三伏天，来上一碗冰冰凉凉的银耳，无论是视觉还是味觉上，都是极舒适的。不过你真的了解银耳吗？
银耳，又名白木耳、雪耳，长相美丽，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食用菌。银耳性质平和，可与多种食材搭配用于做汤或甜品，是进补佳品。银耳能补肾、润肺、生津、止咳。因此，银耳一直以来都被视为养生保健和美容养颜佳品。
对于食物，我们习惯于追求新鲜，近几年，街上开始出现了鲜银耳，鲜银耳看起来晶莹剔透，特别诱人，它的营养是不是比干银耳要丰富呢？我们一起来看看——
干银耳
市面上常见的银耳大都是干制的，品质好的干银耳无异味、朵大疏松、重量轻、呈黄白色、有光泽、肉质肥厚坚韧、没有黑点或杂质。
银耳的干燥技术目前有热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、冷冻干燥等，干燥过程对银耳的主要营养成分，包括多糖、蛋白质、矿物质等影响并不大。
食用提示
▶看银耳的根部，尽量选择根部较为干净的。有黑点的可能是杂质或者晾晒过程中发霉留下的，要将根部挖下后才可食用。
▶看银耳的颜色，干银耳白里透黄或是金黄色的比较好。不要选择特别白的银耳，这种白可能是用硫磺熏出来的；如果银耳特别黄，也最好不要选，它可能是受到了黄杆菌的污染。
▶闻银耳的气味，好的银耳有淡淡本身的清香，如果闻起来很刺鼻肯定有问题。
▶摸银耳的手感，好的银耳不易断裂，比较柔韧。那些拿起来或者摸几下就会断裂的质量不会太好。
自己在家泡发银耳时，不可以用热水，这样会导致泡发不充分，引起消化不良。最好选择凉水泡发，并去掉未发开的淡黄色根部。泡发过程中，要勤换水，泡6至8小时左右为宜。泡发时间过久易滋生细菌，还可能会产生亚硝酸盐危害健康。另外，炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。
鲜银耳
不少人认为鲜银耳“纯天然、无添加、营养好、更健康”。其实，鲜银耳的营养价值比干银耳高不了多少，其优势只是在于吃起来更糯，口感要稍好一些。
除此之外，鲜银耳不好运输和保存，还容易受到污染，变质银耳中毒事件也时有发生。这是因为鲜银耳受培植环境及土壤的影响，容易染上致病菌并产生毒素。误食有毒或者变质的鲜银耳可能会导致呕吐、腹痛，甚至出现黄疸、血尿及抽搐等症状。这是因为鲜银耳容易感染椰毒假单胞菌，它产生的主要毒素是米酵菌酸。银耳干制过程中，在阳光紫外线的作用下，这种毒素会变成米酵菌酸异构体——异米酵菌酸，它对人并无任何毒性。
选购提示
购买鲜银耳，需要注意银耳的手感和气味，正常银耳应呈白色或淡黄色，没有异味，看起来有光泽，摸起来有弹性。若银耳存在太过瘦小、透明度不好、呈灰黄甚至暗绿色、蒂部有橘红色斑块、弹性不好、易撕碎、腐烂变质、发酸发臭等情况，就不要购买了。
来源：科普中国
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