椒，最后装入紫苏垫底的器皿中即可。
烹饪要点 虾尾、蚌肉等河鲜均可。
三色丰收神鲜鸡
主料
鸡腿肉250克
辅料
糯玉米300克 青红椒100克
小料
蒜子50克
调味料
和味烧汁16克 浓缩鸡汁12克 蒸鲜豉油10克 老抽6克 胡椒粉1克 水150克
腌料 鸡腿肉680克 蒸鲜豉油18克 糖1克 老抽15克 生粉10克
烹饪步骤
1. 腌制鸡腿肉；
2. 鸡腿肉入油锅滑熟捞出，原锅把玉米过油待用；
3. 原锅留底油炒香小料和辅料，加入主辅料和调味料烧制入味即可。
东北侉炖鱼头泡饼
主料
花莲鱼头1个2千克
辅料
大葱20克 姜片10克 蒜子20克 青椒15克 红椒15克 花椒3克 八角2粒 香菜5克 烙饼250克
调味料
火辣干锅酱50克 鸡精20克 鲜酱油30克 糖20克 香醋10克 老抽3克 花雕酒50克
烹饪步骤
1. 花鲢鱼头从下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片，清洗干净；
2. 锅内放入菜籽油、熟猪油、花生油各60克，烧至五成热时，放入大葱段、姜片、蒜子、青椒、红椒、花椒，八角，中火熬出香味，放入鱼头两面煎至鱼头表面起皱纹；
3. 烹入花雕酒激香，倒入高汤2500克，大火烧5分钟后，放入调料，改小火再烧20分钟（烧时要用汤勺轻轻拍打鱼头，这样更利于鱼头入味），出锅前拣出小料，再放入自制香油60克，大火烧3分钟，装盘后鱼头上放上香菜2克，配烙饼食用。
4. 自制香油：取干花椒（用温水洗去灰尘，控水）65克、八角25克、干辣椒（一般辣椒即可，不要太辣的）70克、香叶15克、肉桂10克，放入碗内，倒入黄酒没过香料，浸泡5分钟后把黄酒倒掉；
5. 锅内放入花生油2.5千克，下入大葱200克、老姜50克、大蒜子100克，小火熬至蔬菜料变成金黄色，再放入处理好的香料，小火熬制5分钟关火，让香料继续浸泡在油里面放置3小时左右，滤出料渣即可。
6. 烙饼：取高筋粉500克、清水340克、盐5克和成面团，擀薄皮，刷色拉油（油不能多），层层折叠以后再次擀成大的薄皮，用电饼档（180℃-200℃）烙10分钟至两面金黄即可，上饼的时候把饼抖散。
砂锅蚌肉石磨豆腐
主料
石磨豆腐350克 蚌肉150克
辅料
河虾50克 咸肉50克 春笋100克
小料
葱段10克 姜片10克
调味料
蒸鲜豉油25克 鸡粉5克 家乐鲜露10克 蚝油15克 糖3克 白胡椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 豆腐焯水后用二汤小火煨煮待用；
2. 河蚌洗净取肉，反复用刀背敲击腹足让肉质放松，切成条状四成油温滑油成熟；
3. 锅中炒香小料，二汤和豆腐下锅，调味炖煮，最后加入蚌肉，汤汁略微浓稠，出锅装入热砂锅中，撒葱花点缀即可。
酸菜豆角炒八爪鱼
主料
小八爪鱼200克
辅料
酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克
小料
蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克
调味料
蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克
烹饪步骤
1. 八爪鱼洗净，高压锅放入葱姜、料酒压，上汽压3分钟，捞出冲凉洗净；
2. 锅烧热，炒香五花肉粒，入小料、继续炒香，再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气，喷黄酒、香醋，下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透，勾薄芡，淋红油、麻油，出
香辣薯条虾
主料
南美白虾（约350克）10只
辅料1
土豆条500克 蒜薹段100克 干葱圈100克 水发黑木耳75克
辅料2
鲜美人椒粒40克 拍蒜25克 姜粒20克 干灯笼椒8个
辅料3
芹菜粒15克 脆花生30克 熟芝麻3克 香菜断（ 装饰用 ）5克
调味料
混椒香辣酱20克 火辣干锅酱20克 鸡精3克 味精2克 白糖5克 咖喱粉1克 色拉油75克 二汤40克
烹饪步骤
1. 将虾洗净、背部开刀，用热油炸熟；土豆条用热油炸熟；黑木耳飞水；
