煎饼
作者 | 相军
家乡处于沂蒙山区北部的丘陵地带，煎饼向来是村民的传统家常饭，也是久负盛名的地方土特产品。煎饼卷大葱更是村民的最爱，甚至如今在外地人眼里已经成为山东人的代名词。
在上世纪七、八十年代，农村女孩子长到十二三岁，母亲总要手把手地教她们摊煎饼，并以摊不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，当时的农村妇女没有不会摊煎饼的，煎饼摊的好的大娘往往名声在外，在村里很有发言权。
煎饼是当时家家户户餐桌上必备的干粮。它的制作过程比较复杂，主要分为前期准备、中期摊制、后期存储三部分。
所话说，兵马未动，粮草先行。要摊煎饼之前，还要有很多准备工作要做。首先找工具。摊煎饼的工具主要有三件，当时家家户户必备。一是鏊子，生铁铸制，圆形，一般家庭使用的鏊子直径七十厘米左右，中心稍凸，下有三足，用砖块垫起，底下用柴草加热，上面即可摊制煎饼。二是煎饼筢子,一种手持用来推动玉米糊子的工具，木制板状，顶端弧形，下部齐平，有短柄，可勾划可压打。把糊子用勺子舀到热鏊子上后，用筢子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。三是油擦子，俗称为油褡拉子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子上揭不下来。
其次备原料。煎饼以玉米、高粱、地瓜干等粮食为原料，需要碾细、磨糊。小时候，每隔一段时间，我就会跟随母亲去附近的碾棚推碾。母亲把挑选好的玉米粒或地瓜干均匀摊在碾盘上，推动碾杆，巨大而沉重的碾砣就会转动起来。这时候，我在碾盘另一边，也会用力推动另一根碾杆。碾砣轰隆隆滚过，粮食粒就会噼啪作响，纷纷破碎，母亲边推碾边用笤帚不停地把玉米扫来扫去，让玉米粒均匀碎裂。我弓起身子，伸直胳膊，双手紧紧抓住木杠，只顾迷迷瞪瞪一圈圈地低头推碾。碾碎的玉米和瓜干被称为碴（方言读chei）子。头一天晚上，母亲会把碴子盛在一个大瓦盆里，加上水浸泡。到第二天，浸泡了一夜的煎饼碴子会变得很松软。父亲把泡软的糁子用独轮手推车推到或者用水桶挑到邻村的机磨上磨成玉米糊，村民叫“煎饼糊子”。有人在磨糊子前，放入三分之一或一半的煮熟的粮食，称为“对半子”，村民说这样磨出来的糊子好摊，摊出来的煎饼也柔软好吃。
然后和（huo）糊子。把磨回来的煎饼糊子按比例适当加些水，或者掺上一些磨碎的五谷杂粮粉，盛放到一个大瓷盆中。用当天磨好的煎饼糊子摊出来的是甜煎饼，有人喜欢把糊子放上一夜，让它先发酵，达到一定的酸度再摊制，这样摊出的煎饼叫酸煎饼，酸中带咸易消化，吃起来另有一番滋味。如果家庭条件允许的话，还可以多掺上小麦面粉，做成更细腻柔软的面煎饼；据说西山里（五井、嵩山一带）还有的人家摊柿子煎饼和山楂煎饼，就是趁煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的烘柿或煮熟磨细的山楂泥，然后将之涂抹均匀；摊熟后，煎饼颜色黄中带红，味道酸甜可口。
再次选场所。摊煎饼的地方通常是一个低矮的狭小房间里，这是一个专门烧水做饭的房间，村民把它称作“厨屋”，相当于现在的厨房。有些村民家里比较窄巴的，就需要趁别人清闲时，借邻居家的厨屋摊煎饼。我家的厨屋在北屋最东边一间，由于长年烟熏火燎，房梁和四壁都变得乌黑，里面光线很暗，只在东墙上面向大街的方向有一个小小的窗口，离地二米多高，屋内的烟火味可以从这里四溢而出。摊煎饼时，母亲找一个低矮的蒲团，席地而坐，在靠门口的东墙角处支着一张又大又圆的铁鏊子，西边墙角用来堆放着一些柴禾。
