［台菜］：炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。
袁枚《随园食单》杂素单
阳春三月，气温上升，暖风一吹，蓬蓬勃勃一地绿意，遮盖住裸露的大地。青草蔬菜的味道在田间弥漫。一棵棵青菜迎风沐雨，吸取日月精华，暗暗地较劲生长。在茎端爆出绿色的花蕾，微小似米粒，此现象称为抽苔。这种青菜抽苔时的嫩茎，也包括茎上的花蕾和嫩叶心，就是随园食单所载的台菜，俗名苔心菜。南方人管绿叶蔬菜都称作青菜如：油菜、小白菜等，这里说的菜专指的十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种菜苔。苔心菜又称菜薹，俗称“菜尖”或“菜心”由于质嫩、味美，故为广大市民所喜爱。注意：“菜薹”为标准写法，“薹”字并未简化，“菜苔”这一写法为误传。
在南方吃东留西讲节令，比如一月腊八粥、年糕、草莓；二月春卷、熏豆茶，三月：撑腰糕、苔心菜、春笋。初春时分，蔬菜还不多，这时的苔心菜显得很抢眼。菜苔有白菜薹与红菜薹二种，江浙产的苔心菜分白菜苔和油菜苔，白菜苔心上市早，茎粗肥嫩，油菜苔心味鲜而甘。薹菜别名青菜，为十字花科芸薹属芸薹种，白菜亚种的一个变种，一二年生草本植物，原产于中国，是中国黄河和淮河流域的地方特产蔬菜之一，以山东和江苏等地种植较多。
据乾隆时的《金山县志》明确记载：菜其蕊始发，摘之苔心菜，收其子捣作油，名油菜。记载中的油菜，就是过去的土油菜，农民为使其多分枝多结子而摘其菜心。现在土油菜已经淘汰，供我们掐苔心菜的大多是八月青、矮大头、塌棵菜、紫梗菜等。而真正要收籽榨油的另有优质的油菜新品种，对它们就不再需要掐其苔心了。清代著名诗人、词学大师朱彝尊在《鸳鸯湖棹歌》中曾写道：“西水驿前津鼓声，原田角角野鸡鸣。苔心菜甲桃花里，未到天明棹入城。”诗中歌咏的就是嘉兴西水驿的黎明风情，报晓的更鼓响了，西郊桃花里农民已经划动小船，将村里的优质苔心菜运到城里，以应菜场的早市。从农家走向市区餐桌，苔心菜吃法还有很多讲究。一棵青菜可以掐七八次苔心。俗语有言：“头苔二苔甜津津，三苔四苔苦盈盈。”苔心菜开始几茬鲜嫩可口，到后来味道就变了。油菜薹味甘、性辛、凉，有散血消肿之功效。滑嫩、清香，口感好，堪称健康食品，其独特的风味为人们喜爱。
红菜苔，又名菜心、菜枫、菜花，还有人称他“芸菜苔、紫菜苔”。茎叶紫色或紫绿色、花金黄。据史籍记载，红菜苔在唐代是著名的蔬菜，历来是地方向皇帝进贡的土特产，曾被封为“金殿玉菜”。可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口，认识他的人无不喜食。在1907年徐毓华所著《湖北乡土地理》中，更将红菜苔与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美。如此身价，蔬菜中可算绝无仅有。都说“百菜不如白菜”，其实红菜苔富含的钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分，多种维生素比大白菜、小白菜都高，由此可见红菜苔的营养价值不可小看。加之红菜苔色泽艳丽，质地脆嫩，实为佐餐之佳品。