2. 将锅烧热，放入色拉油，爆香辅料2和所有调味料，再下入主料与辅料1炒均，炒香；
3. 最后再加入辅料3炒均，即可装盘食用。
压锅牛肉烧土豆
主料
牛肉块250克
辅料
土豆块500克
小料1
大葱花15克 蒜末10克
小料2
香葱花6克
调味料
浓缩牛肉汁25克 香辣红汤酱10克 鸡精4克 白胡椒粉0.5克 韩式户户辣椒酱15克 精盐3克 细辣椒粉6克 老抽4克
烹饪步骤
1. 主料加入浓缩卤水汁10克、蒸鲜豉油30克、清水2000克、精盐5克、料酒20克、姜片20克、大蒜20克，放入高压锅中压制45分钟倒出；
2. 高压锅内放入大豆油将小料1炒香，加入适量压牛肉的汤、调料、主料、辅料、高压锅中压3分钟收汁浓稠撒入小料2即可。
黑醋蜜汁香酥松板肉
主料
松板肉200克
辅料
甜蜜豆20克
调味料
家乐鲜露30克 浓缩意大利黑醋25克 红酒15克 蜂蜜55克
腌料
鹰粟粉10克
烹饪步骤
1. 松板肉改刀厚片，用鹰粟粉均匀拍粉待用，甜蜜豆焯水冰镇沥干待用；
2. 油锅六成油温下入松板肉，炸至外脆里嫩取出待用；
3. 锅中放入调味料略微加热即可，下炸好的松板肉快速翻炒汁酱包裹均匀出锅装盘，甜蜜豆作为配菜点缀即可上桌。
牛肉豌豆哨荔浦芋头
主料
荔浦芋头1个
辅料
和牛肉糜100克 四川酥豌豆10克
小料
葱白粒10克 干葱末15克 阳江豆豉5克
调味料
蒸鲜豉油15克 家乐鲜露10克 醇香一品汤3克 鹰粟粉30克 白胡椒粉0.2克 二汤200克
烹饪步骤
1. 芋头改刀切厚片，放入蒸箱，蒸十五分钟左右，取出冷却待用；
2. 蒸好的芋头用粟粉拍一层薄粉，入六成油锅炸制外壳金黄，内部松软即可装盘；
3. 锅中炒香和牛肉糜和小料，下入所有调味料汁酱略微煮浓稠，淋在炸好芋头上，点缀即可。
泡椒葱烧蹄筋
主料
水发牛蹄筋200克
辅料1
秋木耳80克 泡灯笼椒20克
辅料2
葱段100克
调味料
泡椒仔姜酱12克 浓缩牛肉汁10克 鸡精4克 白糖6克 味精3克 老抽2克 料酒5克
烹饪步骤
1. 主料、辅料1焯水倒出备用；
2. 锅内放入适量葱油将辅料2炒香加入主料、辅料1、调料及适量；
3. 锅内中火转大火收汁出品即可。
酸菜小人鲜
主料
酸菜丝200克 蛏子200克
辅料
五花肉片100克
小料1
洋葱丝80克 金针蘑80克
小料2
脂渣20克 香葱花5克 红椒圈10克 香菜段3克
调味料
海皇蒜蓉酱140克
烹饪步骤
1. 石锅内放入少许色拉油五花肉、洋葱丝平铺垫底；
2. 酸菜焯水控干放入五花肉上淋入调料70克开火焗热石锅放入蛏子扣好盖子大火2分钟淋入剩余调料、小料即可。
海皇蒜蓉酱 海皇爆炒酱200克 上品鲍鱼汁180克 鲜麻辣鲜露100克 蒸鲜豉油50克 热油500克 蒜粒500克 洋葱碎100克 姜末20克 泰椒碎10克 户户辣酱30克 雪碧20克 味精20克 白糖50克 制作,锅烧热油500克将蒜粒500克 洋葱碎100克 姜末20克 泰椒碎10克炒香微冷，加入海皇爆炒酱200克 上品鲍鱼汁180克 鲜麻辣鲜露100克 蒸鲜豉油50克 户户辣酱30克 雪碧20克 味精20克 白糖50克混合均匀即可。
梅干菜香酥小牛肉
主料
牛腱子1千克
辅料
梅干菜50克 小甜豆仁20克
小料
葱10克 姜10克
调味料
和味烧汁50克 醇香一品汤10克 浓缩牛肉汁20克 冰糖50克 鸡饭老抽15克 水1.5千克
烹饪步骤
1. 牛腱子改刀成大块焯水去掉血沫清洗干净；
2. 牛肉放入锅中煸炒上色起香，放辅料和小料再煸香，放调味料和水盖没食材，大火烧开小火加盖焖煮至牛肉软糯将牛肉先捞出；
3. 小火将梅干菜收汁至浓稠后放入牛肉翻炒包裹汁酱装盘撒小甜豆仁点缀即可。
豆皮海鲜卷
主料
虾滑200克 莫干山笋干丝100克
辅料
油豆腐皮2张 葱2根
小料
姜片3克 葱段3克
调味料
浓缩卤水汁5克 鸡精5克 老抽3克 糖10克 盐1克 水100克
烹饪步骤
1. 笋干丝浸泡好洗净，用手撕成长条待用；
2. 油豆腐皮放入虾滑抹匀，放上笋丝和葱，卷成卷收口用蛋液；
3. 将海鲜卷改刀成4厘米的段，二头拍粉。入4成油锅炸至金黄捞出待用；
4. 锅留底油爆香小料，下调味料煮开入海鲜卷，煮开收汁勾芡淋明油即可装盘。
麻香汁脆脆蚝
主料
生蚝5只
辅料
鹰粟粉20克 鸡蛋黄1只 百利黄面包糠150克