还要备柴火。摊煎饼时柴火显得很关键。玉米叶、干草、麦糠之类的暄柴火不行，呼隆一声就烧没了，火力达不到，需要人不断地添柴火，不仅容易胀饱廓落（方言，把柴灶空间塞满的意思），而且还没时间摊煎饼了。因为鏊子底下空间有限，用树枝、木头之类的大柴火也不行，再说木柴一时半会儿点不着，真要烧起来火又太旺，火力不好控制，煎饼就容易糊。因此，晒干的豆秸、麦穰、玉米秆成为柴火中的上品，它们燃值高，灰烬少，续上一把，就能摊三五个煎饼。
最后支鏊子。找几块大青砖把鏊子的三支脚垫起来。鏊子一般支得离地两三寸为宜。支得太高，火焰舔不到鏊子底，白费柴火不说还耽误饭时；也不能太低，太低了柴火燃烧不充分，冒出的浓烟呛得人直淌泪。
接下来，万事俱备，就开始正式摊煎饼了。母亲侧对着厨屋门口，头顶一块毛巾，身上落满柴草灰，稳稳当当坐着，一副从容不迫的样子。母亲先用火柴把一把麦穰点燃，引着几根干燥的玉米秸，快速塞进铁鏊子下面，但见火舌窜动，烟气四起。稍等一会儿，母亲用炊帚蘸水，洒向热鏊子，等水滴瞬间变成水汽蒸腾，说明鏊子温度已经上来了。这时候，就可以开工了。
摊煎饼要先用乌黑透亮的“油褡拉子”在热鏊子上擦一层豆油，这样煎饼不容易粘在鏊子上揭不下来，方言叫”肯起鏊子”。母亲舀一勺煎饼糊子在鏊子上面，用煎饼筢子把玉米糊摊开，一圈一圈顺时针转动，随着粘在筢子上的糊子愈来愈少，稍顷就滚满了鏊子。把多余的糊子用筢子勾起来丢进盆里，操煎饼筢子匀称用力一遍遍刮刚成型的煎饼表面。大约一分钟左右，等煎饼渐渐泛黄，母亲用筢子在煎饼上下左右四个方位顿一下，再用筢子前尖轻轻沿着鏊子边戗一圈，等煎饼四周翘起来后，母亲就往前探身两手抓着煎饼一边，“滋啦”一下就揭了起来，一张热腾腾的煎饼就摊制成功。
刚开始摊的煎饼叫头鏊子煎饼，由于鏊子各处受热还不均匀，一般不太成型，千疮百孔的感觉，但是蘸油多，吃起来香，我们都抢着吃。摊过几个以后，等鏊子四周均匀受热，再摊的煎饼就完整多了。煎饼的厚薄与用煎饼筢子摊刮的次数有关，也叫逛煎饼。如果逛的次数少，煎饼又厚又粗，我们叫粗煎饼；用煎饼耙子逛的次数多，摊出的煎饼又薄又匀，就像一层纸，我们叫细煎饼。母亲就这样一手拿柴草烧鏊子，一手用煎饼筢子摊煎饼，一两个小时才能把一大盆玉米糊子摊完。摊出的煎饼一张又一张，又大又圆，香气扑鼻。刚开始，母亲摊一张，我们就吃一张，还没等母亲放到煎饼凵（qian）子里，就被我们姐弟三个嚷嚷着抢吃了，好大一阵子凵子都是“空空如也”。等我们的小肚子渐渐鼓起来的时候，母亲的额角已经挂满了汗珠，凵子里的煎饼才开始慢慢增高。
摊煎饼是母亲的活儿，孩子们只负责定时提供柴火。我每次送玉米秸进去，总是被滚滚浓烟呛得两眼冒泪，咳嗽不止。摊煎饼绝对是一门技术，需要一边往鏊子底下添柴火，要关注鏊子底下的火势；一边还要看好鏊子面上糊子的变化，看好火候及时揭煎饼，揭的太早了不熟，太晚了就容易烤糊。
摊完煎饼后，鏊子窝里的灰烬也不能浪费了。村民们往往趁热乎，往鏊子窝里放上几个辣疙瘩咸菜或小地瓜，做成烧咸菜、烤地瓜，或者埋上一块石头或青砖，留到晚上睡觉时用来暖被窝。
后期存储：煎饼摊完后，先放在一个大盖垫上凉透，一个摞一个，足有一拃厚。刚摊好的煎饼需要在上面蒙一块清水泡透的花包袱，可以防尘土，更重要的是防止干燥。