“红菜苔”等最好、的当属湖北洪山菜苔，北菜仅产于武汉市弄昌洪山寺一带，菜茎为红色，较一般菜苔粗。用油爆炒后酥嫩香软，略带甜味，是蔬菜中的佳品。《名医别录》中记载：芸苔"乃人间所啖菜"，这里的"芸苔"就是紫菜苔。早在三国时，紫菜苔已是普遍食用的蔬菜。在《齐民要术》、《唐本草》、《唐本草注》等古书中，都有关于紫菜苔的记载。清代的《武昌县志》、《汉阳县志》中也有洪山紫菜苔"味尤佳，它处皆不及"之类的记载。相传是湖北历代向皇帝进奉的贡品，曾被封为"金殿玉菜"。《名医别录》中记载：芸苔"乃人间所啖菜"，这里的"芸苔"就是紫菜苔。早在三国时，紫菜苔已是普遍食用的蔬菜。在《齐民要术》、《唐本草》、《唐本草注》等古书中， 都有关于紫菜苔的记载。清代的《武昌县志》、《汉阳县志》中也有洪山紫菜苔"味尤佳，它处皆不及"之类的记载。相传是湖北历代向皇帝进奉的贡品，曾被封为"金殿玉菜"。
红菜苔在当地还有流传这样一个故事。当年，唐朝的开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时，路过江夏（今武昌）县，郢州刺史忙令家人预备了一桌丰盛酒宴为尉迟敬德接风。席间，尉迟敬德对满桌的山珍海味不怎么感兴趣，而最后上桌的一道紫红色蔬菜却使他食欲大增。他边吃边赞道：“好菜！好菜！色香味皆美，脆嫩可口。”尉迟敬德从未见过次佳肴，不知其名。郢州刺史告诉他，“这是楚天名菜‘菜苔’，与武昌鱼齐名；若长期食用，可益寿延年。”尉迟敬德闻之，甚为欢喜，一口气将满盘菜苔吃的精光。临行前，郢州刺史令人给尉迟敬德备了一份厚礼。尉迟敬德一件未收，唯独要了一框菜苔去，准备在路上享用。同时嘱咐郢州差役，请他每年给他送去一框菜苔去。三年过去了，尉迟敬德在府上苦等菜苔未到，心情十分急躁。心想，这郢州刺史为何如此不守信用？于是，他派人到江夏催促。差役回报说，东山（洪山）出了“井蛛湖怪”，菜苔都被妖怪吃了，尉迟敬德不信，便亲自带领一班人马，浩浩荡荡来到江夏，一则看个究竟，二则当面责问郢州刺史。尉迟敬德来到东山，果然看见一大片菜苔全都有叶无苔。这时，弥勒寺（今宝通寺）的主持见尉迟敬德的到来，忙率全寺僧众出门迎接，并对尉迟敬德说：“要整治这些害人的妖怪不难，只要在东山南麓，敝寺的西面建一座七曾八面的宝塔即可。”尉迟敬德听此言后急忙亲自进京见架，请皇帝赐金建塔。唐太宗李世民当即下诏，拨皇银万两，命尉迟敬德立即建塔。结果，宝塔建成了，妖怪镇住了，而尉迟敬德因积劳成疾，还没有来得及吃上新长出来的芸苔就不幸谢世了。从此，由于宝塔的神威，弥勤寺钟声播及之处，长满了茂盛的芸苔菜。其中以宝塔投影之地的“学恭田”生长的苔菜味道最佳。人们又可以吃到又脆又甜的苔菜了，这“芸苔菜”就是今天的洪山菜苔。
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菜苔十字花科植物油菜的嫩茎，春季食用味品质好，其独特的风味为人们喜爱。有时街上有一种油菜苔与菜苔相似，现介绍如何区别菜与苔油菜苔，在外形上菜苔的茎较油菜粗；菜苔的叶子较油菜小；菜苔的叶子张与茎上，油菜苔的茎被叶子裹在里面；菜苔分白菜苔和红菜苔。菜苔的茎粗，叶子小，长在茎上，油菜叶子大，茎被叶子裹在里面。如何挑选好的菜苔，应该选断面没有白心，看起来是半透明的淡绿色，捏起来比较硬实，少叶，没开花的红菜苔，粗短的菜苔相对比较嫩。购买菜苔时要多留心农药含量。买回来的菜苔最后在盐水里浸泡半个小时以上再食用。清炒、酸辣、还有和腊肉同炒均可。下面制作随园菜虾肉炒台菜心：袁枚讲炒台菜心，买回的菜苔须一剥去外皮这样才最懦，随园食单载此菜有两法，可以入蘑菇、新笋中作汤。也可将菜薹用手去皮，取其嫩的部分，用清水洗净沥干，加虾肉炒，炒此菜切忌过火，不能炒太久，不然口感要差了，吃起来脆脆的、甜甜的、嫩嫩的，好吃至极。
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