口水鸡是四川及重庆地区特色凉菜菜肴，佐料丰富，口水鸡集麻、辣、鲜、香多种口感于一身，在烹饪时，煮鸡用的高汤就很有讲究，比如说要能增加鸡的鲜美口感；另外口水鸡会放很多花椒，吃了会有麻到嘴巴的口感，于是令人不由自主的流口水。卤味凉菜口水鸡的做法步骤：
1、首先我们买那种比较嫩的大约5、6个月的土公鸡，不要买太老、也不要买长时间冷冻的鸡；
2、然后准备配料，葱切段、姜块拍散；
3、准备大锅加入葱姜和料酒烧水，也可以加一点青花椒去腥，提前准备一大盆凉白开水备用；
4、水烧开后，拎着鸡脖子浸没到开水里烫，烫15秒左右拎出来让鸡腹里的水流出来。水再次沸腾后，鸡再放进去烫，按照此步骤反复3次后，水烧开，整鸡放进去关火盖上锅盖焖半小时左右，将鸡肉浸熟为止；5、焖时间差不多了检查鸡肉是否熟透，拿筷子从鸡胸鸡腿这类肉厚的地方插进去，比较轻松而且没有冒血水的话，鸡肉就基本熟透了，
6、捞出整鸡，放进准备好的冷开水中浸泡激冷，这样鸡肉更紧质、鸡皮更爽滑；
7、准备料汁，姜蒜加点小米辣捣碎，然后加入糖、盐、生抽、香醋，舀两汤匙的煮鸡原汤搅拌均匀，接下来加入红油和花椒油或者花椒粉，再次搅拌均匀就可以了；
8、最后把冷却好的鸡捞出来斩件摆盘，淋上我们准备好的料汁，还可以撒上撒料：熟芝麻、葱花和酒鬼花生等，准备开吃！
注意事项有哪些？
1、熬鸡汤要用小火；
2、鸡选用土公鸡鸡仔最好，也可以用三黄鸡；
3、煮鸡一定要用小火焖煮，保证煮出来的鸡肉成型；4、鸡一定不能煮过火了，焖熟了就可以起锅；
5、煮好的鸡等晾凉后保鲜冷藏一下口感更好；
6、成菜后的口水鸡，汤汁应该淹没鸡的三分之二；