圆形的煎饼太占空间，为了便于存放，需要把煎饼叠小。在煎饼上用炊帚轻轻撒上点水，等煎饼稍微湿润些，一张一张的三对折，叠成长方形，先用包袱包裹严实，外面再罩上一层塑料袋。洒水也是有讲究的，太少了还是干硬，以后吃起来发散；太多了煎饼被泡瀼，会发生霉变。处理好的煎饼夏天能够存放半个多月，冬天则可以存放一两个月。更长久的存储方法则是加工成煎饼卷，用葱花加猪油炼成糊油，卷在煎饼里，再放在鏊子上烤干，就能够做成煎饼卷。小时候，我们每到周末回家捎饭，都要背回一书包母亲提前准备好的煎饼卷，这样即使在潮湿的环境里也能够放一星期不变味；大人们农闲时间外出出伕、干义务工，往往也都是背一包袱煎饼做干粮。
每次不等上次的煎饼吃完，家人就要着手准备下次摊煎饼了。作为七、八十年代土生土长的农村人, 煎饼曾伴随着我们的童年、少年和青年，谁没参与过摊煎饼的过程？谁没经历过摊煎饼的场景?谁又能忘记吃煎饼的味道?那时候村民在街上遇到，问候语都是：“这顿饭吃了几个煎饼？”，“老了，不行了，才吃了三个，我年青那会儿一顿饭能吃八个，还带卷大葱的”，“还行啊，大爷，八十多了还能吃三个”，“能吃就能干，哈哈哈”……
刚刚摊出来的煎饼最好吃，既柔软又有香味，年青的整劳力一顿饭能吃七八张煎饼。这时候，煎饼简直可以包罗万象，用来卷纳任何佐料。卷头刀子韭菜，卷新采的荠菜，卷刚酿的黄豆酱，卷腌制的香椿芽，或者卷上从碾盘上刚压的芝麻盐，当然还算是煎饼卷大葱是最直接过瘾的吃法，更奢侈一点就是卷油条了，那可是几个月都捞不到的好吃法。
等时间一长，煎饼就会变干变硬，每次吃饭都会掉一地嘎渣，要用一只手在底下接着。煎饼太干太碎了就需要泡食，煎饼泡豆沫汤是很多农家的保留菜目，豆沫汤的原料来自时鲜的小蔬菜或新采的野菜。而泡煎饼最好的吃法是利用年底煮肉时的老汤，把一张张干燥的煎饼放进热气腾腾地肉汤里泡吃。浓郁的肉汤夹杂着煎饼的五谷香，让人垂涎欲滴，久久不忘。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，实为一种保健食品。当然，煎饼也不宜长期实用，容易引发肠胃疾病。据说，我县被国家列为胃病高发地区，一个原因是村民喜欢吃咸菜，另一个原因就与长期实用煎饼有关。
现在，市场上的手工煎饼已经不多见了，大多换成了机器煎饼。煎饼加工实现了自动化，而且口味繁多，除了纯玉米的，还有掺了红枣的，有掺了大豆、花生的，还可以根据顾客的口味随机搭配大米、燕麦等五谷。有的煎饼换上了花里胡哨的精美包装，已经当成了特色礼品，摆在了大超市的货架上。但大家普遍认为机器煎饼没有传统手工煎饼味道香酥，也许是制作的过程缺少了烟熏火燎煎熬的缘故吧。
小时候我不爱吃煎饼，总是抱怨它粗糙得扎了嘴，干散得呛了嗓，费劲得磨了牙，眼馋白花花的呛面馍馍。现在却慢慢喜欢上了吃煎饼，把炒过的咸菜、鲜嫩的小葱或韭菜包在里面，松软喧和，口感筋道，食后耐饥饿。咬下一口煎饼，细细咀嚼，五谷的纯香味道慢慢从煎饼中泛出，唤醒了每一个味蕾，有细粮的劲道，也有粗粮的硬艮；有岁月加工的精细，也有田园生活的粗朴，吃着煎饼，往往最能咀嚼出儿时那些陈年旧事的滋味。
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相军，1974年4月出生，东城街道北相家楼村人。现任教于临朐县辛寨街道辛寨初级中学，高级教师。
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