新手焙友遇到的第一个拦路虎就是戚风蛋糕，据说戚风有个别称叫做“气疯”蛋糕，足以知道它对新手的难度。说起来Vivi也是用消耗几十斤鸡蛋的失败经验，换来一个不让自己“气疯”的戚风蛋糕！
戚风蛋糕
其实戚风蛋糕是一种分蛋蛋糕，是通过蛋白打发入空气和面粉来形成对蛋糕的支撑力，在受热膨胀的过程中，蛋白质变性和面粉糊化，直到蛋糕成熟。
在家庭中，我们制作戚风蛋糕一般不使用泡打粉等膨松剂，蛋白的打发程度就对戚风蛋糕的成败至关重要。
蛋白打发
戚风蛋糕不发首先就要考虑蛋白没有打发好！这里可能有几种可能：
1、打蛋盆没有清理干净，混入了油脂或者水。
2、蛋白没有打发起来或者打发到位！一般建议新手制作戚风蛋糕，打发到十分发的硬（干）性发泡状态。蛋白纹理清晰，提起打蛋器是坚挺的小尖角！下图是干性发泡的蛋白！
干性发泡
3、当然蛋白也不能打发过度，一般打到干性发泡以后稍不留心就容易打过头，打过头的蛋白是粗糙、没有支撑力的。
下图是打过头的蛋白！
打发过度
由此可见，打发不足和打发过度的蛋白都会导致戚风蛋糕的支撑力不足，是蛋糕无法膨胀、长高的主要可能原因之一！
改进措施：认真做好蛋白打发，把蛋白打发到位！
那么以下的可能性，你可以逐一对照！
1、模具问题
戚风蛋糕需要依靠模具壁来爬升，建议使用普通的阳极模具，新手不建议使用不粘模具，否则可能出现蛋糕长不高的情况哟。
改进措施：使用普通阳极模具，也可以选择中空戚风模，中间的烟囱可以更好的导热，帮助戚风爬升！
中空戚风模
2、配方问题（或者你没有严格按照配方来做），液体材料太多，面糊支撑力不够，导致不发。
作为新手不要随意去更改原方，比如说多加点牛奶、多加一个鸡蛋什么的，如果没有把握，请不要这么做，毕竟你无法控制你这么做的影响。
特别要注意的是配方中对于蛋白、蛋黄的用量，最好选择精确到克的配方。
如果作者是写明用几个蛋，注意看一下作者用的是洋鸡蛋还是草鸡蛋，用的是大号还是小号的鸡蛋（或者是多少克的鸡蛋）；因为洋鸡蛋和草鸡蛋，在蛋黄蛋白比例上不一样，而大小不一的鸡蛋中，蛋黄和蛋白的量也不一样！
鸡蛋大小对配方量的影响
改进措施：做为新手要严格按照配方称量材料，按照步骤做，不要随意更改配方的量或者制作步骤！
特别是西点和中式烹饪不一样，“盐少许，糖少许”这种情况是不允许出现的，所有材料都要准确计量。所以没有厨房秤的赶紧买一个去，要求精确到g。
厨房秤
3、面糊消泡
可能因为：
（1）蛋黄糊和蛋白霜混合的手法不对，造成消泡。
（2）面糊制作好以后，没有马上入炉烘烤，等待时间过长造成的消泡。
面糊
如何避免？
1、混合面糊时不要打圈去搅拌，而要从底部翻拌到上面，然后再转一下盆，循环此动作来翻拌；
2、烤箱提前预热，面糊做完以后立即入炉烘烤。
下图中已经消泡了，面糊不够浓稠！
消泡变稀的面糊
4、面粉用错了，戚风蛋糕使用的是低筋面粉，家庭里一般是中筋面粉（普通面粉）。
如果实在没有，可以用普通面粉：玉米淀粉=3：1配比好，比如要100g低筋面粉，就用75g普通面粉 25g玉米淀粉配比好！
面粉
5、面粉没有过筛或者蛋糕糊没有拌均匀，造成蛋糕糊里有结块的面粉，造成蛋糕不发。
6、烘烤时间不足，蛋糕没有经历完整的膨发过程，会造成内部沾湿和蛋糕膨发不够。所以要会观察戚风蛋糕膨发的四个状态，这个在之前的课程里分享过了，再文末我会把链接po出来。
7、出炉没有立即倒扣，蛋糕遇冷马上回缩。戚风蛋糕在倒扣的过程中仍然处于成熟状态中，直到完全放凉整个蛋糕成熟的过程才算结束！这也是戚风要倒扣，完全放凉后才能脱模的原因！
戚风倒扣
戚风蛋糕不发、无法长高的原因，小伙伴都get到了么？欢迎大家在评论区，踊跃提出自己在烘焙中遇到的问题！Vivi看到会第一时间解答的哟！
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按照国际惯例，安利一篇烘焙技巧给大家，辅助本节课的6、烘烤不足这一项的解说，小伙伴们要学会看懂戚风膨发的四个阶段！
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