高筋是做不成的，何况现在假面粉那么多，接下来我们就来聊聊关于如何辨别面粉是不是纯的?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!
如何辨别面粉是不是纯的
高筋是做不成的，何况现在假面粉那么多
所谓假，就是虚低，本来面包粉的起码的蛋白质在18-20%，它只标11-14%，你买中筋也有9.5-12.2%（中粮、金沙河）
那些国内二线品牌什么五得利和河套，你看它标13.5左右，是绝对做不成面包的，面包区别于馒头的拉丝出层，都是面筋造成的。水合法让面筋形成（2-4h以上或隔夜），高面筋高含水让面筋出薄膜，面粉面筋不够就是馒头，面筋够水不够是厚膜（拉起来像新的裤腰带），加水一直加到满负荷，成薄膜面包才好吃，口感像轻盈的云朵（手感像旧旧的橡皮筋，容易拉开）。其实没多大实质营养，加糖蛋奶成本也就3元/500g左右，面包面团不贵，因为面筋能承载的糖蛋奶有限，特别是吐司，本来就是低成本的东西，除非加果仁。而高速搅打是帮助孔洞细腻，特别均匀，发酵的时候长得贼好。面筋是吐司的墙，糖蛋奶油是挂在面筋上长高的，糖蛋奶油过量都会导致面筋塌缩，面包长不高，起码孔洞不长形，譬如布里欧修，圆形孔洞。
我不推荐买高筋粉，因为只要不是那几个品牌，白燕金像新良古船茶花王后柔风……都不太好用，还是要添加谷朊粉/面筋粉，做得少，你买几斤按5-20%添加到普通粉中，用得多买25kg，谷朊粉家里也可以用来制作清水面筋、烤麸、油面筋。只要蛋白质含量在18-25%之间，面包轻松拉丝。如果在25%附近，面团含水轻松达到100%（水与面粉1:1）
除了面筋，第二个影响面团成型的因素是温度，面团搅打过程中有两种假象，低温时的假干和高温时的假湿，
如果你用的厨师机，在目前这个季节，没有大型空调的恒温房已经不太合适做面包了，进入5月我一次也没有做，只做饼干和司康那类不需要控温的。
面团在20°C的时候表现才是真实的，在0-15°C度期间会显得比较干，打不动，甚至无法成团，然后面盆有干粉随着搅拌桨跳动，不要轻易加水，除非你是老司机，了解自己的面团，因为等温度升到20°C左右干粉就消失了。
而面团在28°C以上会表现得假湿，此时面团瘫在盆地，你怎么打它也不会随着面钩离开盆底，非常水，此时绝不可轻易加粉，不然就干得要命。你只能把面缸和面钩一起放入冷冻室，等待30-120分钟，面缸降到0°C，面团在5°C附近，你会看到，原本无法成团也无法离盆的面团仿佛干了许多。18-24°C左右面团的干湿才是真实，过低和过高，会表现出假干和假湿。
就这两个原因。
一种像馒头，不用说，面筋含量不够，加谷朊粉，或更换面包粉或吐司粉品牌，记得就上面那几个，进口的三四个日本粉，法国粉没用过，法国粉太贵，日本粉虚低，国产也三四个，其他不专业，那几个广东老牌子也不便宜，差不多3.5-8元/斤吧。自己做，最低120元/25kg，最顶级150元/25kg，再高也加不进去了。面粉厂家之间互相欺诈无非为了利润。
自己调比买便宜1/3左右。
第二个原因就是面温过高的假湿现象，冷冻面团即可。因为吐司面团有一个高速搅打过程，虽然也就三五分钟，但基本一分钟一个温度，高含水面团的面温到25°C以上很容易就呈现过湿。除了降低面温没有别的办法。
夏天没有商用恒温空调，冬天没有冷藏发酵箱，就是设备不够，温控不好，家庭小作坊只能把吐司作为季节性食物，当然，你家有中央空调或厨房安一个，那行。
反正春夏两季室温在10-20°C，是制作和食用面包的最佳季节，这是我的理解，因为很穷。如果土豪那没问题。如果酷爱，那也行，但一般般地话，就春夏两季自然发酵，20°C左右是最好的。我一季要吃掉25kg面粉，但夏天和冬季做得少。
调面粉的方法就是普通任意粉，你加第一次加50%，让其成团，然后再加到60%，这就凭经验和手感了，干了加水，湿了加谷朊粉，记得加谷朊粉时在初始条件下全程低速，用打蛋笼混合均匀，不急着加水，如果成团后加，贴着缸壁，缓慢滴加，让面钩搅动的低速面团把谷朊粉分散，后加谷朊粉的面团成型时间可能达3-4h以上。总之通过加水，你可以测算出某种面粉的真实蛋白质。
白燕的14.5%百分百假的。
当然，还有一种可能，就是据说面粉里的小麦蛋白有4种，与面筋成型有关只有两种，面粉厂为了利润，怕同行模仿无法垄断装模作样标两种，实质如果那些跟风者，老老实实生产15%蛋白含量左右的面粉，是无法撼动老牌面包吐司粉诸如白燕金像之类的地位的。就这。
最后，他们也可能采用伪装，就是高蛋白的面粉就不那么白了，有点微黄，因为谷朊粉是有点灰的，那种特高筋还特白，无疑加了漂白剂，还是怕同行剽学， 因为利润率太厚了。一斤吐司粉3块，白燕零售6元左右。只有淀粉才白雪。吐司粉做出雪白的吐司，是漂白粉的结果。
,