调味料
上品鲍鱼汁30克 鲜麻辣鲜露5克 蚝油5克 二汤50克 生粉水10克 三葱油8克 老抽2克 糖1克
烹饪步骤
1. 预制：蛋黄浆（鹰粟粉20克、鸡蛋黄1只搅拌均匀即可）；
2. 将主料洗净汆水吸干水分，裹匀蛋黄浆后再均匀地裹上黄面包糠；
3. 起锅烧油至110℃，将主料炸至金黄后装盘即可，把调料搅匀作为醮酱。
脆皮照烧鸡腿
主料
鸡腿1000克
调味料
和味烧汁10克 鸡粉5克 胡椒粉5克 盐5克 油15克
烹饪步骤
1. 鸡腿去骨，去掉肥油和筋；
2. 平底锅放油，油热后将鸡腿放入锅中，鸡皮朝下，煎至鸡皮酥脆；
3. 关小火，将鸡腿翻面，加少量油，照烧汁，将鸡腿煎熟装盘即可。
烹饪要点 表皮酥脆、鸡肉滑嫩、低脂肪、易消化。
低温带子冻配海胆
主料
澳带200克 海胆100克
辅料
夹心海苔脆皮2片
小料
昆布50克 柴鱼片10克 紫菜5克 迷迭香5克
调味料
罗拔臣明胶10克 松露油5克 橄榄油30克 白胡椒粉1克 盐1克
烹饪步骤
1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；
2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；
4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。
黑松露温泉蛋
主料
无菌鸡蛋1只 黑松露1粒
辅料
蘑菇20克 香菇20克 蟹味菇20克 白玉菇20克 蒜蓉3克 干葱碎3克 百里香1克 土豆泥180克 牛奶60克 黑松露酱30克 肉蔻粉0.2克
调味料
奶油风味蘑菇汤10克 盐2克 黄油30克 黑胡椒0.5克 白胡椒0.2克
烹饪步骤
1. 鸡蛋低温63度50分钟；
2. 土豆放水中煮熟剥去皮过筛取180克，加牛奶、盐1克、白胡椒、肉蔻粉、黄油20克小火炒至黏稠顺滑的土豆泥；
3. 锅加橄榄油炒香蒜蓉、干葱、百里香，加入蘑菇碎、香菇碎继续炒，加120克清汤煮开，再加入奶油风味蘑菇汤、盐1克、黑胡椒、黑松露酱煮至浓稠，关火加黄油10克调匀；
4. 锅加橄榄油炒蟹味菇、白玉菇，加盐、黑胡椒调味至熟；
5. 盘中加土豆泥，放上温泉蛋，黑松露蘑菇酱浇淋四周，撒上炒蟹味菇、白玉菇，温泉蛋上撒点黑胡椒，淋橄榄油，装饰花草即可。
红葱炒猪肚
主料
猪肚300克
辅料
红葱头50克 红椒块10克 青椒块10克
小料
姜片5克 蒜片5克
调味料
海鲜酱10克 蚝油10克 蒸鲜豉油10克 糖5克 胡椒粉0.5克 料酒10克 水生粉10克
烹饪步骤
1. 猪肚用盐和面粉洗净，入高压锅加葱姜，料酒上汽压20分钟后，改刀成菱形块；
2. 锅入底油煸炒红葱头出香味，捞出待用；
3. 锅留油爆香小料，下猪肚和调味料烹炒入味，下辅料勾芡，淋明油出锅即可。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料
干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
鲍汁桃胶猪蹄煲
主料
猪蹄400克 美国大风爪100克
辅料
发好桃胶100克
小料
大葱100克 姜片100克 蒜仔50克
调味料
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
烹饪步骤
1. 将猪蹄斩块汆水，风爪洗净分别炸制金黄色备用；
2. 起锅烧热爆香小料加入调料，放入主料烧开。入高压锅上气压15分钟关火浸泡20分钟；
3. 锅入原料加入辅料收汁至浓稠，出锅入砂锅撒葱花即可。
渔笃鲜
主料
乌青鱼块300克 河蟹400克 大蛤蜊100克 白玉蝽肉100克 河虾100克 咸青鱼鲞100克
辅料
莴笋块100克 腐竹100克 熟火腿片50克
小料
葱姜节100克
调味料
厨师浓汤50克 醇香一品汤30克 菜油200克 黄酒少许 胡椒粉少许 盐少许
烹饪步骤
1. 菜油煎香河蟹加清水煮开滚浓；
2. 依次放入炸香的咸青鱼鲞、乌青鱼块、百叶结用中火略煮五分钟；
3. 最后放入蛤蜊肉、白玉蝽肉、火腿片、莴笋烧开即可。
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